Китай
Лапша, без всякого сомнения, такой же национальный китайский символ, как фарфор, шелк и порох. В Азии существует два основных вида лапши. Первый — это китайская лапша «миан», сделанная из теста на основе хлебных сортов пшеницы (с небольшим содержанием глютена).
В отличие от итальянских макарон ее делают, раскатывая тесто в тончайшие листы, сворачивая их в жгуты, а затем складывая пополам, растягивая и переплетая между собой до 11 раз, что позволяет одновременно изготавливать до 4096 нитей лапши! Азиатская лапша эластичная и мягкая, текстура ее обусловлена небольшим содержанием глютена и большим — крахмала. Очень важный ее ингредиент — соль (2% по массе), она позволяет усилить глютеновую матрицу и стабилизировать гранулы крахмала по мере их разбухания при впитывании воды.
Второй вид азиатской лапши — это крахмальная и рисовая лапша. Крахмальная совершенно прозрачна — это так называемая «стеклянная», или «целлофановая» лапша. Японцы, склонные к поэтическому восприятию мира, называют ее «харусаме», что означает «весенний дождь». Состоит она практически только из крахмала, получаемого из золотистой фасоли (Китай), риса (Япония) или сладкого картофеля. Изготавливают такую лапшу из крахмального клейстера, продавливая его через тонкие отверстия, а затем подвергая полученные нити варке, чтобы желатинировать крахмал. Сваренную лапшу выдерживают 12−48 часов при умеренной или низкой температуре (это позволяет молекулам крахмала перегруппироваться, образуя своеобразный каркас, делающий лапшу плотной и прочной), а затем сушат. Готовить такую лапшу можно, просто залив ее кипятком на несколько минут — оставшаяся вне каркаса часть крахмала впитывает горячую воду очень быстро.
Каркас рисовой лапши тоже состоит из крахмала, а не глютена. Но в ней все же есть протеин и частицы клеточных оболочек, поэтому, в отличие от «стеклянной» лапши, рисовая непрозрачна. Специальные сорта риса вымачивают в воде, размалывают в кашицу, варят (до полуготовности), полученное тесто раскатывают, выдавливают из него лапшу и обрабатывают ее паром до полной готовности. После чего выдерживают 12 часов (для образования крахмального каркаса), а затем сушат или жарят в масле. Полученную лапшу можно как заливать кипятком, так и жарить.