Японцы — народ совершенно уникальный, и не только поразительным стремлением к прогрессу на фоне трепетного уважения к собственным традициям. Оказывается, лишь они обладают способностью полностью усваивать свои любимые суши.

Чтобы организм мог усвоить порфиран, компонент клеточных стенок красных водорослей, которые активно используются для приготовления суши, этот полисахарид придется расщепить специальным ферментом порфираназой. Такой фермент обнаружен в составе некоторых морских бактерий — и в кишечнике жителей Японии. Возможно, уникальная особенность жителей Страны восходящего солнца связана с переносом генов от морских микроорганизмов — прямиком к микрофлоре кишечника, которая таким путем подарила японцам уникальную возможность эффективнее переваривать водоросли.

Вообще, если б не кишечная микрофлора, мы бы вообще не были способны переваривать полисахариды, а ведь на деле они являются важнейшим питательным веществом и, превращаясь в моносахариды, служат отличным источником энергии. Именно бактерии в нашем пищеварительном тракте содержат расщепляющие полисахариды ферменты — те, производить которые самостоятельно наш организм не может.

Порфираназа — один из таких ферментов, хотя его функция была установлена лишь недавно. Он расщепляет порфиран (и только его), полисахарид, входящий в состав клеточных стенок красной морской водоросли порфиры. Именно она используется при приготовлении суши, причем, согласно историческим источникам, уже далеко не первое столетие. Перерабатывать эти водоросли способны некоторые морские бактерии, несущие ген порфираназы. Но оказалось, не только они.

Проведя генетический анализ кишечной микрофлоры 13-ти добровольцев из Японии и 18-ти — из Северной Америки, группа ученых во главе с Мирьям Жижек (Mirjam Czjzek) обнаружила, что лишь у японцев имеется возможность эффективно усваивать порфиран благодаря тому, что лишь их бактерии несут ген, кодирующий порфираназу.

По мнению авторов работы, эта возможность стала следствием — а никак не причиной — японской традиционной диеты, концентрирующейся на морепродуктах. На протяжении столетий потребляя водоросли порфиры, японцы (и их микрофлора) постоянно имели тесный контакт с морскими микробами, способными к выработке порфираназы. Это привело к тому, что соответствующие гены были перенесены от морских к кишечным бактериям, перенеся тем самым и весь аппарат, необходимый для синтеза этого фермента. Отличная иллюстрация древней истины: «Ты — то, что ты ешь».

Читайте также посвященную морепродуктам статью из нашего цикла «Кулинария как точная наука»: «Дары моря».

По пресс-релизу CNRS