Издавна у человечества приготовление еды ассоциируется с огнем. Хорошая сытная еда непременно должна быть горячей, с особым цветом, корочкой, запахом. Обработка огнем возбуждает аппетит и делает пищу более удобоваримой. А раскрыть все грани вкуса самых простых продуктов помогают технологии теплообработки, существующие уже века и тысячелетия.

Тандыр — универсальная печь Востока. При исключительно простой конструкции тандыр дает возможность готовить множество интереснейших блюд из теста и мяса.
Купольная печь Происходящую из глубин истории купольную печь, вероятно, можно считать потомком круглой каменной стенки, которой люди в древности обкладывали костры, чтобы ветер не уносил из них жар. Стенка росла до тех пор, пока над ней не появился купол. В наши дни купольная печь существует во многих уголках мира и в разных ее вариациях готовят такие непохожие друг на друга кушанья, как пицца и самса.

Печь — одно из древнейших творений человечества, и кажется, что в этой области люди изобрели уже все, что только можно. Но мой опыт говорит о том, что это совсем не так. Конструирование печей — одно из моих серьезных увлечений, я строю печи для себя, своих друзей и знакомых. И каждая следующая печь преподносит новые сюрпризы и новые открытия. Это очень интересный процесс. Мне интересно заниматься созданием печей и еще более интересно готовить в этих печах еду. Результаты каждый раз получаются просто поразительными. Но прежде чем рассказать о печи, пожалуй, стоит сделать небольшой экскурс в историю технологий теплообработки пищи.

Туша на вертеле

Самый примитивный способ приготовления мяса заключался, по‑видимому, в том, что человек бросал тушу убитого животного в огонь. Этот метод подсказали лесные пожары — люди видели, что мясо погибших кабанов и оленей, испытавшее контакт с огнем, становилось мягче и съедобнее. К разделке пришли не сразу, так как она предполагает наличие каких-то инструментов, знаний и времени. Сначала готовили туши целиком — их жарили над открытым огнем, и это продолжалось довольно долго: свидетельство тому — средневековые изображения пиров в рыцарских замках. Целиком жарили поросят, баранов, а в некоторых регионах, если верить легендам, даже верблюдов. В несколько усовершенствованном виде эта простейшая технология приготовления над огнем дошла и до нас. Речь, конечно, идет о шашлыке.

Каким способом нагревается мясо в шашлыке? Во‑первых, на него воздействует инфракрасное излучение, которое передает тепло от горячих углей. ИК-излучение используется также при приготовлении шаурмы, но вкус шаурмы и вкус шашлыка легко различимы. Дело в том, что в шашлыке используется комбинированный нагрев — инфракрасное излучение плюс горячий воздух, поднимающийся от углей (конвекция). И третий фактор, существенно влияющий на вкус, — это копчение. Причем коптится шашлык преимущественно не в том дыму, который идет от древесного угля (хороший уголь дымит мало). Дым начинает образовываться тогда, когда из мяса на угли капают мясные соки и жиры. Они сгорают, и тут-то появляется тот самый белый густой дым, который и придает шашлыку его неповторимый вкус. Итак, в шашлыке мы наблюдаем два вида передачи тепла — конвекция и излучение, и два способа приготовления еды — нагрев и копчение.

Кухонная утварь появилась, когда возникла потребность в вареной еде. Варка создала огромное преимущество на раннем этапе истории кулинарии, так как позволила при том же количестве мяса приготовить значительно большую массу еды. Вареная мясная похлебка давала возможность в условиях родоплеменного строя кормить большие семьи, включавшие не только многочисленную родню, но и прислугу. Приготовление вареной еды позволяло использовать и результаты труда женщин и детей (выращенные или собранные злаки, коренья, плоды). Вместе с варкой появились и более сложные блюда.

У варки есть, однако, существенный недостаток. Продукт готовится при одной температуре — при той, что кипит вода. Повара, которые умеют сварить суп при температуре ниже 100°, получают значительно лучший результат. Самые вкусные супы готовятся в горах, примерно на высоте 2500−3000 м, где вода кипит при 90°.

С другой стороны, очень интересные результаты получаются, когда пища готовится при более высоких температурах: речь идет прежде всего о жарке. Для жарки потребовалась не только посуда, но и масло (сначала в его роли выступали животные, а затем и растительные жиры). Масло позволяет нагреть среду вокруг еды выше 100 °C (например, жарка во фритюре осуществляется при 160−180°), и таким образом еще один способ передачи тепла — теплопроводность — расширяет свои возможности.

