Чем больше пузырьки, тем ароматнее и вкуснее шампанское. К такому выводы пришли ученые из Реймского университета, проанализировав, что происходит на границе раздела сред в бокале игристого.

Физик Жерар Лижер-Белэр (Gérard Liger-Belair) и его коллеги разрушили распространенный миф о том, что в хорошем шампанском пузырьки должны быть маленького диаметра. Используя высокоскоростную камеру, ученые проследили за тем, что происходит, когда пузырек лопается на поверхности жидкости.

Пузырьки в шампанском — это углекислый газ, которым напиток обычно бывает перенасыщен. Поднимаясь на поверхность, шарики газа выстраиваются в шестиугольники. Когда один пузырек лопается, на его месте возникает полость, которую быстро занимают другие пузырьки. Восходящий поток углекислого газа и энергия движения соседних пузырьков увлекают в воздух крошечные капельки жидкости. В результате над кромкой шампанского образуется аэрозоль, запах которого легче почувствовать, чем запах плотной жидкости. Снимки позволили определить, что больше всего капелек игристого попадает в воздух, когда лопаются самые большие пузырьки.

Фото

Размер пузырьков в бокале варьируется от 0,4 до 4 мм в диаметре и зависит от вязкости шампанского и от формы и материала сосуда. Лижер-Белэр предположил, что ради больших пузырьков вязкость шампанского можно менять, добавляя не имеющие вкуса и запаха ингредиенты.

Кроме того, ученые обнаружили, что состав аэрозоля меняется в зависимости от температуры вина. В пузырьки охлажденного шампанского попадает меньше спирта, и его резкий запах не мешает чувствовать менее интенсивные оттенки аромата.

Результаты исследования опубликованы в журнале The European Physical Journal Special Topics.