Рецепт идеального кофе: научный подход
Данное исследование опровергает расхожее мнение, что для приготовления крепкого и вкусного эспрессо необходимы измельченные в пыль кофейные зерна. Считается, что будучи хорошо перемолотыми, они отдают больше кофеина и аромата, так как увеличивается площадь их соприкосновения с кипятком, который проходит медленнее, впитывая все, что могут дать зерна.
Исследователи обнаружили, что мелкий помол хорош только до определенной степени. Эксперименты показали, что из зерен мелкого помола извлекается, наоборот, меньше кофеина. Оптимальным же оказался более грубый помол.
Как объяснил Джейми Фостер, математик из Университета Портсмута в Англии, мелкие частицы вклиниваются в промежутки пространства между другими частицами, заставляя воду течь неравномерно, пропуская некоторые участки. Это приводит к бесполезной трате зерна и непостоянству вкуса получаемого кофе от порции к порции.
Более грубый помол устраняет данную проблему. Более того, эффективное использование зерна позволяет экономить на его количестве. Да и засоряться кофеварка будет не так быстро. Чтобы проверить результаты исследования на практике, ученые предложили кофейне в Юджине (штат Орегон, США) варить напитки по их рецепту. В результате за год, используя для приготовления 15 грамм зерен более грубого помола вместо 20 грамм мелкого, кофейня сэкономила более 3600 долларов (около 220 тысяч рублей).
