Студенты Эссекского университета в Великобритании пересмотрели рецепт картошки по‑деревенски шей-повара Хестона Блюменталя и исправили его, указав, как нужно резать картошку, чтобы получить максимальную площадь хрустящей корочки.
Британские студенты вычислили оптимальный способ нарезки картошки по‑деревенски

Картошка по‑деревенски готовится так: нарезанные клубни сначала отваривают до готовности, затем сушат и запекают в масле или жире. Главное достоинство блюда — в разнообразии текстур: мягкого пюре внутри и корочки по краям. Чем больше корочки, тем лучше, решили студенты, и расчитали, какие разрезы позволяют максимально увеличить площадь куска картошки при сохранении объема.

Известный шеф-повар Хестон Блюменталь известен научным подходом к кулинарии: его рецепты часто очень сложны и многоступенчаты. В рецепте картошки по‑деревенски Блюменталь, в частности, оговаривает сорта картофеля, клубни которых лучше всего подходят для этого блюда — это Arran Victory и Maris Piper. Если у вас нет картошки этих сортов, выбирайте самые сухие и крахмалистые клубни, и избегайте слишком влажных, советует шеф. Нарезать картофель Блюменталь советует крест-накрест, однако это — не оптимальный способ, решили студенты из Эссекса. Лучше нарезать картошку так, как показано на картинке справа: тогда площадь поверхности каждой дольки оказывается максимальной. Методика нарезки получила название edge cut.

Чтобы проверить свое предположение, студенты поставили эксперимент: они приготовили две сотни порций картошки традиционной и новой нарезки, и предложили ее добровольцам из студенческого кампуса, а также поварам из ресторана неподалеку. Экспериментаторы просили оценить органолептические качества блюда, а затем сопоставили оценки. И студентам, и поварам больше понравилась картошка, нарезанная по новой методике: результаты опросов представлены на графике:

Понравилась статья?
Подпишись на новости и будь в курсе самых интересных и полезных новостей.