Восемь часов в день здесь непрерывно жарят и пекут. Нет, это не кухня крупного ресторана, а лаборатория компании Tefal, кузницы сковородок с антипригарным покрытием.

От листа до испытаний. Сковородки Tefal начинают свою жизнь как плоские алюминиевые диски.
От листа до испытаний. После штамповки для придания нужной формы на них наносят многослойное антипригарное покрытие.
От листа до испытаний. В лаборатории механическая «рука» с нагрузкой в 1,5 кгс десятки тысяч раз проводит по покрытию абразивной губкой.

Уже издалека начинает чувствоваться аппетитный аромат жареного мяса и овощей. Я недоуменно смотрю на сопровождающего: ведь для обеда вроде бы слишком рано. «Нет-нет, мы не на обед! — правильно истолковав мой взгляд, смеется Эрик Николе, директор по качеству фабрики Tefal, расположенной во французском городке Румилли. — Это одна из наших основных испытательных лабораторий, где мы проверяем, как будет вести себя наше антипригарное покрытие на протяжении многих лет реальной эксплуатации».

Лаборатория больше напоминает большую кухню: в ряд стоят несколько газовых плит, заставленных сковородками. На полную мощь работают вытяжки, а на сковородках скворчат овощи и мясо. Женщины в белых халатах непрерывно перемешивают содержимое сковородок стальными лопаточками, опустошают их, споласкивают под краном с холодной водой и загружают новые порции продуктов. И так — весь рабочий день.

Рождение сковородкиСковородка начинает свою жизнь как обычный алюминиевый диск. Проходя через штамповочный пресс, она обзаводится бортами и выштампованными ребрами жесткости на дне. Далее следует пескоструйная обработка, превращающая гладкую металлическую поверхность в шершавую. Это очень важный этап производства: он позволяет ПТФЭ (политетрафторэтилену), придающему покрытию чудесные антипригарные свойства, прочно сцепиться с алюминиевой поверхностью.

Такие «ошершавленные» заготовки протравливают кислотой, промывают и сушат, после чего на них последовательно наносят несколько слоев внутреннего антипригарного покрытия, которое затем запекают в печи при температуре около 430 °C. «Любое антипригарное покрытие Tefal — это многослойная структура, — говорит Бенедикт Симон, руководитель отдела исследований и разработок компании. — Каждый слой выполняет особую функцию. Нижний защищает алюминиевую основу и обеспечивает лучшее сцепление с ней последующих слоев. Чуть выше- противоабразивный слой, затем слой, защищающий от царапин, а самый верхний отвечает непосредственно за антипригарные свойства. Хотя, конечно, это упрощенная схема».

Для того чтобы обеспечить высокое качество приготовления пищи, в антипригарное покрытие между слоями интегрируется (с помощью шелкографической печати) индикатор температуры THERMOSPOT. С помощью мягкого штампа сквозь трафарет на покрытие наносится сначала красная основа более темного цвета, а затем термочувствительной краской, которая темнеет при температуре 180 °C, буквы и рисунок более светлого красного цвета. После этого сковородку с внешней стороны покрывают эмалью. Но на этом процесс ее создания еще не заканчивается.

На внешнюю (нижнюю) поверхность дна наносится — тоже с помощью шелкографии и специальной краски с повышенной теплопроводностью — изображение в виде кругов, звезды или орнамента, чтобы сковородка прогревалась более равномерно. (В некоторых моделях в дно интегрируются медные вставки, а в сковородках для индукционных плит дно усиливается стальным ферромагнитным диском.) После сушки в печи к сковородке остается только прикрепить ручку и отправить на участок упаковки.

Большинству сковородок повезет — они найдут свое место на кухнях добрых хозяек в разных странах мира. А не слишком везучие отправятся на растерзание — в лаборатории отдела качества, где их за считанные дни прогонят через годы эксплуатации.

Доля невезучих

«Свойства антипригарного покрытия оцениваются по двум основным тестам, — объясняет Эрик Николе. — Мы разогреваем сковородку до определенной температуры, а затем поджариваем на ней яичницу и проверяем антипригарные свойства. Потом наливаем стакан молока и нагреваем так, чтобы оно пригорело: потемневшая корка должна легко смываться со сковороды струей холодной воды из-под крана. А затем запускаем цикл интенсивного использования: по пять раз жарим на каждой картошку, фасоль, говядину и свинину на косточке, перемешивая стальными лопатками, выпекаем на каждой по два десятка блинов.

Потом снова «яичная» и «молочная» оценки, и цикл вновь повторяется. В результате за три дня сковородка проходит «обкатку», эквивалентную трем годам реальной эксплуатации». Антипригарные свойства оцениваются в баллах: если яичница легко соскальзывает со сковородки при легком наклоне, покрытие получает 100 баллов, если требуется лопатка — 50, если остаются пригоревшие фрагменты — 25, а если пригорает вся порция — 0 баллов. Оцениваются также изменение цвета покрытия и появление пятен.

