Команда исследователей побывала в пивоварне, где варят «дикое» пиво, и неожиданно открыла в смеси диких пивных культур весьма интересный гибрид.
Ученые обнаружили в кислом пиве новый гибридный микроорганизм

В мае 2014 года группа ученых отправилась в небольшой пивоваренный завод на старом складе в Сиэтле, штат Вашингтон. Коди Моррис, работник пивоварни Epic Ales, провел группу по длинным коридорам и показал один из старых винных бочек, в которой Моррис выдерживал пиво дикого брожения.

«Мы открыли бочонок и увидели, что в нем кишит жизнь», рассказывает Майтрейя Данхэм, генетик из Вашингтонского университета в Сиэтле, возглавлявшая экспедицию. Жидкость в бочке энергично бурлила, что выдавало в ней активно ферментирующую смесь.

В то время как стандартные сорта пива, такие как Heineken или Sierra Nevada, производятся путем добавления одного типа дрожжей — обычно это вид Saccharomyces — некоторые пивные гики по старой бельгийской традиции сбраживают пиво дикими дрожжевыми культурами и бактериями. Как и многие пивовары-любители, Моррис понятия не имел, какие именно микробы обитают в его бочонках — и ученые решили это выяснить.

В результате команда взяла несколько образцов пива компании Old Warehouse, которое по факту явилось идеальной выборкой для методики, которую Данхэм и коллеги назвали «Hi-C секвенирование». Ее суть заключается в том, что ученые расшифровывают геномные последовательности микроорганизмов с использованием формальдегида для связывания фрагментов ДНК внутри одной и той же клетки. «Дело в том, что если две части ДНК в итоге спаиваются друг с другом, то высока вероятность того, что они происходят из одной и той же клетки», поясняет ученый.

Поверхность бочонка с  Поверхность бочонка с «диким» пивом

Исследователям удалось обнаружить нечто весьма интересное. С помощью технологии Hi-C, команда идентифицировала дрожжи, принадлежащие к роду Pichia, который оказался гибридом известного вида под названием P. membranifaciens и другого вида Pichia, совершенно неизвестного науке. Об этом ученые сообщают на портале bioRxiv. Ученые назвали гибрид Pichia apotheca.

В странном вареве Морриса также были найдены сахаромикоты и еще один дрожжевой род Brettanomyces, который содержится во многих сортах дикого пива и продается на коммерческой основе. Кроме того, смесь содержит бактерии Lactobacillus, Pediococcus и Acetobacter, которые, как известно, придают пиву кислинку.

Когда ученые ради эксперимента попытались заварить пиво только с P. apotheca, у них ничего не получилось: дрожжи произвели совсем немного алкоголя. Это неудивительно: в «диком» пиве градус достигается за счет смеси культур. Как бы то ни было, авторы статьи отмечают, что новый гибрид способствует появлению у пива Old Warehouse особого вкуса; кроме того, другие виды Pichia обычно портят пиво, но этот придает ему интересный аромат. Данхэм готова предоставить пивоварам микробиологические образцы на тот случай, если они захотят поэкспериментировать с новыми бактериями.