В детстве мы с братом очень любили томатный сок. Но родители разрешали пить только по стакану в день. Для контроля папа оставлял на трехлитровой банке метку. Выход был найден быстро: взамен украдкой отпитой жидкости мы добавляли ровно до метки воды. И с каждой новой банкой тестировали вкусовые различия терминологической цепочки «сок — нектар — сокосодержащий напиток»
Фруктово-овощная процентовка: Расследование

Сейчас выбор у любителей жидких витаминов большой. Можно воспользоваться домашней соковыжималкой, заказать стаканчик фреша в кафе или наведаться в ближайший магазин. В последнем случае надо внимательно читать мелкие надписи на упаковке: бóльшая часть того, что продается, — это напитки, созданные из концентрированного сока.

Жарко, холодно, тесно

Заводы по изготовлению соковых концентратов, как правило, располагаются поблизости от мест, где растет нужное сырье. Фрукты, овощи и ягоды измельчают, потом отжимают или пропускают через центрифугу. Из полученного свежего сока удаляют воду: обычно выпаривают при пониженном давлении и температуре 50−65°С — результат внешне напоминает сироп. При вымораживании — с точностью до наоборот: сок охлаждают, полученный лед отделяют, а используют оставшийся «рассол». Мембранный метод заключается в том, что сок продавливают через мембрану (обратный осмос): вода просачивается, а более крупные молекулы веществ остаются в концентрате. Концентрированный сок обычно содержит примерно вдвое больше сухих растворимых веществ, чем свежеотжатый. Перед розливом в транспортную тару «полуфабрикат» консервируют: пастеризуют или замораживают до -18−20°С. Пастеризованные концентраты обычно разливают в асептические бочки и хранят при плюсовой температуре, замороженные путешествуют в наливных цистернах или контейнерах с холодильными установками.

Обратное превращение

В точке назначения концентрат восстанавливают: в течение 30−40 секунд нагревают до 100−110°С, выдерживают 3−4 секунды и за полминуты охлаждают до комнатной температуры. Затем в подготовленный концентрат вливают ровно столько очищенной воды, сколько прежде удалили. В полученный сок иногда добавляют так называемый возвратный аромат, то есть ароматообразующие летучие вещества, выделенные из свежего сока перед концентрированием или полученные из кожуры плодов. А чтобы восполнить потери, которые случаются при любом способе консервации и хранения, в восстановленный сок добавляют витамины.

Свежеотжатый сок

Лучше всего, если сок приготовлен вами или при вас и выпит сразу же: многие полезные вещества разрушаются под действием света и воздуха. В морковный и томатный хорошо добавить немного растительного масла — так содержащийся в соке каротин усваивается более эффективно.

Сок прямого отжима

Это тот же сок, который можно получить дома, но с одним существенным отличием: для сохранности его стерилизуют или пастеризуют. Ради поддержания имиджа дорогого и качественного продукта «живые» соки обычно разливают в стеклянную тару. Если вам повезет найти в продаже пакет с надписью «сок прямого отжима» — берите, он ничем не хуже сока в бутылке, хотя и дешевле.

Восстановленные соки и нектары

Соком может называться только тот напиток, при восстановлении которого добавлено не больше воды, чем изъято при концентрации. Дальнейшее разбавление ведет к появлению нектаров: предел для фруктового — не менее 25% уже восстановленного сока, для овощного — не менее 50%. В соки и нектары производители на законных основаниях могут добавлять натуральные ароматизаторы, мякоть и сахар, в овощные — соль и пряности. Но никаких искусственных консервантов.

Сокосодержащий напиток

Если сока еще меньше, чем в нектаре, — это уже сокосодержащий напиток, куда, не страшась ГОСТа, добавляют ароматизаторы, красители, подсластители, консерванты и прочие достижения пищевой индустрии. Но даже в сложносочиненных газированных «коктейлях» сока должно быть хотя бы 10%.