РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Почем фунт перца: Специи

Что представляют собой специи (пряности) и почему даже их малые количества могут полностью менять вкус привычных блюд

Вкус и обоняние нужны были нашим предкам для выживания — эти чувства помогали определить, съедобна ли пища. Сладкий вкус означал питательный сахар, горький — токсичные алкалоиды. По мере перехода от охоты и собирательства к сельскому хозяйству все большую роль в питании человека стали играть злаки: пшеница, ячмень, кукуруза, рис — питательные, но относительно безвкусные. И вот много тысяч лет назад неведомый кулинар добавил в пресные лепешки какую-нибудь местную ароматную травку — и таким образом изобрел пряности.

Мы любим пряности именно за придание вкуса и аромата нашей пище. Впрочем, вкус — это сложное, «составное» чувство, зависящее от сигналов вкусовых сосочков на языке и одновременно от сигналов обонятельных рецепторов. Человек распознает всего четыре основных вкуса: кислый, соленый, сладкий и горький. Восприятие острого (жгучего) вкуса обеспечивают терморецепторы: они реагируют не только на высокую температуру, но и на вещества вроде капсаицина — и в коже под перцовым пластырем, и на языке в ответ на перченое блюдо или перцовую настойку (латинское название перца стручкового — Fructus cарsici). Некоторые исследования показывают, что у человека есть еще рецепторы «пятого» вкуса, которые реагируют на глютамат натрия или инозин монофосфат. Ранее считалось, что эти вещества безвкусны и служат лишь усилителями других вкусов. Зато запахов человек различает многие тысячи, поэтому все многообразие кулинарных изысков можно почувствовать не столько языком, сколько носом (убедиться в этом можно, попробовав отличить по вкусу, скажем, яблочное и персиковое пюре с зажатым носом). Поэтому немалую долю вкуса пряностей обеспечивают (именно за счет аромата) летучие компоненты — одоранты (эфирные масла).

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Аромат

Подобно духам, пряности могут иметь верхние (летучие, быстродействующие, но и быстро исчезающие), средние (основные) и нижние (медленно проявляющиеся, но долгоживущие) ноты. Собственно, много тысячелетий пряности использовали именно как благовония, а не как кулинарные добавки. Среди действующих веществ пряностей можно выделить три основных семейства.

Первое — это терпены и терпеноиды, производные изопрена C5H8. Это очень летучие соединения, ответственные за верхние ноты. Такие вещества обеспечивают пряностям мятный (ментол), цитрусовый (лимонен, терпинен, цитраль), хвойный (пинен), цветочный (терпинеол) или эвкалиптовый (цинеол) вкус и аромат.

Второе семейство — это фенолы, органические соединения, в которых к ароматическому кольцу присоединены гидроксильные группы. В отличие от распространенных «универсальных» терпенов (одни и те же терпены придают одинаковые ароматы различным травам и специям), фенольные соединения уникальны и определяют характерный вкус и аромат таких пряностей, как гвоздика (эвгенол), корица (циннамальдегид), ваниль (ванилин), анис (анетол), тимьян (тимол) или орегано, она же душица (карвакрол). Благодаря гидроксильным группам фенолы лучше растворимы в воде, чем терпены, менее летучи и ответственны за «основные ноты» приправленной пряностями пищи.

Жгучий вкус

Пряности — это не только источник эфирных масел, отвечающих за аромат. Самые популярные мировые специи, черный перец и перец чили, обязаны своим распространением другому качеству — жгучести, или остроте. Это не аромат и не вкус, это чувство раздражения, обжигающее и буквально граничащее с болью.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

За жгучесть ответственны два семейства химических соединений. Первое — изотиоцианаты (горчичные масла), придающие жгучий вкус горчице, хрену и васаби, раздражающие слизистые оболочки рта и носа (и даже кожу — вспомните горчичники). Второе семейство жгучих соединений — алкиламиды, присутствующие в различных пряностях, таких как черный перец, перец чили, сычуанский перец, имбирь. Алкиламиды, содержащиеся в стручковом перце чили (капсаицин) или черном перце (пиперин), — малолетучие соединения и в основном воздействуют на слизистую оболочку рта, вызывая раздражение и гиперчувствительность к другим вкусам.

Различные виды алкалоидов, придающих специям жгучий вкус, имеют разную «силу». Если принять за единицу жгучесть пиперина, содержащегося в черном перце, то можно оценить другие вещества: от относительно слабых зингерона (0,5), гингерола (0,8) и шогаола (1,5) в имбире, парадола (1) в «райских зернах» (иногда эту пряность называют гвинейским перцем) до капсаицина в стручковом перце чили, в 150−300 раз более жгучего, чем пиперин.

Самая популярная пряность

Жгучий перец чили, растение семейства Capsicum, происходит из Южной Америки. Он был привезен Колумбом в Испанию, откуда позднее распространился по всей Европе. Сейчас это одна из самых распространенных пряностей в мире. Жгучее действующее вещество, капсаицин, по-видимому, выработался растением как защитное средство, способствующее выживанию и распространению: оно не действует на птиц, которые глотают его плоды целыми, а затем разносят семена с пометом, зато отпугивает млекопитающих, которые пережевывают плоды и повреждают семена. (Интересно, что в итоге это свойство капсаицина отпугивать млекопитающих (в том числе человека) помогло перцу чили распространиться гораздо шире, чем он когда-либо смог сделать это благодаря птицам.)

