Что представляют собой специи (пряности) и почему даже их малые количества могут полностью менять вкус привычных блюд

Вкус и обоняние нужны были нашим предкам для выживания — эти чувства помогали определить, съедобна ли пища. Сладкий вкус означал питательный сахар, горький — токсичные алкалоиды. По мере перехода от охоты и собирательства к сельскому хозяйству все большую роль в питании человека стали играть злаки: пшеница, ячмень, кукуруза, рис — питательные, но относительно безвкусные. И вот много тысяч лет назад неведомый кулинар добавил в пресные лепешки какую-нибудь местную ароматную травку — и таким образом изобрел пряности.

Мы любим пряности именно за придание вкуса и аромата нашей пище. Впрочем, вкус — это сложное, «составное» чувство, зависящее от сигналов вкусовых сосочков на языке и одновременно от сигналов обонятельных рецепторов. Человек распознает всего четыре основных вкуса: кислый, соленый, сладкий и горький. Восприятие острого (жгучего) вкуса обеспечивают терморецепторы: они реагируют не только на высокую температуру, но и на вещества вроде капсаицина — и в коже под перцовым пластырем, и на языке в ответ на перченое блюдо или перцовую настойку (латинское название перца стручкового — Fructus cарsici). Некоторые исследования показывают, что у человека есть еще рецепторы «пятого» вкуса, которые реагируют на глютамат натрия или инозин монофосфат. Ранее считалось, что эти вещества безвкусны и служат лишь усилителями других вкусов. Зато запахов человек различает многие тысячи, поэтому все многообразие кулинарных изысков можно почувствовать не столько языком, сколько носом (убедиться в этом можно, попробовав отличить по вкусу, скажем, яблочное и персиковое пюре с зажатым носом). Поэтому немалую долю вкуса пряностей обеспечивают (именно за счет аромата) летучие компоненты — одоранты (эфирные масла).

Аромат

Подобно духам, пряности могут иметь верхние (летучие, быстродействующие, но и быстро исчезающие), средние (основные) и нижние (медленно проявляющиеся, но долгоживущие) ноты. Собственно, много тысячелетий пряности использовали именно как благовония, а не как кулинарные добавки. Среди действующих веществ пряностей можно выделить три основных семейства.

Первое — это терпены и терпеноиды, производные изопрена C5H8. Это очень летучие соединения, ответственные за верхние ноты. Такие вещества обеспечивают пряностям мятный (ментол), цитрусовый (лимонен, терпинен, цитраль), хвойный (пинен), цветочный (терпинеол) или эвкалиптовый (цинеол) вкус и аромат.

Второе семейство — это фенолы, органические соединения, в которых к ароматическому кольцу присоединены гидроксильные группы. В отличие от распространенных «универсальных» терпенов (одни и те же терпены придают одинаковые ароматы различным травам и специям), фенольные соединения уникальны и определяют характерный вкус и аромат таких пряностей, как гвоздика (эвгенол), корица (циннамальдегид), ваниль (ванилин), анис (анетол), тимьян (тимол) или орегано, она же душица (карвакрол). Благодаря гидроксильным группам фенолы лучше растворимы в воде, чем терпены, менее летучи и ответственны за «основные ноты» приправленной пряностями пищи.

Жгучий вкус

Пряности — это не только источник эфирных масел, отвечающих за аромат. Самые популярные мировые специи, черный перец и перец чили, обязаны своим распространением другому качеству — жгучести, или остроте. Это не аромат и не вкус, это чувство раздражения, обжигающее и буквально граничащее с болью.

За жгучесть ответственны два семейства химических соединений. Первое — изотиоцианаты (горчичные масла), придающие жгучий вкус горчице, хрену и васаби, раздражающие слизистые оболочки рта и носа (и даже кожу — вспомните горчичники). Второе семейство жгучих соединений — алкиламиды, присутствующие в различных пряностях, таких как черный перец, перец чили, сычуанский перец, имбирь. Алкиламиды, содержащиеся в стручковом перце чили (капсаицин) или черном перце (пиперин), — малолетучие соединения и в основном воздействуют на слизистую оболочку рта, вызывая раздражение и гиперчувствительность к другим вкусам.

Различные виды алкалоидов, придающих специям жгучий вкус, имеют разную «силу». Если принять за единицу жгучесть пиперина, содержащегося в черном перце, то можно оценить другие вещества: от относительно слабых зингерона (0,5), гингерола (0,8) и шогаола (1,5) в имбире, парадола (1) в «райских зернах» (иногда эту пряность называют гвинейским перцем) до капсаицина в стручковом перце чили, в 150−300 раз более жгучего, чем пиперин.

Самая популярная пряность

Жгучий перец чили, растение семейства Capsicum, происходит из Южной Америки. Он был привезен Колумбом в Испанию, откуда позднее распространился по всей Европе. Сейчас это одна из самых распространенных пряностей в мире. Жгучее действующее вещество, капсаицин, по‑видимому, выработался растением как защитное средство, способствующее выживанию и распространению: оно не действует на птиц, которые глотают его плоды целыми, а затем разносят семена с пометом, зато отпугивает млекопитающих, которые пережевывают плоды и повреждают семена. (Интересно, что в итоге это свойство капсаицина отпугивать млекопитающих (в том числе человека) помогло перцу чили распространиться гораздо шире, чем он когда-либо смог сделать это благодаря птицам.)

