Люди по‑разному снимают тревогу, расползающуюся по земному шару под ручку с новой коронавирусной инфекцией. Пока прогулки и физкультура на свежем воздухе для многих под запретом, вкусная еда становится одним из самых быстрых и доступных инструментов в борьбе за позитивный настрой.
Отдельное место среди пищевых антидепрессантов занимает ароматная свежая выпечка. Гурманы особенно ценят хлеб и булочки из частных пекарен — вкус теста в них заметно отличается от вкуса изделий из теста промышленного. Секрет многих пекарей спрятан в темной и прохладной кладовке, где на почетном месте стоит маленькая баночка с хлебной закваской.
Закваска — это вода, мука и микроорганизмы. Бактерии или грибки (дрожжи) в процессе питания выделяют углекислый газ и «поднимают» тесто. От вида микроорганизмов и того, чем их подкармливают пекари, зависит вкус готовой выпечки.
«Работа с закваской — это отчасти искусство, отчасти наука, — сказал Карл Де Смедт, хозяин единственной в мире коллекции заквасок, — Нужно поддерживать ту среду, в которой закваску создавали, иначе она потеряет исключительность».
Де Смедт любовно зовет коллекцию заквасок «матерями» и постоянно ухаживает за ними: регулярно делит на части, выпекает хлеб и подкармливает оставшуюся в банке закваску. Если режим нарушить больше чем на 2 месяца, «мать» погибнет. Если же все делать правильно, можно сохранить резервные копии уникальных сортов хлеба для будущих поколений.
Библиотека из 125 различных хлебных заквасок находится в деревне, в 87 км к юго-востоку от Брюсселя. Де Смедт собирал образцы с 2013 года и объездил 25 стран, навещая маленькие пекарни, пиццерии и кулинарные школы. Каждый год коллекция пополняется примерно на 20 заквасок. Основной критерий отбора — естественное брожение без применения коммерческих дрожжей.
К дополнительным факторам отбора в необычную библиотеку относятся вкус готовых изделий и возраст «матери». Радиоуглеродный анализ, когда по содержанию радиоактивного изотопа углерода и периоду его распада определяют возраст образца, здесь бессилен. Ведь состав закваски регулярно меняется из-за постоянной подкормки.
«Закваска — душа многих пекарен, — говорит Де Смедт, — Когда пекарь делится закваской, то отдает свою душу, и ему незачем врать насчет ее возраста».
Хозяин коллекции не видел ее с 24 марта, когда начался режим изоляции из-за коронавируса. Он планирует вернуться к закваскам, даже если придется нарушить режим. «125 мам требуют моего внимания — вот, что я скажу полицейским, если меня остановят на улице», — пошутил он.