С библейских времен злаки считаются важнейшей сельскохозяйственной культурой. Именно из них готовятся самые питательные и сытные блюда в рационе человека. Злаки — один из краеугольных камней современной человеческой культуры, основанной на земледелии и животноводстве
На пажитях злачных: Расследование

Большинство зерновых культур относятся к семейству злаковых (Graminial) — пшеница, рожь, ячмень, овес (настоящие), кукуруза, рис, просо, сорго (просовидные, отличаются от настоящих строением плода). Гречиха принадлежит другому семейству — гречишных (Fagorpyrum Mill). К зерновым культурам также относят бобовые (семейство мотыльковых, Leguminosae).

Зерна злаковых — ценный питательный продукт, богатый углеводами и белками. Зерно состоит из нескольких основных частей: наружных оболочек, эндосперма и зародыша. Наружные оболочки выполняют защитную функцию и включают плодовые (несколько слоев крупных толстостенных полых одревесневших клеток) и семенные (защитные и пигментные слои клеток). Оболочки не имеют питательной ценности, поэтому их обычно удаляют при обработке. Эндосперм (мучнистое ядро) составляет основную часть зерна. Его наружная часть, айлероновый слой, состоит из крупных клеток, заполненных белковыми тельцами с вкраплениями капелек жира. Остальная часть эндосперма — тонкостенные клетки, содержащие крахмал и белки (крахмальные гранулы в белковой матрице). Зародыш, отделенный от эндосперма щитком, содержит сахара, азотистые вещества, жиры, витамины и различные ферменты. Через щиток питательные вещества из эндосперма поступают в зародыш.

Больше всего в зерне углеводов (в основном крахмала) — более 60% (в пшенице). Клеточные стенки состоят в основном из целлюлозы, гемицеллюлозы и пектина, которые не усваиваются организмом человека, но необходимы для нормального процесса пищеварения. Второй главный компонент зерна — белки, в основном проламины (спирторастворимые) и глютелины (кислото- и щелочерастворимые), в меньшей степени альбумины (водорастворимые) и глобулины (солерастворимые). Жиров (липидов) в зерне злаковых всего несколько процентов (в зародыше и в составе клеточных мембран), в основном это ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и олеиновая. В зерне также содержатся витамины — каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин, а также различные микроэлементы.

Пшеничная крупа

Эту крупу получают из зерен твердых сортов пшеницы дроблением и шлифованием. В ней преобладает крахмал (около 80%, причем чем лучше крупа отшлифована, тем его больше), остальную часть составляют белки (порядка 15%), липиды (в основном линолевая кислота), витамины группы B.

Пшено

Зерна проса с удаленными наружными оболочками и частично зародышем. В пшене много крахмала (70−75%), белков (15%), сахаров (2%), гемицеллюлозы (3%), целлюлозы (1%) и большое количество ненасыщенных жирных кислот (3−4%), которые могут окисляться, придавая горький вкус, — поэтому пшено плохо хранится.

Длиннозерный рис «басмати»

Название этого сорта риса, выращиваемого у подножия Гималаев на севере Индии, в переводе с хинди означает «ароматный». В рисе много крахмала (80−85%), мало сахаров, клетчатки, витаминов и белков (7−8%, в основном глютелины). Липидов тоже мало, поэтому рис хорошо хранится.

Пропаренный длиннозерный рис

Этот красивый полупрозрачный рис характерного золотистого цвета получают с помощью обработки паром. При этом значительная часть полезных веществ диффундирует из отрубевой оболочки и зародыша в эндосперм. Затем рис шлифуют, удаляя цветочные пленки, наружные оболочки, алейроновый слой и зародыш. Пропаривание разрушает клеящие вещества, и рис получается рассыпчатым.

Рис «японика»

Круглозерный рис, популярный в Японии. При варке его зерна слипаются, и благодаря своей «липкости» этот сорт риса прекрасно подходит для изготовления различных блюд японской кухни — от знаменитых суши до мóчи (японских рисовых сладостей).

