Самые популярные дрожжи, родов Saccharomyces и Brettanomyces, которые используются в пивоварении и производстве хлеба, вырабатывают спирт в любых условиях. Среди пивоваров бытует миф о том, что этанол — побочный продукт бескислородного метаболизма дрожей. Мол, когда воздуха в избытке, дрожжи получают энергию из сахара и кислорода, давая при этом воду и углекислый газ. И только когда воздух заканчивается, они переходят на менее эффективный процесс бескислородного окисления сахара с образованием спирта.

Saccharomyces cerevisiae

На самом деле это не так: наличие сахара для дрожжей само по себе — достаточное условие для производства этанола; анаэробный процесс идёт одновременно с аэробным. Эта способность дрожжей в присутствии сахаров частично переключаться на анаэробное питание называется эффектом Кребтри. Считается, что превращение себя в маленький ликёроводочный заводик — это эволюционное приспособление: выделение спирта, безвредного для самих дрожжей, помогало избавиться от более чувствительных конкурентов.

Вынутые из печки буханки хлеба содержат гораздо меньше алкоголя, чем тесто перед отправкой в печь; при высокой температуре спирт и вода испаряются, а дрожжи, производящие этано, погибают.

А сейчас благодаря эффекту Кребтри дрожжи делают слегка алкогольным любую сладкую, влажную и тёплую среду — хоть будущее пиво, хоть будущую буханку чёрного. И только в печи дрожжи погибают, а алкоголь и большая часть воды испаряется — правда, не весь. Во всех видах дрожжевого хлеба содержится небольшой процент алкоголя, иногда до 1,9% (подсчёты проводила в 20-е годы Американское химическое общество).

Но если дрожжи успеют выделить в тесто ОЧЕНЬ МНОГО алкоголя, а в печку будущую булку отправится ненадолго, хлеб получится довольно проспиртованный. Этого можно добиться, просто оставив тесто подниматься дольше, чем обычно — дать дрожжам больше времени.