Немецкие ученые из Научно-исследовательского института физики твердых тел и Исследовательского центра физики частиц DESY при поддержке специалистов технологического центра компании Nestle (Швейцария) выяснили, почему на шоколаде со временем образуется белый налет.

Исследования показали, что белый налет абсолютно безвреден и не влияет на вкусовые качества — таким образом из шоколада выходят на поверхность и кристаллизуются содержащиеся в нем масла. Чтобы понять процесс образования налета, ученые измельчили в порошок и смешали основные ингредиенты шоколада — какао-бобы, сахар, сухое молоко и какао-масло.

С помощью рентгеновского излучения они исследовали кристаллическую структуру смеси, а затем добавили в образец несколько капель подсолнечного масла. В результате ученые обнаружили, что жир начал перемещаться сквозь поры в шоколаде благодаря капиллярному эффекту.

Таким образом, лучшим способом предотвратить образование белого налета является уменьшение пористости шоколада, что также улучшает качество продукта. А наилучшая температура для хранения шоколада с точки зрения уменьшения количества жидких жиров — около 18 °C.