РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Овощная механика: Кулинария как точная наука

Существуют тысячи кулинарных книг. Воспользовавшись детальными указаниями этих кладезей поварских знаний, можно приготовить прекрасный обед (если хватит умения). Но практически нигде не объясняется – почему нужно готовить так, а не иначе? Какие химические процессы происходят в продуктах во время приготовления (и главное, как оптимизировать эти процессы)? Поэтому, несмотря на то что кулинария традиционно считается искусством, мы решили начать серию статей о научных методах приготовления пищи. Первая статья серии посвящена овощам.
Тэги:
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

«Что, уже? — удивляюсь я. — Ведь мы только что начали! Они же еще не успели свариться!» «Не переживайте, тридцати секунд вполне достаточно. Ведь мы же не хотим получить серый горошек вместо зеленого!» — смеется Павел Рыбалко, одетый в фирменный белоснежный фартук с ярко-красной символикой «Популярной механики». Лопаточкой Павел вынимает стручки из кипятка и бросает их в другую кастрюльку, где на поверхности воды плавают кубики льда. «А это зачем?» — интересуюсь я. «Если их не охладить, процесс приготовления будет продолжаться, и цвет потускнеет. А ведь нам важен именно цвет, не так ли? Ведь в конце концов все эти овощи, кроме разве что грибов, можно есть и сырыми».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Постановка задачи

Идею написать эту серию статей, по правде говоря, подсказал нам канал Discovery. Цикл передач «Кухонная химия» со знаменитым британским шеф-поваром Хестоном Блюменталем в роли ведущего захватывает сильнее любого хорошо закрученного триллера (жаль только, что в этом цикле всего шесть серий). В качестве экспериментального материала для первой статьи после длительной дискуссии были выбраны овощи, а на роль экспериментатора — Павел Рыбалко, бренд-шеф сети ресторанов «Дурдин». Задача была поставлена предельно простая: изготовить блюдо из различных овощей, максимально разнообразив цвета и виды термообработки. «Если я сделаю только гарнир, блюдо не будет завершенным, — говорит Павел. — Поэтому в качестве основного блюда будет выступать фенхель — и он выкладывает на стол овощ очень странного вида. — Мы его сварим и потом обжарим». Ну а на гарнир — спаржа, морковь, помидоры, грибы (шиитаки), перец и лук-порей.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Варим

Пока наш арт-директор Руслан Гусейнов готовит освещение для съемки, а Павел одобрительно изучает технику Miele, я решаю проверить некоторые научные объяснения, приведенные во врезке «Вечнозеленое», наливаю немного воды в мерный стаканчик и достаю pH-метр. «Что это?» — интересуется Павел. «Подвожу научную основу», — объясняю я. Для варки зеленых овощей вода оказывается в достаточной степени щелочной (7,2), чтобы сохранить цвет. Тем более, что Павел уже заранее приготовил целую коробку со льдом, который поможет остановить процесс термообработки.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Вслед за зеленым горошком варке подвергаются фенхель (5 минут), спаржа (4 минуты) и морковь (12 минут), а помидоры надрезаются и опускаются в кипяток на несколько секунд. После варки повар опускает все овощи в воду со льдом и затем сушит с помощью салфетки, а помидоры бланширует (с них снимается кожица, удаляется сердцевина) и разрезает на части.

Повар-художник

Но вот все овощи сварены, остужены, высушены и вместе со своими сырыми собратьями нарезаны и разложены на отдельных тарелках. Павел внимательно смотрит на них, достает большое стеклянное блюдо и начинает выкладывать из холодных овощей сложную мозаику.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Я с удивлением смотрю на него: «Что, уже готово? Они же холодные!» — «Нет, это пока черновик, — объясняет Павел. — Я просто прикидываю, как это будет выглядеть. Ведь такое блюдо я делаю впервые. Иногда приходится даже рисовать на бумаге, но сейчас есть возможность увидеть вживую, это проще и нагляднее». Несколько раз переложив мозаику, Павел удовлетворяется результатом и вновь раскладывает полуготовые ингредиенты по тарелкам. Затем он ставит на плиту сковородку и начинает обжаривать компоненты: перец (4 минуты), грибы (3 минуты), вареные фенхель (3 минуты), морковь (3 минуты), спаржу и зеленый горошек (по 30 секунд). Сбрызнув овощи соевым соусом, Павел в художественном порядке быстро выкладывает их на парадную тарелку: «Готово!» После съемки и дегустации я спрашиваю: «Как называется это блюдо?» — «Не знаю!» — отвечает Павел. «Тогда у меня есть предложение — говорю я. — Давайте назовем его ‘Овощная механика'».

Благодарим за помощь в организации съемки представительство компании Miele.

Загрузка статьи...