Можно ли засунуть в рот лампочку?

Можно ли засунуть в рот лампочку?

Один из наиболее часто задаваемых детских вопросов — как делают карамель и как начинка попадает внутрь — всегда интересовал и редакцию «ПМ». В процессе поиска ответа на этот вопрос мы решили заодно проверить знаменитую городскую легенду: якобы если засунуть лампочку в рот, то вытащить ее, не разбив, без помощи врачей не удастся.

«Да, конечно, мы делаем карамель на заказ. Да, сложность не проблема. Внешний вид можем сделать любой. Можем даже подобрать вкус, идентичный натуральному, чтобы он соответствовал внешнему виду. Вам с каким вкусом нужно?» — «Вы удивитесь. Нам нужна карамель со вкусом лампочки». Так начался наш телефонный диалог с Маргаритой Дубовой, карамелье компании Slad iS.

На очередной редколлегии главный редактор, глядя в потолок, неожиданно спросил: «Все знают городскую легенду про лампочку во рту?». Редакторы синхронно кивнули. «Будем проверять! Кто возьмется?» После выяснения деталей об оплате больничного в случае получения производственной травмы энтузиазм коллектива несколько поугас. К счастью, мы вовремя вспомнили о знаменитом каскадерском трюке — пролетании сквозь стекло. Чтобы избежать травм, причиненных острыми стеклянными осколками, трюкачи используют не настоящее стекло, а его безопасную имитацию, сделанную из… сахара.

Глюкоза играет важнейшую роль в метаболизме (обмене веществ) человека в качестве основного источника энергии. Фруктоза имеет точно такую же химическую формулу, однако по структуре ее молекула отличается от молекулы глюкозы, поэтому их свойства различны. Фруктоза примерно в два раза более сладкая и медленнее усваивается организмом. Обычный сахар, сахароза — дисахарид, то есть состоит из двух простых сахаров (моносахаридов) — глюкозы и фруктозы.

Сироп из кастрюльки

«Карамель начинается с сиропа, — объясняет Владимир Маров из Slad iS, одновременно загружая в металлическую кастрюлю сахарный сироп и добавляя туда глюкозу. — Глюкоза делает сироп менее подверженным засахариванию при охлаждении, а также более эластичным. Поэтому с такой карамелью гораздо легче работать». Однако лампочку, как объясняет Маргарита, мы будем делать из другого материала: «Колбу придется выдувать, подобно тому, как это делают с настоящим стеклом стеклодувы. А сахар, даже с глюкозой, для этого недостаточно эластичен. Так что будем использовать изомальт — он размягчается под воздействием тепла и в этом состоянии легко тянется». Изомальт— производное природного сахара (продукт ферментативной обработки сахарозы в изомальтулозу с последующим каталитическим гидрированием), он примерно в два раза менее сладкий, чем сахароза. Но сначала мы все-таки просим показать, как же делают обычную карамель.

Процесс изготовления карамели: охлаждение на столе с одновременным добавлением пищевых красителей и перемешиванием, разрезанием для дальнейшей работы и изготовлением тянутой карамели. На фото — вытягивание готовой структуры.

Цветные сладости

Считается, что слово «карамель» пришло в европейские языки из латыни (calamus) и греческого (kalamos) — и то и другое означает тростник. По‑видимому, именно коричневый цвет тростникового сахара, сходный с цветом проваренного сахарного сиропа, и послужил причиной названия. Для получения характерного цвета сироп варят при температуре порядка 160 °C в течение 30−50 минут. Незадолго до окончания варки в сироп вносят вкусовые добавки. После этого начинается основная работа. Владимир выливает сироп двухсантиметровым слоем на специальный металлический стол, внутри которого течет проточная вода, и вмешивает туда пищевые красители — зеленый и красный, оставляя одну секцию естественного карамельного цвета. Сироп быстро остывает, и Маргарита разрезает лист карамели на части и переносит цветные образцы на горячий стол — поверхность с регулируемым нагревом (до 60−70°С). Там полузастывшая карамельная масса поддерживается в мягком состоянии столько, сколько требуется по технологии.


