Вкус соли, в зависимости от его интенсивности, воспринимается разными рецепторами: за слишком соленый вкус отвечают рецепторы кислого и горького.

Микрофотография грибовидного сосочка на языке, ответственного за восприятие слабосоленого вкуса

Из пяти основных вкусов — сладкого, соленого, кислого, горького и умами — животные отдают предпочтение сладкому и умами (вкусу белковой пищи), а кислого и горького избегают. С соленым все сложнее: малые концентрации соли животных привлекают, они предпочтут слегка подсоленную воду пресной, а вот пересоленную пищу не станут есть, даже испытывая недостаток соли в организме.

Ученые предположили, что за восприятие разных концентраций соли отвечают разные рецепторы, но если «малосольные» рецепторы были известны уже давно, то с «сильно солеными» вышла заминка — обнаружить их никак не удавалось. Лишь недавно исследователи из Колумбийского университета (США) выяснили, что при попадании на язык большого количества соли активируются те же клетки, которые отвечают за восприятие кислого и горького вкусов. Блокировав у подопытных животных один из этих типов рецепторов, ученые заметили выраженное снижение отвращения к пересоленному. А при отключении и «кислых», и «горьких» рецепторов животные начинали тяготеть даже к воде, по солености близкой к морской, воспринимая её как слегка подсоленную.

По пресс-релизу Columbia University Medical Center