Почему после заморозки продукты становятся менее вкусными?
Считается, что заморозка продуктов портит их вкус. Почему так происходит и всегда ли вкус замороженных продуктов меняется в худшую сторону?
При комнатной температуре в нашей еде могут происходить процессы брожения и расти колонии бактерий. Чтобы не допустить этого, мы храним продукты в холодильнике или морозильнике. При пониженной температуре процессы брожения и размножения бактерий замедляются, а в морозильнике — практически останавливаются.
Но если вы когда-нибудь пробовали замораживать кабачки, другие овощи или даже мясо, то наверняка замечали, что в приготовленном состоянии размороженные продукты получаются не такими вкусными, как их свежие «собратья».
Что происходит с продуктами во время заморозки?
И растения, и мясо состоят из клеток. Но процент воды в каждом отдельном продукте отличается. Между тем, при заморозке вода превращается в кристаллики льда, которые занимают больший объем, чем жидкая вода из-за своей более низкой плотности. Образовавшийся лед повреждает стенки клеток, разрушая их. Это может нарушать вкус продуктов, причем, чем больше воды в нем содержится, тем сильнее изменится вкус в худшую сторону.
Исследования показали, что заморозка может даже изменить пищевую ценность некоторых продуктов. Многие овощи после заморозки и разморозки теряют свои полезные свойства, а вот брокколи, наоборот, синтезирует рибофлавин (витамин B2) во время длительного хранения при пониженной температуре.
Конечно, предпочтительнее съедать продукты, пока они свежие. Однако без заморозки сегодня никуда — тем более, что плюсов у нее больше, чем минусов. Важно лишь правильно обрабатывать подвергшуюся заморозке еду, чтобы ее вкус сохранился как можно лучше. Для этого продукты из морозильника нужно сразу же готовить без долгого размораживания и стараться не замораживать их повторно — это сильно влияет на вкусовые качества.