Студенты узнали, какие «отпечатки» оставляет какао

Можете ли вы быть уверены, что регион производства, на упаковке вашей любимой шоколадки, указан верно? Исследования, проведенные американскими студентами, представили метод химического «отпечатка», с его помощью можно понять, где был произведен тот или иной шоколад и с какой фермы пришли его бобы.

Многие факторы могут повлиять на вкус шоколада и внести свой вклад в его уникальный химический состав. Процесс приготовления шоколада начинается со сбора стручков какао дерева. Гены дерева, а также окружающая среда, в которой оно растет, могут влиять на состав конечного продукта. Этапы обработки также может изменить сложную химию шоколада. Как правило, после того, как какао-бобы были ферментированы, высушены и обжарены, они измельчаются в пасту, называемую тертым какао, которая содержит твердые частицы и какао-масло.Любой из этих этапов может быть немного изменен компанией, выполняющей их, что приводит к различиям в составе шоколада.

Аутентификация страны происхождения шоколада очень важна. Эта информация может помочь узнать ферму, на которой выращивались шоколадные бобы, и проверить, что продукт является органическим и соответствует стандартам справедливой торговли (Fair Trade). Ведь иногда, этикетка может быть сфальсифицирована.

Ученые хотели проанализировать органические соединения в тертом какао, чтобы увидеть, остались ли они после различных стадий обработки. Если это так, то они могут быть использованы в качестве маркеров для более точного тестирования подлинности. Исследователи достали образцы тертого какао, а затем использовали жидкостную хроматографию (LC) для отделения соединений тертого какао от примесей и масс-спектрометрию (MS) для идентификации их химических «отпечатков». Соединения, такие как кофеин, теобромин и катехины, были обнаружены в различных образцах. Эти три компонента и составляют «отпечаток» какао, который указывает на происхождение и не может быть легко подделан производителями.

Юные исследователи говорят, что также их метод может быть использован, для составления карты вкусовых профилей шоколада, учитывая его химическую сигнатуру.