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Хотя эффекты при воздействии капсаицина на организм человека достаточно сложны, общий итог можно считать скорее положительным, чем отрицательным (исследования показывают, что умеренные количества капсаицина не приводят к увеличению риска рака или язвы желудка). Основное действие капсаицина заключается в его влиянии на терморецепторы и систему температурной регуляции человека — он заставляет организм считать, что существует опасность перегрева. Это приводит к повышенному потовыделению, усилению кровотока в поверхностных сосудах, ускорению обмена веществ (что в некоторой мере способствует «сжиганию» лишних жировых запасов).

Но за это приходится расплачиваться раздражением слизистой. Оно может быть приятным при еде и не очень — при больших концентрациях капсаицина (именно поэтому перцовый спрей является достаточно эффективным средством самообороны). Капсаицин хорошо растворим в масле, но плохо — в воде, поэтому может сохранять свое жгучее действие, оставаясь на пальцах, ножах и разделочных досках в течение часов после, скажем, резки перца для приготовления блюд.

По этой же причине запивать «жгучие» мексиканские блюда водой, чаем или соком — бесполезное занятие. Кстати, хотя капсаицин лучше растворим в спирте или масле, чем в воде, алкоголь или жир тоже не слишком способны уменьшить жжение (а наоборот, могут усилить раздражение). Гораздо лучше помогают лед или очень холодные напитки, охлаждающие терморецепторы ниже температуры их активации, или какая-либо твердая грубая пища типа хрустящих хлопьев, пережевывание которых способно «отвлечь» мозг с помощью сенсорных раздражителей другого типа. Еще лучше помогает сахар-песок — он дополнительно «успокаивает» мозг сладким вкусом.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Страна и перец

Вопреки распространенному заблуждению, жгучий перец чили (с маленькой буквы) не является чилийским, то есть не имеет никакого отношения к южноамериканской стране Чили. Название «чили» этому растению с жгучими плодами дали индейцы науа, которые проживали в Мексике и Центральной Америке, а «перец» прибавили испанцы из-за сходства действия с жгучестью черного перца. Название же страны Чили происходит из другого индейского языка — арауканского, на котором говорили аборигены этой страны. Название «Чили» в переводе с арауканского означает «край земли».

Химическое оружие для полного счастья

Зачем растениям нужны вещества, ради которых они так ценятся гурманами? Природа ничего не делает просто так: эти вещества — химическое оружие, они токсичны и защищают растения от насекомых, животных или микроорганизмов. Разумеется, действующие вещества пряностей токсичны и для нас, просто мы используем их в разбавленном виде. Эти же свойства делают их полезными: еще в глубокой древности, особенно в странах с жарким климатом, люди заметили, что чеснок, перец и многие другие пряные растения позволяют дольше хранить приготовленные блюда или консервированную пищу вроде колбас. Пряности действуют как консерванты, убивая вредные микроорганизмы. Однако многие специи, такие как черный перец и другие, высушиваемые на протяжении нескольких дней в тропическом климате, содержат множество микроорганизмов, в том числе и возбудителей опасных заболеваний, и поэтому перед продажей их обеззараживают с помощью обработки паром или химическими агентами.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Пряности в качестве добавки к пище используются в очень небольших количествах, так что они не имеют какого-либо практического значения для организма (в смысле энергии, витаминов или микроэлементов). Однако многие из содержащихся в них веществ полезны для здоровья и в малых дозах (именно в малых — в больших они могут быть вредны). Фенольные соединения пряностей и ароматных трав (таких как орегано, лавровый лист, укроп, розмарин, куркума) являются антиоксидантами, причем они не только полезны для человеческого организма, но и замедляют процесс окисления веществ в самом блюде, что позволяет дольше сохранять его вкус и аромат. Терпены не обладают антиоксидантной активностью, но они, по не вполне достоверным данным, могут подавлять развитие опухолей (в том числе злокачественных). Некоторые фенольные и терпеновые соединения имеют противовоспалительные свойства.

От использования специй мы получаем скорее не практическую пользу, а удовольствие. Некоторые психологи предполагают, что раздражающее действие острых специй типа жгучего перца — типичный пример контролируемого риска без какой-либо опасности для здоровья, аналог прыжка с парашютом или поездки на «американских горках». Кроме того, воздействие того же жгучего перца не ограничивается простым раздражением слизистой: после этого вкусовые рецепторы становятся более восприимчивыми к другим вкусам и факторам (например, температуре). Боль от ожога слизистой оболочки рта быстро спадает, но в ответ на имитацию опасного воздействия организм выделяет болеутоляющие вещества, в том числе эндорфины, приводящие человека в состояние легкой эйфории.

Так что перчите — и будем вам счастье!

Загрузка статьи...