Крепость для огня

Но все же главное изобретение человечества, благодаря которому мы получили ту кухню, которую сейчас имеем, — это печь. Как она появилась? Для людей, живших вдали от лесов, топливо всегда представляло огромную ценность и добывалось с большим трудом. Топливо следовало беречь, но если оно сжигается в открытом костре, то расходуется крайне нерационально. Чтобы жар не уносило ветром, костер обкладывали камнями. Постепенно стены вокруг костра росли, пока над ним не выстроился свод. И вот эта самая примитивная купольная печь сохранилась до сегодняшнего дня. В купольной печи продолжают готовить едва ли не во всех регионах мира. В Италии — пиццу, в Средней Азии — лепешки, самсу и массу другой еды. Русская печь — тоже одна из форм купольной печи, хотя и усовершенствованная, так как она дополнительно выполняет отопительную функцию.

Печь — уникальное изобретение человечества, потому что позволяет сочетать самые разные способы теплового приготовления пищи: и конвекцию, и излучение, и теплопроводность, и копчение. Печи, которые я конструирую, обычно встроены в целый кухонный комплекс, куда входят и казан, и плита, и мангал, и даже специальное устройство для разогрева угля (о нем чуть позже). Печь имеет бочкообразный свод и ровный горизонтальный под. Если развести в такой печи огонь и прогреть как следует своды и под, то потом вообще можно убрать угли и готовить в ней достаточно продолжительное время. Можно поставить еду в посуде. Можно, наоборот, смести золу и разместить продукты прямо на поде. Например, положить тесто — и получится подовый хлеб. Еще один вариант — подвесить еду под сводом. Отличный рецепт: под подвешенным куском мяса поставить посудину с овощами и долить туда чуть-чуть воды. Стекающий с мяса жир и соки придадут запеченным овощам просто фантастический вкус! А можно поступить иначе — применить способ, популярный в Средней Азии и крайне редко используемый в России и Европе: просто прилепить еду прямо к раскаленному своду.

Жарящий пар

Легко прилипает тесто — это видел каждый, кто наблюдал за выпеканием узбекских лепешек или самсы. Более того, кусок мяса тоже отлично прилипает. Вода в нем моментально вскипает, поры кирпича или глины (если свод глиняный) всасывают в себя всю влагу: многие видели, как держатся на теле медицинские банки. В результате мясо готовится с применением всех способов тепловой обработки. Если в печи остается часть угля, то уголь служит источником теплового излучения. Благодаря сферической или цилиндрической форме свода происходит активная циркуляция воздуха, и начинает работать конвекция. Тепло передается и непосредственно от свода. Если продукт влажный, то пар дополнительно нагревает продукт, а приготовление на пару — это еще один метод тепловой обработки.

Узбекские повара, когда они пекут лепешки или самсу в тандыре, используют простой прием, который помогает активизировать выпекание и вызывает появление румяной корочки на тесте. Для того чтобы самса зарумянилась, в печь брызгают водой. Казалось бы, это неправильный метод, ведь вода охлаждает печь. Но дело в том, что печь довольно массивна (обычно около 500 кг) и нагрета градусов до 200. Добавленные пол-литра воды могут понизить температуру печи на полградуса или даже на градус, что несущественно, а вот влажность увеличится в несколько раз. И энергия, израсходованная на вскипание воды, снова выделяется, когда пар конденсируется на самом холодном (как известно, паром можно обжечься сильнее, чем кипятком). А самым холодным в печи все равно остается еда. Так пар дополнительно нагревает тесто, и оно начинает румяниться. То же касается и мяса.

Инструмент для виртуоза

Чем лучше печь, тем тщательнее и аккуратнее повар может выбирать способ теплообработки, более филигранно управлять процессом готовки: варьировать температуру, добавлять и убавлять влажность. Готовят не только на ниспадающей температуре — жар можно и разогнать, оставив угли на колоснике в печи: когда потребуется, мы просто откроем заслонку и поддуем воздуха. Можно положить продукты в относительно прохладную печь, сделать среду влажной, а потом по мере необходимости добавить излучения за счет поддува углей. Продукт останется мягким и сочным, но покроется аппетитной поджаристой корочкой.

