Можно ли засунуть в рот лампочку?

Один из наиболее часто задаваемых детских вопросов – как делают карамель и как начинка попадает внутрь – всегда интересовал и редакцию «ПМ». В процессе поиска ответа на этот вопрос мы решили заодно проверить знаменитую городскую легенду: якобы если засунуть лампочку в рот, то вытащить ее, не разбив, без помощи врачей не удастся.
Можно ли засунуть в рот лампочку?

«Да, конечно, мы делаем карамель на заказ. Да, сложность не проблема. Внешний вид можем сделать любой. Можем даже подобрать вкус, идентичный натуральному, чтобы он соответствовал внешнему виду. Вам с каким вкусом нужно?» — «Вы удивитесь. Нам нужна карамель со вкусом лампочки». Так начался наш телефонный диалог с Маргаритой Дубовой, карамелье компании Slad iS.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

На очередной редколлегии главный редактор, глядя в потолок, неожиданно спросил: «Все знают городскую легенду про лампочку во рту?». Редакторы синхронно кивнули. «Будем проверять! Кто возьмется?» После выяснения деталей об оплате больничного в случае получения производственной травмы энтузиазм коллектива несколько поугас. К счастью, мы вовремя вспомнили о знаменитом каскадерском трюке — пролетании сквозь стекло. Чтобы избежать травм, причиненных острыми стеклянными осколками, трюкачи используют не настоящее стекло, а его безопасную имитацию, сделанную из... сахара.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сироп из кастрюльки

«Карамель начинается с сиропа, — объясняет Владимир Маров из Slad iS, одновременно загружая в металлическую кастрюлю сахарный сироп и добавляя туда глюкозу. — Глюкоза делает сироп менее подверженным засахариванию при охлаждении, а также более эластичным. Поэтому с такой карамелью гораздо легче работать». Однако лампочку, как объясняет Маргарита, мы будем делать из другого материала: «Колбу придется выдувать, подобно тому, как это делают с настоящим стеклом стеклодувы. А сахар, даже с глюкозой, для этого недостаточно эластичен. Так что будем использовать изомальт — он размягчается под воздействием тепла и в этом состоянии легко тянется». Изомальт— производное природного сахара (продукт ферментативной обработки сахарозы в изомальтулозу с последующим каталитическим гидрированием), он примерно в два раза менее сладкий, чем сахароза. Но сначала мы все-таки просим показать, как же делают обычную карамель.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Цветные сладости

Считается, что слово «карамель» пришло в европейские языки из латыни (calamus) и греческого (kalamos) — и то и другое означает тростник. По-видимому, именно коричневый цвет тростникового сахара, сходный с цветом проваренного сахарного сиропа, и послужил причиной названия. Для получения характерного цвета сироп варят при температуре порядка 160 °C в течение 30−50 минут. Незадолго до окончания варки в сироп вносят вкусовые добавки. После этого начинается основная работа. Владимир выливает сироп двухсантиметровым слоем на специальный металлический стол, внутри которого течет проточная вода, и вмешивает туда пищевые красители — зеленый и красный, оставляя одну секцию естественного карамельного цвета. Сироп быстро остывает, и Маргарита разрезает лист карамели на части и переносит цветные образцы на горячий стол — поверхность с регулируемым нагревом (до 60−70°С). Там полузастывшая карамельная масса поддерживается в мягком состоянии столько, сколько требуется по технологии.

Правильное охлаждение
widget-interest

Приготовить карамелизованный сироп без подгорания совсем несложно — нужно лишь внимательно следить за показаниями термометра. Самая главная работа кондитера-карамелье начинается после того, как он снимает сироп с огня. Именно кристаллизация сахара в процессе охлаждения определяет конечный результат и отделяет карамель с тонкой нежной структурой от «засахаренного» крупнокристаллического брака. В горячем сиропе кристаллы растут быстрее, чем в более холодном, поэтому задача состоит в том, чтобы не допустить преждевременной кристаллизации. Поэтому сироп выпаривают почти до «сухого состояния» (постоянно контролируя температуру), а потом достаточно быстро охлаждают, разливая тонким слоем на охлаждаемом столе, и, чтобы увеличить количество кристаллов и уменьшить их размеры, при этом постоянно перемешивают. Вероятность засахаривания при охлаждении также уменьшается при добавлении в сироп глюкозы, а также некоторых других компонентов. Вкусовые добавки обычно добавляют в горячий сироп, а вот пищевые красители, как правило, в уже остывающий.  

