Ваккумная упаковка оказалась способна менять свойства мяса
Исследование показало значительную разницу в количестве микроорганизмов в зависимости от упаковки
Как сообщает ТАСС со ссылкой на пресс-службу Сибирского федерального университета, заморозка с последующей разморозкой сильно снижает пищевую ценность мяса, поэтому в последние десятилетия во многих странах потребители отказываются от замороженных полуфабрикатов в пользу охлаждённых. На российском рынке доля продуктов из охлаждённого мяса составляет на сегодняшний день 34%, причем наибольшим спросом они пользуются на региональных рынках.
Но проблема в том, что сырое мясо — очень капризный продукт. Исследуя эффективность разных способов хранения мясных полуфабрикатов, сибирские учёные сравнили, как меняются свойства мякоти свинины в гастроёмкости и в вакуумной пластиковой упаковке. Часть мяса запечатали в трёхслойные пакеты из полимера на основе полиамида и полиэтилена, откачав из них воздух. Полуфабрикаты хранили в одинаковых условиях: в холодильной камере при температуре +4 градуса, после чего провели микробиологический анализ.
Количество анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах, хранившихся традиционным способом, оказалось значительно выше, чем в мясе в вакуумной упаковке. По мнению учёных, срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлён до восьми суток при температуре 4±2 градуса. В ходе исследования выяснилось, что бактерии кишечной палочки и другие патогены «захватывают» свинину в гастроёмкостях на шестые сутки.
При этом в полуфабрикатах, хранившихся в вакуумной упаковке, первые отклонения микробиологических показателей обнаружились лишь на двенадцатые сутки хранения. Органолептические качества — упругость мышечной ткани, запах и цвет, отсутствие ослизнения — полуфабрикаты в гастроёмкостях начали терять так же на шестые сутки, в то время как мясо в вакуумной упаковке сохранилось вдвое дольше.
При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды – патогенам попросту сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии.