Дары моря: Кулинария как точная наука

«Хороший был клев?» — спрашиваю я у Павла Рыбалко, бренд-шефа сети ресторанов «Дурдин», глядя на то, как он выкладывает на тарелку куски рыбы — белой (эсколар, она же масляная рыба) и красной (семга), тушки кальмара, креветки, мидии и морские гребешки. «Порыбачили отлично! — улыбаясь, отвечает Павел. — На рыбалке главное — это правильная закуска... то есть наживка! А это в качестве гарнира», — и он добавляет к лежащему на столе кабачки цуккини, репчатый лук и сладкий перец.

На этот раз мы поставили перед Павлом задачу показать, как нужно готовить рыбу и другие дары моря. «Правильно приготовить рыбу на самом деле совсем не сложно, — отвечает он на мой вопрос. — Главное — соблюдать два простых правила. Первое — не превышать необходимую температуру, иначе рыба станет сухой. Второе — не передержать рыбу на сковороде, иначе она ′развалится′. Ну и конечно, желательно подавать ее как можно быстрее после приготовления».

Вскоре два этих простых правила нам придется проверить на практике, но еще до начала эксперимента возникает первое затруднение. Оказывается, что кастрюль у нас более чем достаточно, но в этот раз мы не собираемся ничего варить: как говорит Павел, «рыбу варят, только если нужно сделать какой-нибудь суп.» Сегодня нам необходимы не кастрюли, а сковородки, а их-то как раз и маловато — всего две. А ведь различные морепродукты готовятся разное время и, как уже было сказано выше, «главное — не передержать».

Впрочем, Павла количество кухонной утвари ничуть не смущает: «Это совершенно не проблема. Можно было бы обойтись даже одной сковородой, но в этом случае понадобилось бы, конечно, больше времени. Будем готовить! Что именно? Сейчас посмотрим, что получится... скажем, дары моря с гарниром из цуккини». Он нарезает кабачки и перец «лапшой» на мелкой терке, режет колечками лук и бросает будущий гарнир на первую сковородку. Затем приступает к подготовке собственно морепродуктов, нарезая филе рыбы тонкими ломтиками, тушки кальмаров кольцами. Мидии и заранее обезглавленные креветки просто промываются, а я с нетерпением жду момента, когда Павел начнет их жарить — мне интересно, как он обойдется одной сковородкой. Все оказывается очень просто: морепродукты Павел раскладывает по времени приготовления и бросает на сковородку в обратном порядке: то, что готовится долго, — сразу, а то, что быстро, — под конец, фактически только чтобы подогреть (студенческая поговорка гласит, что «горячее сырым не бывает»).

Рыба действительно жарится очень быстро — не проходит и 10 минут, как блюдо практически готово. Павел лопаточкой переносит жареные морепродукты на тарелку, а затем берет «парадное» блюдо и начинает священнодействовать, выстраивая на нем настоящую башню из морепродуктов и цуккини.

Выложив на блюдо готовые морепродукты и сделав фотографии для статьи в журнале, обнаруживаем, что у нас еще остался небольшой запас сырой рыбы, креветок и кальмаров. Предлагаю Павлу освоить еще один способ приготовления морепродуктов — на гриле. Он с интересом осматривает аппарат, заполненный специальной пемзой для поглощения стекающего с готовящихся продуктов жира, и соглашается. Включаем гриль, после прогрева раскладываем ломтики рыбы, кольца кальмаров, мидии и креветки на решетке. Стекающий жир превращается в легкий дымок и постепенно распространяется по этажу. Минут через пять это приводит к интересному результату — в кухню Галереи Miele, где проходит съемка, начинают заглядывать сотрудники близлежащих офисов и службы эксплуатации здания, бормочущие что-то вроде: «А что это у вас тут горит?» Но нам все-таки показалось, что это был лишь предлог и всех «заглянувших» привлек вовсе не дым (его было не так уж и много), а вкусный запах жаренных на гриле морепродуктов.

Благодарим компанию Миле за предоставленную возможность съемки в Галерее Миле.