Команда бельгийских учёных из Лёвенского университета и Фламандского биотехнологического института придумала использовать дрожжи для изменения вкуса шоколада.

Прежде чем какао-бобы измельчат, расплавят и смешают с молоком, они хранятся в ящиках на ферме, где подвергаются воздействию бактерий и дрожжей, которые ферментируют бобы. Обычно это не сильно влияет на свойства шоколада, зато даёт разнообразные вариации вкуса.

Конечно, крупных производителей с узнаваемыми брендами особо не волнуют эксперименты со вкусом — у них есть фирменные рецепты и потребительские предпочтения. Партии шоколада более мелких производителей можно различить по вкусу, который является результатом ферментации на разных фермах различными микроорганизмами.

Учёные стали пытаться подобрать определённый микробный набор, который смог бы неизменно выигрывать конкуренцию у других дрожжей и стабильно улучшать вкус шоколада. Результат оправдал ожидания: некоторые из 31 образцов различных смесей микроорганизмов придали шоколаду, как восторженно уверяют исследователи, «превосходный вкус».

Даже после обжарки и обработки какао-бобы сохранили разные вкусы от разных штаммов дрожжей, что может дать шоколатье совершенно новый способ тонко настраивать вкус шоколада.

Более того, учёным вполне по силам создать даже настоящий «микробный коктейль», чтобы сделать вкус шоколада совершенно уникальным.