Хотя эффекты при воздействии капсаицина на организм человека достаточно сложны, общий итог можно считать скорее положительным, чем отрицательным (исследования показывают, что умеренные количества капсаицина не приводят к увеличению риска рака или язвы желудка). Основное действие капсаицина заключается в его влиянии на терморецепторы и систему температурной регуляции человека — он заставляет организм считать, что существует опасность перегрева. Это приводит к повышенному потовыделению, усилению кровотока в поверхностных сосудах, ускорению обмена веществ (что в некоторой мере способствует «сжиганию» лишних жировых запасов).

Но за это приходится расплачиваться раздражением слизистой. Оно может быть приятным при еде и не очень — при больших концентрациях капсаицина (именно поэтому перцовый спрей является достаточно эффективным средством самообороны). Капсаицин хорошо растворим в масле, но плохо — в воде, поэтому может сохранять свое жгучее действие, оставаясь на пальцах, ножах и разделочных досках в течение часов после, скажем, резки перца для приготовления блюд.

По этой же причине запивать «жгучие» мексиканские блюда водой, чаем или соком — бесполезное занятие. Кстати, хотя капсаицин лучше растворим в спирте или масле, чем в воде, алкоголь или жир тоже не слишком способны уменьшить жжение (а наоборот, могут усилить раздражение). Гораздо лучше помогают лед или очень холодные напитки, охлаждающие терморецепторы ниже температуры их активации, или какая-либо твердая грубая пища типа хрустящих хлопьев, пережевывание которых способно «отвлечь» мозг с помощью сенсорных раздражителей другого типа. Еще лучше помогает сахар-песок — он дополнительно «успокаивает» мозг сладким вкусом.

Страна и перец

Вопреки распространенному заблуждению, жгучий перец чили (с маленькой буквы) не является чилийским, то есть не имеет никакого отношения к южноамериканской стране Чили. Название «чили» этому растению с жгучими плодами дали индейцы науа, которые проживали в Мексике и Центральной Америке, а «перец» прибавили испанцы из-за сходства действия с жгучестью черного перца. Название же страны Чили происходит из другого индейского языка — арауканского, на котором говорили аборигены этой страны. Название «Чили» в переводе с арауканского означает «край земли».

Химическое оружие для полного счастья

Зачем растениям нужны вещества, ради которых они так ценятся гурманами? Природа ничего не делает просто так: эти вещества — химическое оружие, они токсичны и защищают растения от насекомых, животных или микроорганизмов. Разумеется, действующие вещества пряностей токсичны и для нас, просто мы используем их в разбавленном виде. Эти же свойства делают их полезными: еще в глубокой древности, особенно в странах с жарким климатом, люди заметили, что чеснок, перец и многие другие пряные растения позволяют дольше хранить приготовленные блюда или консервированную пищу вроде колбас. Пряности действуют как консерванты, убивая вредные микроорганизмы. Однако многие специи, такие как черный перец и другие, высушиваемые на протяжении нескольких дней в тропическом климате, содержат множество микроорганизмов, в том числе и возбудителей опасных заболеваний, и поэтому перед продажей их обеззараживают с помощью обработки паром или химическими агентами.

Пряности в качестве добавки к пище используются в очень небольших количествах, так что они не имеют какого-либо практического значения для организма (в смысле энергии, витаминов или микроэлементов). Однако многие из содержащихся в них веществ полезны для здоровья и в малых дозах (именно в малых — в больших они могут быть вредны). Фенольные соединения пряностей и ароматных трав (таких как орегано, лавровый лист, укроп, розмарин, куркума) являются антиоксидантами, причем они не только полезны для человеческого организма, но и замедляют процесс окисления веществ в самом блюде, что позволяет дольше сохранять его вкус и аромат. Терпены не обладают антиоксидантной активностью, но они, по не вполне достоверным данным, могут подавлять развитие опухолей (в том числе злокачественных). Некоторые фенольные и терпеновые соединения имеют противовоспалительные свойства.

От использования специй мы получаем скорее не практическую пользу, а удовольствие. Некоторые психологи предполагают, что раздражающее действие острых специй типа жгучего перца — типичный пример контролируемого риска без какой-либо опасности для здоровья, аналог прыжка с парашютом или поездки на «американских горках». Кроме того, воздействие того же жгучего перца не ограничивается простым раздражением слизистой: после этого вкусовые рецепторы становятся более восприимчивыми к другим вкусам и факторам (например, температуре). Боль от ожога слизистой оболочки рта быстро спадает, но в ответ на имитацию опасного воздействия организм выделяет болеутоляющие вещества, в том числе эндорфины, приводящие человека в состояние легкой эйфории.

Так что перчите — и будем вам счастье!

Статья «» опубликована в журнале «Популярная механика» (№5, Май 2009).