РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Вкус мяса: Кулинария как точная наука

«– Лев Толстой, – сказал Коля дрожащим голосом, – тоже не ел мяса. – Да-а, – ответила Лиза, икая от слез, – граф ел спаржу. – Спаржа – не мясо. – А когда он писал "Войну и мир", он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда "Анну Каренину" писал – лопал! лопал! лопал! – А когда "Крейцерову сонату" писал – тогда тоже лопал? – ядовито спросил Коля. – "Крейцерова соната" маленькая. Попробовал бы он написать "Войну и мир", сидя на вегетарианских сосисках...» Илья Ильф, Евгений Петров, «Двенадцать стульев»
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

«Вот, смотрите, типичный мясной цвет, — говорит Андрей Фомин, шеф-повар ресторана "Американский бар и гриль", которого мы пригласили в этот раз в качестве практикующего эксперта, разворачивая завернутые в полиэтилен куски мяса. — Синий? Ничего, это поправимо!» И действительно, Андрей слегка мнет куски мяса, выкладывает их на поднос, и уже через минуту они приобретают нормальный, присущий свежему мясу красный цвет. Теперь можно начинать готовить.

Андрей нарезает один из крупных кусков на более мелкие: «Обратите внимание, резать нужно поперек волокон. Причем можно нарезать мясо кусками, а затем обжарить, а можно и наоборот — сначала обжарить, а уже потом нарезать. Разница чисто эстетическая — в расположении поджаристой корочки: в первом случае она будет снизу и сверху, а во втором — вокруг куска по периметру, как кольца у дерева».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Цвет мяса

Вкус сырого мяса (его обеспечивают соли и аминокислоты) и его запах нравятся далеко не всем. Под действием тепла происходят реакции Майяра, придающие мясу цвет и несомненно приятный аромат. При нагревании до 50 °C мясо становится непрозрачным (миозин коагулирует), это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 60 °C красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность определить готовность мяса по цвету соков: слабо прожаренное мясо выделяет красные соки, среднепрожаренное — розовые, хорошо прожаренное — бесцветные (гемихром не выделяется в виде соков). «Контролировать готовность мяса по цвету — очень простой и весьма точный метод. — говорит Андрей. — Достаточно ткнуть в кусок мяса вилкой или ножом. Еще один способ — использовать специальный термометр с выносным зондом для контроля температуры внутри куска, хотя он не всегда удобен и более сложен. А рассчитать время приготовления мяса до нужной кондиции практически невозможно».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Однако даже хорошо прожаренное мясо может иметь привлекательный розовый цвет. Поскольку миоглобин разрушается при более высокой температуре, чем другие белки, при очень медленном нагревании остальные белки успевают разрушиться, а их фрагменты — прореагировать друг с другом. К тому времени, как будет достигнута критическая для миоглобина температура, остается не так уж много фрагментов, с которыми он может прореагировать (этот способ используется при медленном тушении).

Еще один способ получить розовый цвет — использовать угли или открытое пламя. Приготовленное таким способом мясо имеет серо-коричневую середину и розовую корочку толщиной 5−10 мм! Эффект достигается за счет реакции миоглобина с диоксидом азота (который в дальнейшем в мясе распадается и переходит в моноксид азота) или моноксидом углерода, которые образуются в процессе горения. Эти соединения при реакции с миоглобином образуют устойчивые формы, имеющие розовый цвет.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

С кровью и без

На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон. При повышении температуры до 50 °C (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70−80°С. «Но это относится только к говядине, — уточняет Андрей. — Свинину, конечно, нужно в обязательном порядке прожаривать полностью — по санитарно-гигиеническим соображениям».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60 °C белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, — мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70 °C коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как правильно готовить мясо

Главная задача повара — сделать мясо нежным и сочным. Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно — первый процесс требует температур не выше 55−60°С, а второй — выше 70 °C. «Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует, — говорит Андрей Фомин. — Для различных блюд используются различные методики приготовления и разные типы мяса».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Быстрое приготовление мяса — жарка на сковороде или гриле — подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае — не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

«Еще один способ — обернуть кусок мяса полоской бекона, — объясняет Андрей, демонстрируя эту методику наглядно. — А можно также готовить мясо в кляре, то есть в рубашке из теста. И конечно же, ни в коем случае не стоит готовить мороженое мясо — в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно — например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой».

Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур. «Для этого совета есть исключение, — говорит Андрей. — В случае приготовления мяса на гриле нужно перевернуть его один или два раза, не больше, иначе не получить идеальный рисунок — полоски или сетку». К сожалению, никаких формул для вычисления точного времени приготовления не существует — в каждом случае действует слишком много факторов.

Мясо, в котором много соединительной ткани, лучше готовить другим методом. «Из такого мяса нельзя сделать хороший бифштекс с кровью, — объясняет Андрей. — В этом случае лучше использовать медленное тушение в течение продолжительного времени — часа или даже больше. Но это уже будет совсем другое блюдо».

Загрузка статьи...