Датские и американские биологи создали новый сорт трансгенных дрожжей, способных полностью заменить хмель при варке пива.
Генетики создали пивные дрожжи, заменяющие хмель

«Создавая эти дрожжи, мы сконцентрировались на том, чтобы заставить их производить весь набор «хмельных» молекул, а не максимизировать выработку лишь одной из них. Благодаря этому наши дрожжи более стабильны по своим вкусовым характеристикам, чем традиционные концентраты хмеля, которые добавляют в сусло, а для их размножения не нужны химикаты», — пишут Джей Кислинг из университета Калифорнии в Беркли (США) и его коллеги.

Пиво считается сегодня одним из самых древних спиртных напитков, существующих на Земле. Первые его сорта, как показывают раскопки в Древнем Египте и в Китае, появились более четырех тысяч лет назад, и с тех пор пивовары изобрели тысячи разновидностей этого хмельного напитка.

Несмотря на пестрый набор возможных ингредиентов, пиво изготавливается примерно одинаковым способом во всех регионах мира. Исходное сырье в виде солода различных злаковых культур помещают в специальный чан, где его размельчают, заливают теплой водой, превращают в сусло и добавляют туда хмель, и только потом будущее пиво начинает бродить.

Как правило, хмель и его аналоги добавляются в пиво для придания ему характерного горьковатого вкуса и стабилизации. Крупные пивоваренные компании, как объясняет Кислинг, используют для этих целей не реальные шишки этого растения, а их концентрированный экстракт, который можно добавлять в будущее пиво на любых стадиях его варки и тратить на его обработку меньше времени.

Молекулярные биологи решили, что можно избавиться и от этой простой процедуры, разработав такие пивоваренные дрожжи, которые могли бы синтезировать два ключевых летучих вещества, содержащихся в хмеле — линалоол и гераниол.

Сделать это, как отмечает Кислинг, не так то просто, так как в клетках дрожжей отсутствуют ферменты, которые отвечают за производство «заготовок» для этих молекул и работу большую часть стадий «химического конвейера», который собирает их в клетках хмеля. Проблему осложняло и то, что ученые изначально не имели понятия, какие именно ферменты отвечают за окончательную сборку «молекул вкуса» в шишках, и действовали фактически вслепую.

Для ускорения этого процесса ученые взяли несколько десятков генов, участвующих в сборке похожих молекул в клетках других растений, пересадили их в дрожжи и проследили, могут ли они превращать простейшие «заготовки» ароматических молекул растений в «хмельной» запах.

Действуя подобным образом, ученые собрали полную цепочку синтеза линалоола и гераниола, используя гены растений и самих дрожжей, и вырастили несколько десятков экспериментальных сортов пивных дрожжей, которые могут самостоятельно производить эти молекулы, используя лишь сахар и кислород.

Экспериментируя с этими грибками, биологи постепенно подобрали такой уровень активности их «хмельных» генов, который соответствовал максимально естественному и качественному аромату будущего пива. Пиво, приготовленное на базе этих дрожжей, получило только положительные оценки от добровольцев, согласившихся поучаствовать в дегустации нескольких сортов «трансгенного» и обычного хмельного напитка.

«Рецепт» опубликован в журнале Nature Communications.

Понравилась статья?
Подпишись на новости и будь в курсе самых интересных и полезных новостей.