Что это за кофе вам плеснули в чашку в ресторане? Стоит ли вообще пробовать его? Чтобы ответить на эти животрепещущие для каждого кофемана вопросы, обычно полагаются на собственный нос. Но наука и здесь не дремлет: разработан анализатор, способный различать самые распространенные марки кофе и даже узнать метод поджаривания зерен.
Аромат в цвете: Отпечатки кофе
В цвете. Новые датчики подскажут марку кофе

На самом деле, разработка простого, надежного и недорогого автоматического «анализатора» кофе ведется довольно давно. Такой инструмент весьма пригодился бы в огромной кофейной индустрии. Однако задача эта оказывается не из простых.

Сложность состоит хотя бы в том, что обычное поджаренное кофейное зерно состоит из более чем тысячи различных компонентов, которые могут меняться в зависимости от температуры и срока жарки. Традиционные методы химического анализа — даже такие ультрачувствительные, как газовая хроматография или масс-спектрометрия — с трудом способны отличить компоненты, почти не отличающиеся друг от друга. А вот наш язык делает это элементарно.

Есть и альтернативный подход, заключающийся в использовании «химического носа», миниатюризированного набора красителей-реагентов, реагирующих на присутствие определенных веществ изменением цвета. Однако до сих пор и он не приносил ожидаемых результатов.

В рамках этого подхода почти 10 лет работала и группа американских химиков во главе с Кеннетом Сасликом (Kenneth Suslick). Однако эти ученые модифицировали его, ограничив набор реагентов лишь 36-ю, но зато сделав их высокоспецифичными и реагирующими на различные классы соединений и другие специфические свойства анализируемой жидкости, включая кислотность. Набор реагентов наносится на подложку размером с монету — и недолго подвергается воздействию ароматного кофейного пара.

В зависимости от уникальной комбинации различных параметров, свойственных лишь данной конкретной марке кофе, краситель показывает ту или иную цветовую схему. Понятно, что схема выходит также уникальной для каждого кофе, как отпечатки пальцев.

Конечно, этот метод потому и сработал, что в нем отбрасывается сам сложный вопрос о точном и детальном составе кофе. Никаких индивидуальных компонентов, только общая схема. Но и этого достаточно для множества практических задач. «Важно то, что мы можем легко распознать кофе разного способа обжарки, — приводит пример Саслик. — И если у производителя возникают сомнения в том, что снизило качество продукта, он легко, быстро и дешево сможет проанализировать кофе, выявив проблему в целом».

Читайте также наш подробный рассказ о научном подходе к приготовлению кофе и наслаждению любимым напитком современности: «Глубоко сокрытый вкус».

По сообщению ScienceNOW