Перламутровый блеск

Для получения непрозрачной белой массы карамель «вытягивают». Этот процесс чем-то напоминает изготовление витого дамаска: массу растягивают в длинный тяж, его складывают пополам, перевивают, затем процесс повторяют много раз. При этом между слоями образуется тонковолокнистая карамель с большим количеством воздушных прослоек, придающих массе «перламутровую» непрозрачность.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Нанокарамель

На горячем столе из мягкой массы, как из пластилина, Маргарита вылепляет профиль будущего леденца: две толстые, в руку толщиной, «колбасы» с зеленой и красной сердцевинами и белой оболочкой. Через несколько минут вытягивания и раскатывания толщина «колбасы» уменьшается до сантиметровой. «Точно так же делают рисунки, — говорит Маргарита, — сначала в крупном масштабе, потом аккуратно вытягивают и раскатывают, сохраняются даже надписи. Вот такие нанотехнологии!»

Сахар
widget-interest

Карамелизация. Процесс нагревания сахара с целью изменения его цвета и вкуса называют карамелизацией. При нагревании сахароза распадается глюкозу и фруктозу, а также на множество «осколков»: это (по часовой стрелке начиная сверху) спирт, уксусный альдегид, уксусная кислота, диацетил, этилацетат, фуран, бензол, мальтол. Эти компоненты придают бесцветному и не имеющему запаха сахару характерный коричневатый цвет и множество оттенков ароматов и вкусов — кислые, маслянистые, фруктовые, ореховые. Процесс меняет и цвет продукта за счет образования полимерных соединений — карамелей и карамеланов.
Температура карамелизации зависит от типа сахара — для сахарозы она составляет порядка 170 градусов Цельсия, для глюкозы — 150, а для фруктозы около 105 градусов. Обычно при проведении карамелизации к сахару добавляют небольшое количество воды (10-20%), что несколько снижает скорость роста температуры за счет постепенного испарения воды. Это позволяет четче контролировать ход процесса и увеличивает его длительность, значительно снижая вероятность «подгорания» сахара, часто происходящее при «сухом» процессе.
Кристаллизация сиропа. Текстура карамельных изделий зависит от результатов кристаллизации при охлаждении горячего сиропа (слева на иллюстрации). Если условия охлаждения благоприятствуют появлению множества центров кристаллизации, это приводит к образованию множества мелких кристаллов с прослойкой сиропа между ними — структура карамели получается тонкой (в центре). Если же количество центров кристаллизации мало, это приведет к росту небольшого количества кристаллов до крупного размера с образованием грубой текстуры (справа).

Разве что не светит

Для изготовления колбы Маргарита использует прозрачный и очень пластичный изомальт, надувая его с помощью медной трубки и резиновой груши. После нескольких неудачных попыток колба получается почти идеальной формы и практически неотличима от образца — традиционной 60-ваттной лампы накаливания. После того как придирчивое сравнение с образцом не выявляет серьезных отличий, Маргарита, нагрев с помощью кондитерской горелки медную трубку, аккуратно снимает с нее полученную колбу и приступает к следующему этапу — изготовлению цоколя.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Его решено сделать из черной «тянутой» карамели. Прослойки воздуха придают ей блеск, похожий на металлический, и деталь получается очень похожа на настоящую. После формования серебристого цилиндрика его приваривают с помощью той же горелки к готовой колбе. Посмотрев на почти готовую «лампочку» взглядом перфекциониста, Маргарита добавляет несколько штрихов — наносит импровизированную «резьбу» и припаивает с помощью горелки на донышко цоколя серебристый центральный контакт. С расстояния в метр отличить сладкую лампочку от оригинала можно разве что по отсутствию нити накаливания (это изначально не было предусмотрено нашим техзаданием). Когда я делюсь этим соображением с Маргаритой, ее глаза загораются и она говорит на прощание: «Приходите через пару дней. Я уже придумала, как можно это сделать».