Как бы аккуратно вы ни пользовались ножом, он неизбежно рано или поздно затупится. Почему нож режет? Потому что лезвие представляет собой сходящийся под небольшим углом клин, на тонкой режущей кромке (РК) которого благодаря малой площади создается очень высокое давление. А почему нож тупится?

Мало режущих предметов в этом мире могут сравниться по остроте и качеству обработки режущей кромки с японскими катанами, поэтому в качестве эксперта-консультанта мы пригласили руководителя исторической мастерской по созданию традиционного японского оружия Василия Иванова.
Классический мусат — стальной стержень с рисками, проводя по которым ножом, можно выправить режущую кромку. Обязательный инструмент профессионального (и не только) повара
Lansky Deluxe Quick Edge с V-образной вставкой из карбида вольфрама. Использует движение вдоль РК, поэтому подходит только для небольшой правки.
Lansky Professional Knife Sharpening System Точно выдерживает угол заточки, но не позволяет закрепить за обух нож с тонким клинком без люфта. При заточке длинных клинков потребуется «перехватить» нож в струбцине.
Lansky Mini Knife Sharpener Угол фиксирован, движение вдоль РК. Подходит только для небольшой правки.

Во-первых, происходит загибание режущей кромки из-за мельчайших неравномерностей разрезаемого материала и отклонения (даже небольшого) плоскости клинка от плоскости реза. Во‑вторых, режущая кромка стирается и выкрашивается. Обычно такое выкрашивание происходит на микроуровне, но если ножом режут слишком твердые предметы или же, например, при разделке мяса нож натыкается на кость, режущая кромка загибается и выкрашивается уже так, что это становится видно невооруженным глазом.

Поправляем

Загнутую кромку можно выровнять. Для этого используют простое приспособление — мусат, круглый стальной (иногда керамический) стержень с нанесенными на него рисками-кромками. Проводя слегка притупленным ножом по мусату (как бы «срезая» с него тонкий верхний слой), можно эффективно выпрямить РК. При необходимости правку выполняют достаточно часто — профессиональные повара, например, делают это несколько раз в час (и не обязательно мусатом, можно эффектным движением поправить РК на обухе второго ножа).

Точим

Если режущая кромка уже не поддается простому исправлению, нож требует заточки и/или доводки. Для этого можно использовать водные или масляные камни — сланцевые или керамические. Главный секрет — это точно выдерживать угол схождения РК. В зависимости от назначения он разный: у хирургических инструментов 8−15 градусов, у кухонных ножей — 15−30, у топоров — 40−45 (чем тверже разрезаемый материал, тем больше угол, иначе РК будет выкрашиваться). Кроме того, вести нож нужно только перпендикулярно РК (или под близким углом), в направлении от лезвия к обуху, будто бы срезая с камня тонкий слой. Нужно использовать всю поверхность камня и не выводить нож за ее пределы. Никогда не следует точить нож вдоль РК: микроцарапины, перпендикулярные к режущей кромке, работают как зубья микропилы, а продольные — бесполезны, да и к тому же уменьшают прочность РК.

Ремонтируем

Если нож использовать не по назначению — например, рубить им кости или гвозди, — дело закончится выщербленной режущей кромкой. Такой нож требует ремонта, то есть полного восстановления РК. Для этого надо сточить достаточный слой металла и заново сформировать геометрию РК. А затем провести перечисленные выше операции — заточку и правку. Правильно выдержать нужный угол на всех этапах очень непросто, особенно для неопытного точильщика. Производители придумали множество приспособлений для заточки, которые, по идее, должны облегчать этот процесс. Мы опробовали некоторые из них и были разоча­рованы: ни одно не приблизилось к идеалу. Так что самым надежным способом точить ножи по‑прежнему остаются терпение и твердая рука.

Статья «Если в доме не наточены ножи» опубликована в журнале «Популярная механика» (№9, Сентябрь 2011).