Внутри печи можно создавать разные тепловые зоны: где-то собрать в кучку уголь, где-то расчистить под. Сам свод печи представляет собой как бы линзу. У этой линзы есть фокус, и все излучаемые ею тепловые лучи сходятся в центре. Продукт, помещенный в центр, будет нагреваться сильнее, но достаточно сдвинуть его, и интенсивность нагрева уменьшится.

В этой же самой печи происходит одновременно и копчение, если соки или жиры капают с подвешенного продукта в угли или на раскаленный под.

Свои печи я строю при помощи опытных каменщиков, и эти конструкции представляют собой сплав среднеазиатского опыта (вертикальные и горизонтальные тандыры) с традициями русской печи и современными строительными технологиями. В Москве сейчас появилось много качественного чугунного литья — дверцы, колосники, заслонки с возможностью точной регулировки тяги. Теперь можно сделать печь, которая легко перестраивается для разных видов работ. Первое, что я сделал в печи собственной конструкции, — это обыкновенный шашлык. Достаточно крупные куски мяса я насадил на шампуры, поставил их шатром. Печь нагрел не слишком сильно — до 130−140°С. И когда увидел, что мясо потихоньку сползает с костей, доложил горячих углей, разместив их неподалеку от мяса. Возникла корочка, а шашлык получился таким, какого ранее приготовить не удавалось.

Гимн углю и кирпичу

Конечно, шашлык привычнее готовить на мангале, и об этой технологии тоже стоит сказать несколько слов. По моим наблюдениям, 90% неудач в приготовлении шашлыка связано с плохим углем и неправильным жаром. Чтобы жар был правильным, я сконструировал специальное приспособление для розжига угля, которое встраиваю в свои кухни рядом с мангалом. Выглядит оно так. Где-то на уровне плеч располагается герметичная дверца. За ней наклонный «тоннель», а в самом низу — металлический колосник, рядом с которым находится другая дверца. Под колосником — поддувало с заслонкой, вверху — дымоход от печной трубы. В"тоннель" засыпается уголь — два-три мешка. Часть этого угля попадает на колосник. Чтобы разжечь его, достаточно положить в поддувало фитиль из бумаги. Тот уголь, что лежит на колоснике, довольно быстро разгорится и прогреется до 300−400°. При этом «тоннель», в котором продолжает находится основная масса угля, оказывается «заперт» углекислым газом. Горения при отсутствии кислорода там не происходит. Открываем дверцу рядом с колосником и пересыпаем разогретый уголь в кирпичный мангал. При этом часть угля сползет из «тоннеля» на колосник, и начнется приготовление следующей порции жара.

Для хорошего шашлыка достаточно правильно разогретого угля и обычного мангала, без какого-либо поддува. Сильная тяга в мангале ни к чему. Для регулирования жара достаточно простого опахала, которое используют повара-шашлычники. Нагнетая воздух, мы усиливаем ИК-излучение, уменьшаем конвекционный нагрев. Что происходит в глубоких мангалах, да еще с просверленными в бортах дырками или щелями? Поскольку мощность излучения падает пропорционально квадрату расстояния, в таких мангалах работает не столько излучение, сколько конвекция — мясо печется идущим от угля горячим воздухом. Получается своего рода «фен», а фен, как известно, это прибор для высушивания. Нам нужно высушенное мясо? Вопрос риторический. А какая же глубина мангала правильная? В кулинарии, как и, например, в строительстве, многое зависит от антропометрических факторов. Шашлык традиционно едят прямо с шампура, и размер куска мяса должен быть таким, чтобы он мог свободно влезть в рот. Это кубик с гранью 2,5−3 см, температуру которого требуется довести до 60−70°С внутри, и до 151 снаружи. Именно при этих температурных параметрах мясной белок преобразуется таким образом, что мясо начинает издавать очень привлекательные запахи. Поставленная задача решается наилучшим образом, если под куском мяса горит древесный уголь на расстоянии примерно 10 см. Таким образом, лучший мангал имеет глубину полкирпича. В отличие от металла, кирпич — это керамика, которая долго нагревается, но потом долго излучает тепло. Кроме того, кирпич пористый- капельки жира на нем не вспыхивают, как на металле, они впитываются в поры, а потом медленно выгорают. И тогда получается тот сладкий белый дым, который и делает нам хороший шашлык.

Автор — известный специалист по восточной кухне, автор книг и телеведущий

Статья «» опубликована в журнале «Популярная механика» (№12, Декабрь 2011).