В глазах повара, который режет лук, обычно мало радости. И нет недостатка в народных способах победить слезы, но ни один не дает гарантии. Однако, возможно, ученые наконец приблизились к решению этой проблемы — победить слезы, сохранив вкус лука.
Конец кулинарным слезам: Агрохимия

Японские исследователи открыли энзим, который в луке с единственной целью — вырабатывать слезоточивые химикаты. Шинсуке Имаи из корпорации House Foods из города Тиба в Японии сообщил об открытии в журнале Nature за октябрь 2002 года. До сих пор ученым не удавалось решить обе проблемы. Если они генетически модифицировали лук, удаляя вещества, вызывающие слезы, то сразу терялся вкус лука. Propanthial S-oxide — вещество-раздражитель, входящее в состав лука, которое и стоит за всеми слезами, пролитыми на кухне. Раньше считалось, что оно является побочным эффектом реакции, в результате которой лук приобретает свой характерный вкус. Но группа Имаи нашла новый энзим, единственная цель которого — выработать раздражитель. Энзим не участвует в реакции, дающей луку вкус. Таким образом, генная инженерия теперь сможет модифицировать лук так, чтобы он, не теряя вкуса, перестал вызывать слезы. Имаи с коллегами совершил открытие случайно. Они пытались создать гибрид лука и чеснока. Хоть растения и находятся в очень близком родстве, чеснок не вызывает слез. Дальнейшие исследования показали, что в луке есть еще один энзим, Имаи и компания называют его «слезничный» (factor synthase).

«Если бы удалось извести этот второй энзим, можно было бы свести количество слезоточивого агента к нулю, — говорит Кирк Л. Паркин, ученый-диетолог из университета в Мадисоне (Висконсин). — С другой стороны, какие-то раздражители могут возникать и самопроизвольно».

«Коммерчески выращиваемый на низкосульфатных почвах лук вызывает меньше слез, но и вкус у него менее выраженный», — добавляет Паркин.

«Японское открытие может «начать новую эру науки о луке и садоводстве», — считает Эрик Блок, органический химик из Университета в Олбани (Нью-Йорк). — С другой стороны, мать-природа же зачем-то снабдила лук этими свойствами. Вероятно, это защита от чего-нибудь. Лук, лишенный вновь открытых энзимов, может стать легкой добычей насекомых и микроорганизмов».

Статья опубликована в журнале «Популярная механика» (№1, Январь 2003).