Соседнее помещение гораздо больше напоминает научную лабораторию. Здесь сковородки подвергают стандартному воздействию: механические «руки» с усилием в 1,5 кгс скребут покрытие абразивными посудными губками. Тысяча движений туда-обратно, и сковородка вновь оценивается с помощью «молочного» теста. «А вот результат! — Эрик с гордостью демонстрирует сковородку с едва заметными потертостями антипригарного покрытия. — Это наша последняя разработка, покрытие Titanium Pro. Вот эти следы — результат более 30000 движений абразива, что эквивалентно десяти годам использования! И, кстати, антипригарные свойства все еще вполне достаточны».

На соседних установках изучают устойчивость посуды к царапинам, наносимым острыми лезвиями. Чуть дальше проверяется прочность крепления ручки к основе: робот поднимает за ручку сковородку с грузом, равным весу двух объемов воды, на метр, а потом снова опускает. Итак- 35000 раз…

Помимо механических свойств, оцениваются и тепловые характеристики. Равномерность нагрева изучается с помощью тепловизора. Проверяется тепловая деформация дна при нагревании и резком охлаждении. Сковороды также подвергают испытанию на коррозионную стойкость в посудомоечной машине. А некоторые особо невезучие экземпляры вообще распиливают, чтобы изучить структуру слоев под микроскопом.

Популярная металлургия

А как же старые добрые чугунные сковородки, широко распространенные еще несколько десятилетий назад? У чугуна хорошие механические свойства, он устойчив к тепловым деформациям и имеет большую теплоемкость. Но на этом его достоинства заканчиваются и начинаются недостатки. Теплопроводность чугуна низка, так что такая сковородка долго нагревается, и к тому же этот материал сильно подвержен коррозии (то есть быстро ржавеет).

Готовить без масла на чугунной сковородке невозможно- пища пригорает. Со временем, правда, на чугуне образуется защитная патина, но по антипригарным свойствам до ПТФЭ такому покрытию далеко. Алюминий немного уступает чугуну по устойчивости к механическим и тепловым деформациям, но эта проблема решается правильной конструкцией — наличием вставок и ребер жесткости. По всем остальным свойствам алюминиевые сковородки с многослойным антипригарным покрытием на основе ПТФЭ значительно превосходят чугунные.

Тем не менее чугун оставил свой след в психологии домохозяек. По словам Бенедикт Симон, многие хозяйки до сих пор не воспринимают легкую посуду всерьез: «Мы проводили исследования покупательских предпочтений, и совершенно неожиданно выяснилось, что многие покупатели среди всего диапазона выбирают нашу серию Induction, хотя индукционных плит у них нет.

И объяснение довольно простое: эта серия снабжена более толстым дном из ферромагнитной стали, поэтому такая посуда тяжелее остальных серий, а масса в данном случае подсознательно воспринимается как синоним качества. На самом деле, конечно, это иллюзия — грамотно сконструированные более легкие алюминиевые сковородки ничуть не хуже».

ПТФЭ, керамика и металл

Несмотря на то что антипригарному покрытию на основе ПТФЭ уже больше полувека, оно все еще исправно выполняет свои задачи. «Конечно, мы постоянно работаем над улучшением наших покрытий, вводим дополнительные слои и компоненты, — говорит Бенедикт Симон. — Например, керамическую основу или теплопроводящий слой для более равномерного нагрева сковороды. Или вот, скажем, в Prometal Pro в состав верхнего слоя входят сапфировые частицы (оксид алюминия) для защиты от абразивного износа и царапин. Но без ПТФЭ обойтись невозможно — его антипригарные свойства намного превосходят любые другие вещества».

По словам Бенедикт Симон, керамические покрытия, ставшие модными в последние годы, хотя и имеют определенные достоинства, но не являются собственно антипригарными:

«Керамическое покрытие имеет повышенную стойкость к механическим воздействиям, поэтому, например, в такой посуде можно взбивать венчиком, но некоторое количество масла для жарки придется добавить, иначе пища пригорит. На противоположном конце спектра находится посуда из нержавеющей стали. Профессионалы ценят ее за вкус получаемых блюд, но она требует очень высокой квалификации поваров, поскольку не прощает ошибок в выборе температурных режимов. А вот ПТФЭ — это универсальное покрытие для ежедневного приготовления пищи и для поваров любой квалификации. На сковородках с такими покрытиями можно готовить вообще без масла. Лучше пока ничего не придумано».

Статья «Когда блин не комом» опубликована в журнале «Популярная механика» (№4, Апрель 2013).