Как давний спор винокуров разрешился благодаря науке: выяснилось, что климат и почва влияют на вкус виски
Оказалось, что как на вино, так и на виски сильное влияние оказывают климат и почва. Возможно, это изменит географию производства напитка
Терруар — это совокупность почвенно-климатических факторов и ландшафтных характеристик местности. Обычно этот термин применяют в виноделии, так как особенности региона сильно влияют на вкус винограда и самого вина. Исследователи из Университета штата Орегон и специалисты из винокурни в городе Уотерфорд, Ирландия, наконец-то смогли доказать, что терруар также влияет и на виски.
В рамках исследования ученые изучили два урожая ячменя с двух разных ферм в 2017 и 2018 годах. Один был собран в графстве Килдэр, а другой — в Уэксфорд.
Каждый образец ячменя подвергался соложению и дистилляции в лабораторных условиях для получения 32 различных образцов дистиллята виски (неочищенный продукт перегонки). После этого жидкости были подвержены газовой хроматографии, которая определила летучие ароматические соединения в образцах. Всего ученые обнаружили более 42 различных вкусовых соединений в каждом образце, половина из них находилась под непосредственным влиянием терруара ячменя.
Ячмень графства Килдэр имел более высокий уровень рН, также он рос в почве с повышенным содержанием кальция, магния и молибдена. Температура в этом регионе стоит высокая, а осадков выпадает мало. Это дало виски ноты поджаренного миндаля и маслянистое послевкусие.
А вот продукт из Уэксфорда имел более низкий уровень рН, в почве было повышенное количество железа, меди и марганца. Поскольку ячмень в этих местах растет близко к побережью, он чаще подвержен разным перепадам «настроения» погоды. Вкус виски из этой области характеризовался более легким и цветочным привкусом с нотами фруктов.
Авторы работы отмечают, что они не только разрешили давний спор винокуров, но и подчеркнули важность терруара для сельского хозяйства.