Существуют тысячи кулинарных книг. Воспользовавшись детальными указаниями этих кладезей поварских знаний, можно приготовить прекрасный обед (если хватит умения). Но практически нигде не объясняется — почему нужно готовить так, а не иначе? Какие химические процессы происходят в продуктах во время приготовления (и главное, как оптимизировать эти процессы)? Поэтому, несмотря на то что кулинария традиционно считается искусством, мы решили начать серию статей о научных методах приготовления пищи. Первая статья серии посвящена овощам.

«Что, уже? — удивляюсь я. — Ведь мы только что начали! Они же еще не успели свариться!» «Не переживайте, тридцати секунд вполне достаточно. Ведь мы же не хотим получить серый горошек вместо зеленого!» — смеется Павел Рыбалко, одетый в фирменный белоснежный фартук с ярко-красной символикой «Популярной механики». Лопаточкой Павел вынимает стручки из кипятка и бросает их в другую кастрюльку, где на поверхности воды плавают кубики льда. «А это зачем?» — интересуюсь я. «Если их не охладить, процесс приготовления будет продолжаться, и цвет потускнеет. А ведь нам важен именно цвет, не так ли? Ведь в конце концов все эти овощи, кроме разве что грибов, можно есть и сырыми».

Постановка задачи

Идею написать эту серию статей, по правде говоря, подсказал нам канал Discovery. Цикл передач «Кухонная химия» со знаменитым британским шеф-поваром Хестоном Блюменталем в роли ведущего захватывает сильнее любого хорошо закрученного триллера (жаль только, что в этом цикле всего шесть серий). В качестве экспериментального материала для первой статьи после длительной дискуссии были выбраны овощи, а на роль экспериментатора — Павел Рыбалко, бренд-шеф сети ресторанов «Дурдин». Задача была поставлена предельно простая: изготовить блюдо из различных овощей, максимально разнообразив цвета и виды термообработки. «Если я сделаю только гарнир, блюдо не будет завершенным, — говорит Павел. — Поэтому в качестве основного блюда будет выступать фенхель — и он выкладывает на стол овощ очень странного вида. — Мы его сварим и потом обжарим». Ну а на гарнир — спаржа, морковь, помидоры, грибы (шиитаки), перец и лук-порей.

Варим

Пока наш арт-директор Руслан Гусейнов готовит освещение для съемки, а Павел одобрительно изучает технику Miele, я решаю проверить некоторые научные объяснения, приведенные во врезке «Вечнозеленое», наливаю немного воды в мерный стаканчик и достаю pH-метр. «Что это?» — интересуется Павел. «Подвожу научную основу», — объясняю я. Для варки зеленых овощей вода оказывается в достаточной степени щелочной (7,2), чтобы сохранить цвет. Тем более, что Павел уже заранее приготовил целую коробку со льдом, который поможет остановить процесс термообработки.

Вслед за зеленым горошком варке подвергаются фенхель (5 минут), спаржа (4 минуты) и морковь (12 минут), а помидоры надрезаются и опускаются в кипяток на несколько секунд. После варки повар опускает все овощи в воду со льдом и затем сушит с помощью салфетки, а помидоры бланширует (с них снимается кожица, удаляется сердцевина) и разрезает на части.

Повар-художник

Но вот все овощи сварены, остужены, высушены и вместе со своими сырыми собратьями нарезаны и разложены на отдельных тарелках. Павел внимательно смотрит на них, достает большое стеклянное блюдо и начинает выкладывать из холодных овощей сложную мозаику.

Я с удивлением смотрю на него: «Что, уже готово? Они же холодные!» — «Нет, это пока черновик, — объясняет Павел. — Я просто прикидываю, как это будет выглядеть. Ведь такое блюдо я делаю впервые. Иногда приходится даже рисовать на бумаге, но сейчас есть возможность увидеть вживую, это проще и нагляднее». Несколько раз переложив мозаику, Павел удовлетворяется результатом и вновь раскладывает полуготовые ингредиенты по тарелкам. Затем он ставит на плиту сковородку и начинает обжаривать компоненты: перец (4 минуты), грибы (3 минуты), вареные фенхель (3 минуты), морковь (3 минуты), спаржу и зеленый горошек (по 30 секунд). Сбрызнув овощи соевым соусом, Павел в художественном порядке быстро выкладывает их на парадную тарелку: «Готово!» После съемки и дегустации я спрашиваю: «Как называется это блюдо?» — «Не знаю!» — отвечает Павел. «Тогда у меня есть предложение — говорю я. — Давайте назовем его ‘Овощная механика'".

Благодарим за помощь в организации съемки представительство компании Miele.

Статья опубликована в журнале «Популярная механика» (№10, Октябрь 2006).