Правильное охлаждение

Приготовить карамелизованный сироп без подгорания совсем несложно — нужно лишь внимательно следить за показаниями термометра. Самая главная работа кондитера-карамелье начинается после того, как он снимает сироп с огня. Именно кристаллизация сахара в процессе охлаждения определяет конечный результат и отделяет карамель с тонкой нежной структурой от «засахаренного» крупнокристаллического брака. В горячем сиропе кристаллы растут быстрее, чем в более холодном, поэтому задача состоит в том, чтобы не допустить преждевременной кристаллизации. Поэтому сироп выпаривают почти до «сухого состояния» (постоянно контролируя температуру), а потом достаточно быстро охлаждают, разливая тонким слоем на охлаждаемом столе, и, чтобы увеличить количество кристаллов и уменьшить их размеры, при этом постоянно перемешивают. Вероятность засахаривания при охлаждении также уменьшается при добавлении в сироп глюкозы, а также некоторых других компонентов. Вкусовые добавки обычно добавляют в горячий сироп, а вот пищевые красители, как правило, в уже остывающий.


Перламутровый блеск

Для получения непрозрачной белой массы карамель «вытягивают». Этот процесс чем-то напоминает изготовление витого дамаска: массу растягивают в длинный тяж, его складывают пополам, перевивают, затем процесс повторяют много раз. При этом между слоями образуется тонковолокнистая карамель с большим количеством воздушных прослоек, придающих массе «перламутровую» непрозрачность.

Нанокарамель

На горячем столе из мягкой массы, как из пластилина, Маргарита вылепляет профиль будущего леденца: две толстые, в руку толщиной, «колбасы» с зеленой и красной сердцевинами и белой оболочкой. Через несколько минут вытягивания и раскатывания толщина «колбасы» уменьшается до сантиметровой. «Точно так же делают рисунки, — говорит Маргарита, — сначала в крупном масштабе, потом аккуратно вытягивают и раскатывают, сохраняются даже надписи. Вот такие нанотехнологии!»


Кристаллизация сиропа

Текстура карамельных изделий зависит от результатов кристаллизации при охлаждении горячего сиропа (слева). Если условия охлаждения благоприятствуют появлению множества центров кристаллизации, это приводит к образованию множества мелких кристаллов с прослойкой сиропа между ними — структура карамели получается тонкой (в центре). Если же количество центров кристаллизации мало, это приведет к росту небольшого количества кристаллов до крупного размера с образованием грубой текстуры (справа).


Разве что не светит

Для изготовления колбы Маргарита использует прозрачный и очень пластичный изомальт, надувая его с помощью медной трубки и резиновой груши. После нескольких неудачных попыток колба получается почти идеальной формы и практически неотличима от образца — традиционной 60-ваттной лампы накаливания. После того как придирчивое сравнение с образцом не выявляет серьезных отличий, Маргарита, нагрев с помощью кондитерской горелки медную трубку, аккуратно снимает с нее полученную колбу и приступает к следующему этапу — изготовлению цоколя.

Для изготовления «стеклянной части» лампочки из изомальта разогретую заготовку предварительно формуют и надевают на медную трубку, через которую с помощью резиновой груши надувают колбу, формируя ее форму. Затем трубку разогревают горелкой, и готовую колбу аккуратно снимают. Остается добавить к нашей сладкой лампочке цоколь, изготовленный из тянутой черной карамели. Включения воздушных пузырьков придают ей серебристый блеск, очень напоминающий по виду настоящий цоколь.

Его решено сделать из черной «тянутой» карамели. Прослойки воздуха придают ей блеск, похожий на металлический, и деталь получается очень похожа на настоящую. После формования серебристого цилиндрика его приваривают с помощью той же горелки к готовой колбе. Посмотрев на почти готовую «лампочку» взглядом перфекциониста, Маргарита добавляет несколько штрихов — наносит импровизированную «резьбу» и припаивает с помощью горелки на донышко цоколя серебристый центральный контакт. С расстояния в метр отличить сладкую лампочку от оригинала можно разве что по отсутствию нити накаливания (это изначально не было предусмотрено нашим техзаданием). Когда я делюсь этим соображением с Маргаритой, ее глаза загораются и она говорит на прощание: «Приходите через пару дней. Я уже придумала, как можно это сделать».

Статья «Идентичный натуральному» опубликована в журнале «Популярная механика» (№1, Январь 2012).
Комментарии

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь,
чтобы оставлять комментарии.