Грибки в сыре общаются с бактериями при помощи запахов
Разные сыры при созревании пахнут по-разному. Это зависит от вида бактерий, которые используются в закваске, от процесса приготовления и условий созревания. При создании, например, голубых сыров, в сыр дополнительно добавляют споры грибков рода Penicillium. Такие сыры пахнут совершенно иначе, чем обычные. Но до сих пор было не ясно, как ароматы, которые возникают при созревании этого продукта питания, влияют на микробиом внутри него.
Многие микроорганизмы создают летучие органические вещества, которые и ответственны за запах населенных этими бактериями или грибками продуктов. Поскольку бактерии и грибы растут на созревающих сырах, они выделяют ферменты, расщепляющие аминокислоты для создания кислот, спиртов, альдегидов, аминов и различных соединений серы. Другие ферменты расщепляют жирные кислоты на сложные эфиры, метилкетоны и вторичные спирты. Все эти органические соединения вносят свой вклад во вкус и аромат сыра, и именно они являются причиной того, что Камамбер, голубой сыр и Лимбургер имеют свои фирменные запахи.
Теперь исследователи обнаружили, что летучие органические соединения не только определяют характерный аромат сыра, но и позволяют бактериям и грибкам общаться друг с другом. В ходе экспериментов ученые проверяли, как будут взаимодействовать 16 различных видов бактерий, обычно обитающих внутри сыра, с пятью видами грибков, заселяющими поверхность сырной головки.
Исследователи обнаружили, что грибы могут с помощью летучих соединений влиять на популяцию бактерий, увеличивая или уменьшая их численность. Кроме того, ученые показали, что эти соединения изменяют экспрессию множества генов в бактериях, в том числе тех, что влияют на усвоение питательных веществ. По сути, эти соединения позволяют бактериям «съесть» их и использовать в качестве источника энергии.