Во рту не тает: Шоколад

Обычный шоколад размягчается при 28ºC, а при 32−25 ºC уже вовсю тает, что делает его хранение и транспортировку достаточно нелегкой задачей. В жаркое время года или просто в жаркой стране шоколад требует использования холодильников и рефрижераторов. Иначе он не просто растает, но и потеряет свои вкусовые качества.

Еще в 1930-х американские военные призвали мастеров сладкого дела создать шоколад, который был бы не так чувствителен к температуре — чтобы солдаты, даже воюя в тропиках, могли спокойно держать батончик в кармане и не беспокоиться, что он растает. Те или иные модификации «температурно устойчивого шоколада» выпускались с тех пор миллионными тиражами и использовались в составе рациона не только для военных, но и для спасателей, и даже путешествовали на Луну. Во время войны в Персидском заливе Пентагон снабдил свои армии «устойчивыми» шоколадками Congo Bar.

В самом деле, оказалось, что обработать шоколад, сделав его более устойчивым к плавлению, достаточно легко. Труднее заставить людей затем его съесть: даже солдаты отмечали, что шоколад, хотя он и не тает, и вполне питателен, есть как-то не очень тянет. Проблема в том, что для повышения температуры плавления в шоколад добавляют массу наполнителей — например, овсяную муку — а легкоплавкое масло какао заменяют на другие жиры. Такая шоколадка на вкус напоминает парафиновую свечку.

Патент, полученный недавно британскими разработчиками компании Cadbury, основан на совершенно ином подходе. Дело в том, что шоколадная масса, уже смешанная и измельченная, подвергается коншированию — интенсивному перемешиванию при высокой температуре. Конширование — процесс длительный, он может занимать от четверти часа до нескольких дней. За это время шоколадная масса взаимодействует с кислородом воздуха, меняются ее и химические, и физические свойства.

В частности, микрочастицы сахара оказываются полностью покрыты тонким слоем масел, так что они легко слипаются друг с другом — и так же легко отлипают, размягчаясь. Усовершенствованный процесс, предложенный Cadbury, состоит в том, чтобы рафинировать масло не перед, а после конширования. Как показали эксперименты, такой шоколад и после трех часов при 40º C остается твердым, так что пальцы не оставляют на нем вдавленных следов. При этом сохраняются и нежная текстура, и любимый всеми вкус.

По публикации Gizmag