РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Студенты узнали, какие «отпечатки» оставляет какао

Можете ли вы быть уверены, что регион производства, на упаковке вашей любимой шоколадки, указан верно? Исследования, проведенные американскими студентами, представили метод химического «отпечатка», с его помощью можно понять, где был произведен тот или иной шоколад и с какой фермы пришли его бобы.
Тэги:
Студенты узнали, какие «отпечатки» оставляет какао

Многие факторы могут повлиять на вкус шоколада и внести свой вклад в его уникальный химический состав. Процесс приготовления шоколада начинается со сбора стручков какао дерева. Гены дерева, а также окружающая среда, в которой оно растет, могут влиять на состав конечного продукта. Этапы обработки также может изменить сложную химию шоколада. Как правило, после того, как какао-бобы были ферментированы, высушены и обжарены, они измельчаются в пасту, называемую тертым какао, которая содержит твердые частицы и какао-масло.Любой из этих этапов может быть немного изменен компанией, выполняющей их, что приводит к различиям в составе шоколада.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Аутентификация страны происхождения шоколада очень важна. Эта информация может помочь узнать ферму, на которой выращивались шоколадные бобы, и проверить, что продукт является органическим и соответствует стандартам справедливой торговли (Fair Trade). Ведь иногда, этикетка может быть сфальсифицирована.

Ученые хотели проанализировать органические соединения в тертом какао, чтобы увидеть, остались ли они после различных стадий обработки. Если это так, то они могут быть использованы в качестве маркеров для более точного тестирования подлинности. Исследователи достали образцы тертого какао, а затем использовали жидкостную хроматографию (LC) для отделения соединений тертого какао от примесей и масс-спектрометрию (MS) для идентификации их химических «отпечатков». Соединения, такие как кофеин, теобромин и катехины, были обнаружены в различных образцах. Эти три компонента и составляют «отпечаток» какао, который указывает на происхождение и не может быть легко подделан производителями.

Юные исследователи говорят, что также их метод может быть использован, для составления карты вкусовых профилей шоколада, учитывая его химическую сигнатуру.

Загрузка статьи...