Почему залежавшийся хлеб становится твердым, а залежавшиеся картофельные чипсы – мягкими
Все это похоже на остроумную загадку, но ответ на самом деле прост
Хлеб и чипсы содержат крахмал, но крахмал в них по-разному взаимодействует с водой в окружающей среде во время приготовления этих продуктов.
Хлеб состоит из молекул крахмала и глютена. Во время ферментации хлеба в плотной сети этих молекул начинают образовываться крошечные мешочки углекислого газа.
После приготовления молекулы крахмала, присутствующие в хлебе, отбирают молекулы воды из самого хлеба и окружающего воздуха и начинают кристаллизоваться. В результате хлеб становится тверже и кажется высохшим.
Когда чипсы жарятся, происходит обратный процесс – вся вода, связанная с картофельным крахмалом, испаряется, и чипсы затвердевают. Чипсы в закрытой упаковке практически полностью высушенные.
Однако при открытии упаковки продукт вступает в прямой контакт с воздухом, который содержит влагу. Молекулы воды начинают связываться с молекулами крахмала в чипсах, что делает их мягкими и пластичными.
Консистенция чипсов играет большую роль в восприятии вкуса. Согласно Popular Science, в исследовании 2004 года ученые из Оксфордского университета попросили людей есть чипсы Pringles, сидя в звукоизолированной кабине в наушниках. Иногда наушники усиливали хруст чипсов. Когда это происходило, добровольцы оценивали чипсы как более свежие и вкусные.
Совсем недавно исследователям удалось подсчитать количество пузырьков в стакане пива. Сколько их там на самом деле – можно узнать из нашего материала.