Лето, дача, рыбалка… Долой электроплиты и микроволновки, кастрюльки и сковородочки! Мы доверим нашу свежевыловленную добычу непосредственно огню и дыму, мы предадимся кулинарным опытам в духе наших доисторических предков. Итак, в этом номере редакция «ПМ» тестирует коптильни, коих на рынке представлено немало: простых и сложных, дорогих и не очень.
Тест коптилен

Копчение как кулинарный процесс, вероятнее всего, родилось из желания не столько сделать пищу вкуснее, сколько сохранить ее подольше. Но позже людям понравилась «еда с дымком», и теперь мы коптим рыбу, мясо, сало главным образом для того, чтобы придать им пикантный вкус. Оттенки вкуса дает тлеющая щепа разных пород дерева — бука, осины, дуба, ольхи, яблони и т. д. Сразу отметим, что при тестировании нас интересовал исключительно процесс горячего копчения, в ходе которого продукт доводится до готовности в течение максимум нескольких часов, а то и за несколько десятков минут. Холодное копчение, при котором продукт практически не подвергается тепловой обработке, но лишь «окуривается» охлажденным дымом, может продолжаться несколько дней, что для стремительного дачного отдыха горожан не подходит.

При горячем копчении происходят два параллельных процесса. Во‑первых, продукт нагревается, в результате чего в мясе происходит денатурация белка и оно становится пригодным в пищу (то же происходит при варке, жарке, запекании и проч.). Во‑вторых, дым от тлеющей (но не горящей!) древесной щепы обволакивает продукт, насыщая его ароматными, но не всегда полезными веществами.

Отсюда можно вывести несколько требований к идеальной домашней коптильне. Первое — коптильня не должна дымить. Сразу скажем, что среди испытанных нами четырех моделей дым внутри себя не удерживает ни одна, а потому использовать их можно только на открытом воздухе, но никак не в жилом помещении. Хотя есть модели, которые при внешнем нагревании дым из себя не выпускают. Щепа тлеет при полном отсутствии доступа воздуха, а емкость, в которой коптится продукт, герметизирована с помощью гидрозатвора.

Второе требование — щепа должна быть сухой. Технологии копчения, в которых рекомендуется использование замоченной щепы, хорошего результата не дают.

Третье — в правильной коптильне щепа должна быть изолирована от продукта. Нельзя допускать, чтобы жир и сок, стекающие с мяса в процессе теплообработки, попадали на щепу, иначе могут получиться совсем не те ароматы, к которым мы стремимся.

Учитывая эти требования, а также собственные субъективные ощущения, мы протестировали четыре модели коптилен: электрическую, газовую, коптильню-жаровню на углях и коптильню с внешним нагреванием. С результатами наших испытаний вы ознакомитесь на следующем развороте, а пока стоит сказать несколько слов о химии и медицине.

Назвать продукты натурального копчения полезными, мягко говоря, тяжело. При горении древесины образуется огромное количество веществ: фенолов, кислот, альдегидов… всего в составе натурального дыма обнаружено несколько сотен летучих веществ. Большинство из них относительно безвредны, но некоторые вовсе не безобидны. Смолы, образующиеся при горении и оседающие на кусочке шашлыка или рыбы в процессе копчения, не несут организму ничего полезного. Никому еще не удавалось сжечь древесину так, чтобы не получился бензапирен — вещество с доказанными канцерогенными свойствами. Поэтому часто употреблять копчености не рекомендуется. В некоторых случаях, возможно, стоит вместо копчения использовать так называемый жидкий дым.

Жидкий дым

Все видели в магазине, а многие используют в домашнем хозяйстве продукт с названием «Жидкий дым». Есть мнение, что в этой пахучей жидкости, которая придает продукту аромат копчения, содержится что-то опасное для здоровья, добавленное туда зловредными химиками. Но это не так. Технологический процесс получения «жидкого дыма» заключается в сжигании древесины и пропускании самого обычного дыма через воду. Вода при этом служит не только растворителем, с ее помощью происходит очистка. Дело в том, что вредные смолы и бензапирен нерастворимы в воде, что позволяет практически полностью удалить их из «жидкого дыма». В процессе производства он проходит несколько ступеней очистки и фильтрации, и на выходе получается прозрачный раствор, лишенный большинства вредных веществ. Во время очистки от смол теряется и некоторое количество важных вкусоароматических веществ — в частности, из-за этого «жидкий дым» нелюбим многими гурманами. Но это лишь дело вкуса. Если же честно сравнивать вред «натурального» и «искусственного» копчения, то сравнение это отнюдь не в пользу натурального. И конечно, ни в коем случае не стоит употреблять «жидкий дым» в чистом виде — ничем хорошим это не закончится.

Благодарим компанию «Смокер» за помощь в подготовке статьи

Статья «Вкусный дым» опубликована в журнале «Популярная механика» (№7, Июль 2012).