Тест коптилен

При горячем копчении происходят два параллельных процесса. Во-первых, продукт нагревается, в результате чего в мясе происходит денатурация белка и оно становится пригодным в пищу (то же происходит при варке, жарке, запекании и проч.). Во-вторых, дым от тлеющей (но не горящей!) древесной щепы обволакивает продукт, насыщая его ароматными, но не всегда полезными веществами.

Отсюда можно вывести несколько требований к идеальной домашней коптильне. Первое — коптильня не должна дымить. Сразу скажем, что среди испытанных нами четырех моделей дым внутри себя не удерживает ни одна, а потому использовать их можно только на открытом воздухе, но никак не в жилом помещении. Хотя есть модели, которые при внешнем нагревании дым из себя не выпускают. Щепа тлеет при полном отсутствии доступа воздуха, а емкость, в которой коптится продукт, герметизирована с помощью гидрозатвора.

Второе требование — щепа должна быть сухой. Технологии копчения, в которых рекомендуется использование замоченной щепы, хорошего результата не дают.

Третье — в правильной коптильне щепа должна быть изолирована от продукта. Нельзя допускать, чтобы жир и сок, стекающие с мяса в процессе теплообработки, попадали на щепу, иначе могут получиться совсем не те ароматы, к которым мы стремимся.

Учитывая эти требования, а также собственные субъективные ощущения, мы протестировали четыре модели коптилен: электрическую, газовую, коптильню-жаровню на углях и коптильню с внешним нагреванием. С результатами наших испытаний вы ознакомитесь на следующем развороте, а пока стоит сказать несколько слов о химии и медицине.

Назвать продукты натурального копчения полезными, мягко говоря, тяжело. При горении древесины образуется огромное количество веществ: фенолов, кислот, альдегидов... всего в составе натурального дыма обнаружено несколько сотен летучих веществ. Большинство из них относительно безвредны, но некоторые вовсе не безобидны. Смолы, образующиеся при горении и оседающие на кусочке шашлыка или рыбы в процессе копчения, не несут организму ничего полезного. Никому еще не удавалось сжечь древесину так, чтобы не получился бензапирен — вещество с доказанными канцерогенными свойствами. Поэтому часто употреблять копчености не рекомендуется. В некоторых случаях, возможно, стоит вместо копчения использовать так называемый жидкий дым.

Все видели в магазине, а многие используют в домашнем хозяйстве продукт с названием «Жидкий дым». Есть мнение, что в этой пахучей жидкости, которая придает продукту аромат копчения, содержится что-то опасное для здоровья, добавленное туда зловредными химиками. Но это не так. Технологический процесс получения «жидкого дыма» заключается в сжигании древесины и пропускании самого обычного дыма через воду. Вода при этом служит не только растворителем, с ее помощью происходит очистка. Дело в том, что вредные смолы и бензапирен нерастворимы в воде, что позволяет практически полностью удалить их из «жидкого дыма». В процессе производства он проходит несколько ступеней очистки и фильтрации, и на выходе получается прозрачный раствор, лишенный большинства вредных веществ. Во время очистки от смол теряется и некоторое количество важных вкусоароматических веществ — в частности, из-за этого «жидкий дым» нелюбим многими гурманами. Но это лишь дело вкуса. Если же честно сравнивать вред «натурального» и «искусственного» копчения, то сравнение это отнюдь не в пользу натурального. И конечно, ни в коем случае не стоит употреблять «жидкий дым» в чистом виде — ничем хорошим это не закончится.

Благодарим компанию «Смокер» за помощь в подготовке статьи