Существует красивая легенда о том, что Марко Поло, путешествуя по Азии, увидел в Китае необычное кушанье — лапшу — и был настолько впечатлен, что привез ее в Италию. Еда пришлась жителям Средиземноморья по вкусу и быстро распространилась по всей стране. Китай, похоже, действительно был первым регионом в мире, где лапша стала массовой пищей, но тем не менее правды в этой легенде немного — по некоторым свидетельствам, макаронные изделия были известны жителям Средиземноморья еще в эпоху Древнего Рима. Но и в наше время лапша и макароны остаются национальной кулинарной гордостью двух стран.
Италия
Итальянские макаронные изделия (паста) сделаны из муки твердых сортов пшеницы (лучшим считается Triticum turgidum durum). Эти сорта характеризуются высоким содержанием протеина — глютена. Он выполняет роль связующего материала — вытянутые молекулы глютенина, похожие на пружинки, при изготовлении теста соединяются своими концами, образуя длинные эластичные молекулы глютена, в матрице из которых находятся гранулы крахмала.
Тесто для настоящей итальянской пасты делается из муки относительно грубого помола (фактически крупа с частицами размером 0,15−0,5 мм) и воды. Тесто продавливается под давлением и при нагревании через тонкие отверстия, обычно покрытые тефлоном, что придает макаронным изделиям особенно гладкую поверхность и блеск (при готовке такие макароны теряют меньше крахмала). Впрочем, многие предпочитают традиционные бронзовые фильеры — шершавая поверхность макарон, по словам приверженцев традиций, лучше впитывает соус.
После изготовления тесто сушится. До изобретения сушильных камер это занимало дни и недели, сейчас же процесс длится всего 2−3 часа. Быстрое нагревание перед сушкой делает неактивными ферменты, разрушающие пигмент ксантофилл, придающий итальянской пасте красивый желтый цвет, а также создает дополнительные переплетения молекул глютена, делая макароны более жесткими и менее липкими (противники нагревания утверждают, что этот процесс меняет вкус блюд).
При варке матрица из глютена и гранулы крахмала впитывают воду, разбухают, внешний протеиновый слой разрушается и часть крахмала вымывается. При готовке al dente (итальянское «на зуб») макаронные изделия слегка недоваривают, так что центральная часть их еще способна оказывать жеванию определенное сопротивление (макароны часто готовят так, чтобы довести уже в соусе).
Варить макароны следует в большом количестве воды. Жесткая вода (содержащая ионы кальция и магния) при варке ослабляет тонкий глютеново-крахмальный поверхностный слой, делая макароны липкими (ионы металлов служат дополнительным «клеем»). Поскольку водопроводная вода обычно жесткая и имеет слегка щелочную реакцию (чтобы уменьшить коррозию труб), стоит влить в воду для варки немного лимонной кислоты или лимонного сока. Чтобы макароны не слипались, можно добавить в воду немного масла и несколько раз поднять-опустить макароны сквозь масляную пленку на поверхности.
После приготовления на поверхности макаронных изделий может выступать крахмал, который, охлаждаясь, становится липким. Чтобы избежать этого, стоит промыть их холодной водой (или полить готовые макароны соусом).
Китай
Лапша, без всякого сомнения, такой же национальный китайский символ, как фарфор, шелк и порох. В Азии существует два основных вида лапши. Первый — это китайская лапша «миан», сделанная из теста на основе хлебных сортов пшеницы (с небольшим содержанием глютена).
В отличие от итальянских макарон ее делают, раскатывая тесто в тончайшие листы, сворачивая их в жгуты, а затем складывая пополам, растягивая и переплетая между собой до 11 раз, что позволяет одновременно изготавливать до 4096 нитей лапши! Азиатская лапша эластичная и мягкая, текстура ее обусловлена небольшим содержанием глютена и большим — крахмала. Очень важный ее ингредиент — соль (2% по массе), она позволяет усилить глютеновую матрицу и стабилизировать гранулы крахмала по мере их разбухания при впитывании воды.
Второй вид азиатской лапши — это крахмальная и рисовая лапша. Крахмальная совершенно прозрачна — это так называемая «стеклянная», или «целлофановая» лапша. Японцы, склонные к поэтическому восприятию мира, называют ее «харусаме», что означает «весенний дождь». Состоит она практически только из крахмала, получаемого из золотистой фасоли (Китай), риса (Япония) или сладкого картофеля. Изготавливают такую лапшу из крахмального клейстера, продавливая его через тонкие отверстия, а затем подвергая полученные нити варке, чтобы желатинировать крахмал. Сваренную лапшу выдерживают 12−48 часов при умеренной или низкой температуре (это позволяет молекулам крахмала перегруппироваться, образуя своеобразный каркас, делающий лапшу плотной и прочной), а затем сушат. Готовить такую лапшу можно, просто залив ее кипятком на несколько минут — оставшаяся вне каркаса часть крахмала впитывает горячую воду очень быстро.
Каркас рисовой лапши тоже состоит из крахмала, а не глютена. Но в ней все же есть протеин и частицы клеточных оболочек, поэтому, в отличие от «стеклянной» лапши, рисовая непрозрачна. Специальные сорта риса вымачивают в воде, размалывают в кашицу, варят (до полуготовности), полученное тесто раскатывают, выдавливают из него лапшу и обрабатывают ее паром до полной готовности. После чего выдерживают 12 часов (для образования крахмального каркаса), а затем сушат или жарят в масле. Полученную лапшу можно как заливать кипятком, так и жарить.