Дикий рис

Это плоды растения Zizania palustris, дальнего родственника обычного риса (Oryza sativa). Дикий рис значительно более обычного богат белками (до 15%). Родина и преимущественный ареал произрастания — регион Великих озер США. Дикий рис до сих пор собирают вручную, поэтому он довольно дорог. Зерна выглядят необычно — они очень длинные и имеют черную глянцевую поверхность. Диким рисом также называют плоды еще одного растения — Zizania aquatica, распространенного в Северной Америке.

Коричневый рис

После шелушения и слабой шлифовки получается коричневый рис. Цвет этому виду риса придает оставшаяся отрубевая оболочка, богатая витаминами группы B, клетчаткой и фолиевой кислотой. Такой рис считается значительно более полезным, чем белый шлифованный рис. Он готовится дольше, но меньше разваривается и имеет специфический ореховый привкус.

Рис «арборио»

Итальянский сорт среднезерного риса получил свое название от места произрастания — города Арборио в итальянском регионе Пьемонт. При варке приобретает кремообразную консистенцию за счет высокого содержания амилопектина. Наряду с другими сортами риса, такими как «карнароли», используется для приготовления итальянских ризотто, разнообразных супов и пудингов.

Манная крупа

Это не плоды экзотического растения, а тоже пшеница. Манную крупу получают в процессе изготовления пшеничной муки из мягкой или твердой пшеницы. По составу манная крупа близка к муке и быстро варится.

Пшеница

Самая массовая продовольственная зерновая культура. Мягкие сорта пшеницы используются для производства хлебопекарной, твердые — макаронной муки и различных круп. Наиболее распространены дробленые крупы из пшеницы, поскольку цельные зерна нужно долго готовить. Впрочем, цельные зерна используются в некоторых традиционных русских блюдах (кутья).

Кукурузная крупа

Это частицы зерен кукурузы после удаления плодовых оболочек и зародыша, прошедшие процесс шлифовки. В основном состоят из крахмала, содержат мало белков (менее 10%) и гемицеллюлозы (около 5%). Липиды представлены в основном линолевой кислотой. Довольно много витамина E, каротина и ниацина.

Овес

После пропаривания, шелушения и шлифования (удаления наружных оболочек) из зерен овса получается недробленая крупа. Каши из такой крупы варятся медленно (более часа), поэтому недробленая крупа, несмотря на свою высокую биологическую ценность (белки представлены альбуминами и глобулинами, крупа богата витаминами группы В, РР и Е и липидами, которых около 7%), не очень популярна.

Геркулес

Овсяные хлопья — это дополнительно обработанная паром и плющенная на вальцовых станках овсяная крупа. Дополнительное пропаривание денатурирует белки и инактивирует ферменты, в результате чего время варки значительно сокращается. В овсяных хлопьях крахмала всего около 60%, они содержат много клетчатки (около 3%) и гемицеллюлозы (5−7%), за счет которых каша получается вязкой.

Гречка

Ядрица (цельные плоды гречихи) богаты углеводами (в основном крахмалом, которого около 75%, а также сахарозой), клетчаткой (поскольку ядро не шлифуется, ее содержание достигает 2%), белками (в особенности альбуминами и глобулинами), липидами (в основном пальмитиновой и олеиновой кислотами), а также витаминами Е, В и РР.

Перловая крупа

Это ядро ячменя, освобожденное от цветковых пленок и прошедшее шлифовку. По пищевой ценности ячмень близок к пшенице, он содержит около 75% крахмала, до 1,5% клетчатки и богат гемицеллюлозой (до 6%). Белки представлены в основном глютелинами и проламинами, как и у пшеницы, хотя ячмень чуть более богат глобулинами. Среди липидов — линолевая и олеиновая кислоты, которые не окисляются благодаря содержанию витамина E.

Ячневая крупа

Ядра зерен ячменя, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек и прошедшие дробление. По составу несколько отличается от перловой крупы из-за разницы в технологических процессах. Варится почти вдвое быстрее перловой крупы.

Статья опубликована в журнале «Популярная механика» (№4, Апрель 2010).