Один из наиболее часто задаваемых детских вопросов — как делают карамель и как начинка попадает внутрь — всегда интересовал и редакцию «ПМ». В процессе поиска ответа на этот вопрос мы решили заодно проверить знаменитую городскую легенду: якобы если засунуть лампочку в рот, то вытащить ее, не разбив, без помощи врачей не удастся.

Карамельные конфеты Slad iS не только имеют фруктовый вкус, но и выглядят почти как настоящие фрукты. Только маленькие.
Сладкие молекулы Глюкоза играет важнейшую роль в метаболизме человека. Это основной источник энергии. Фруктоза имеет точно такую же химическую формулу, но по молекулярной структуре отличается от глюкозы, поэтому их свойства различны. Фруктоза примерно вдвое слаще и медленнее усваивается организмом. Обычный сахар, сахароза — дисахарид, то есть состоит из двух простых сахаров (моносахаридов) — глюкозы и фруктозы.
Кристаллизация сиропа Текстура карамельных изделий зависит от результатов кристаллизации при охлаждении горячего сиропа (слева). Если условия охлаждения благоприятствуют появлению множества центров кристаллизации, это приводит к образованию многочисленных мелких кристаллов с прослойкой сиропа между ними — структура карамели получается тонкой (в центре). Если же количество центров кристаллизации мало, это приведет к росту небольшого количества кристаллов более крупного размера с образованием грубой текстуры (справа).

«Да, конечно, мы делаем карамель на заказ. Да, сложность не проблема. Внешний вид можем сделать любой. Можем даже подобрать вкус, идентичный натуральному, чтобы он соответствовал внешнему виду. Вам с каким вкусом нужно?» — «Вы удивитесь. Нам нужна карамель со вкусом лампочки». Так начался наш телефонный диалог с Маргаритой Дубовой, карамелье компании Slad iS.

На очередной редколлегии главный редактор, глядя в потолок, неожиданно спросил: «Все знают городскую легенду про лампочку во рту?». Редакторы синхронно кивнули. «Будем проверять! Кто возьмется?» После выяснения деталей об оплате больничного в случае получения производственной травмы энтузиазм коллектива несколько поугас. К счастью, мы вовремя вспомнили о знаменитом каскадерском трюке — пролетании сквозь стекло. Чтобы избежать травм, причиненных острыми стеклянными осколками, трюкачи используют не настоящее стекло, а его безопасную имитацию, сделанную из… сахара.

Сироп из кастрюльки

«Карамель начинается с сиропа, — объясняет Владимир Маров из Slad iS, одновременно загружая в металлическую кастрюлю сахарный сироп и добавляя туда глюкозу. — Глюкоза делает сироп менее подверженным засахариванию при охлаждении, а также более эластичным. Поэтому с такой карамелью гораздо легче работать». Однако лампочку, как объясняет Маргарита, мы будем делать из другого материала: «Колбу придется выдувать, подобно тому, как это делают с настоящим стеклом стеклодувы. А сахар, даже с глюкозой, для этого недостаточно эластичен. Так что будем использовать изомальт — он размягчается под воздействием тепла и в этом состоянии легко тянется». Изомальт— производное природного сахара (продукт ферментативной обработки сахарозы в изомальтулозу с последующим каталитическим гидрированием), он примерно в два раза менее сладкий, чем сахароза. Но сначала мы все-таки просим показать, как же делают обычную карамель.

Цветные сладости

Считается, что слово «карамель» пришло в европейские языки из латыни (calamus) и греческого (kalamos) — и то и другое означает тростник. По‑видимому, именно коричневый цвет тростникового сахара, сходный с цветом проваренного сахарного сиропа, и послужил причиной названия. Для получения характерного цвета сироп варят при температуре порядка 160 °C в течение 30−50 минут. Незадолго до окончания варки в сироп вносят вкусовые добавки. После этого начинается основная работа. Владимир выливает сироп двухсантиметровым слоем на специальный металлический стол, внутри которого течет проточная вода, и вмешивает туда пищевые красители — зеленый и красный, оставляя одну секцию естественного карамельного цвета. Сироп быстро остывает, и Маргарита разрезает лист карамели на части и переносит цветные образцы на горячий стол — поверхность с регулируемым нагревом (до 60−70°С). Там полузастывшая карамельная масса поддерживается в мягком состоянии столько, сколько требуется по технологии.

Перламутровый блеск

Для получения непрозрачной белой массы карамель «вытягивают». Этот процесс чем-то напоминает изготовление витого дамаска: массу растягивают в длинный тяж, его складывают пополам, перевивают, затем процесс повторяют много раз. При этом между слоями образуется тонковолокнистая карамель с большим количеством воздушных прослоек, придающих массе «перламутровую» непрозрачность.

Нанокарамель

На горячем столе из мягкой массы, как из пластилина, Маргарита вылепляет профиль будущего леденца: две толстые, в руку толщиной, «колбасы» с зеленой и красной сердцевинами и белой оболочкой. Через несколько минут вытягивания и раскатывания толщина «колбасы» уменьшается до сантиметровой. «Точно так же делают рисунки, — говорит Маргарита, — сначала в крупном масштабе, потом аккуратно вытягивают и раскатывают, сохраняются даже надписи. Вот такие нанотехнологии!»

Разве что не светит

Для изготовления колбы Маргарита использует прозрачный и очень пластичный изомальт, надувая его с помощью медной трубки и резиновой груши. После нескольких неудачных попыток колба получается почти идеальной формы и практически неотличима от образца — традиционной 60-ваттной лампы накаливания. После того как придирчивое сравнение с образцом не выявляет серьезных отличий, Маргарита, нагрев с помощью кондитерской горелки медную трубку, аккуратно снимает с нее полученную колбу и приступает к следующему этапу — изготовлению цоколя.

Его решено сделать из черной «тянутой» карамели. Прослойки воздуха придают ей блеск, похожий на металлический, и деталь получается очень похожа на настоящую. После формования серебристого цилиндрика его приваривают с помощью той же горелки к готовой колбе. Посмотрев на почти готовую «лампочку» взглядом перфекциониста, Маргарита добавляет несколько штрихов — наносит импровизированную «резьбу» и припаивает с помощью горелки на донышко цоколя серебристый центральный контакт. С расстояния в метр отличить сладкую лампочку от оригинала можно разве что по отсутствию нити накаливания (это изначально не было предусмотрено нашим техзаданием). Когда я делюсь этим соображением с Маргаритой, ее глаза загораются и она говорит на прощание: «Приходите через пару дней. Я уже придумала, как можно это сделать».

Статья «Идентичный натуральному» опубликована в журнале «Популярная механика» (№1, Январь 2012).