Суши, роллы, поке, севиче: насколько безопасно есть сырую рыбу
Несмотря на то, что во всем мире люди постоянно едят сырую рыбу, она не является «безопасной пищей»
Увы, вся сырая рыба представляет собой риск. Вы можете отравиться, подхватить инфекцию или паразита (чаще всего это ленточные черви), употребляя суши или поке. Чтобы избежать этого, как и в случае с сырым мясом, нужно быть уверенным в ресторане или магазине, в котором вы покупаете рыбу. Для этого врачи рекомендуют спрашивать о способах приготовления блюда и смотреть заранее отзывы о заведениях.
Чаще всего для того, чтобы избавиться от паразитов, филе рыбы замораживают. Увы, это не срабатывает с рядом бактерий. Потенциально вредные микроорганизмы, обнаруженные в сырой рыбе, это: листерии, вибрионы, клостридии и сальмонеллы.
Одно американское исследование показало, что около 10% импортных сырых морепродуктов дали положительный результат на сальмонеллу. Однако для здоровых людей риск пищевого отравления от употребления сырой рыбы, как правило, невелик. А вот для людей со слабой иммунной системой (пожилых, детей, беременных, ВИЧ положительных) сырая рыба может стать настоящей проблемой.
Помимо бактерий сырая рыба может содержать большое количество загрязняющих веществ, такие как стойкие органические загрязнители (СОЗ) (например, полихлорированные дифенилы (ПХД) и полибромированные дифениловые эфиры (ПБДЭ)). Известно, что почти вся рыба накапливает СОЗ. Особенно высокий уровень наблюдается у особей, выращенных на фермах. Ученые считают, что в этом виноват специальных корм для рыб. Для человека же, высокое потребление этих загрязняющих веществ связано с хроническими заболеваниями, включая рак и диабет 2 типа.
Тяжелые металлы в рыбе, такие как ртуть, также являются проблемой для здоровья. Исследования показали, что количество ртути в вареной рыбе на 50-60% ниже, чем в сырой. Авторы этих работ предположили, что это связано с потерей жира из рыбного филе во время приготовления.
Однако у сырой рыбы есть и преимущества. Во-первых, она не содержит вредных веществ, которые образуются при жарке, и могут влиять на развитие рака. Во-вторых, жарка рыбы снижает количество полезных омега-3 жирных кислот.
Как же обезопасить себя? Во-первых всегда стоит есть только ту рыбу, которая прошла заморозку при температуре в -20°C в течение недели или -35°C в течение 15 часов. Также важно обращать внимание на внешний вид филе и не есть/покупать рыбу, которая плохо пахнет. Если вы самостоятельно хотите сделать суши, никогда не оставляйте рыбу более, чем на час вне холодильника. После готовки обязательно мойте руки, и всегда хорошо очищайте поверхности и кухонные инструменты, которые контактировали с сырым филе.