Молекулярная кухня: что это такое и насколько она полезна
Сегодня мы готовим пищу, полагаясь на выверенные пропорции ингредиентов и приемы, которые использовались сотни лет. Фактически, вся традиционная кухня — эмпирическая, то есть, построенная на основе множества экспериментов. Однако сегодня научный подход начал распространяться далеко за пределы лабораторий.
В 1988 году профессор физики Оксфордского университета Николас Курти вместе с французским биохимиков Эрве Висом выпустил книгу под названием «Молекулярная и физическая гастрономия». Именно в этом труде ученые ввели такое понятие как молекулярная кухня и, фактически, открыли новую область научно обоснованной кулинарии.
В частности, молекулярная кухня опирается на научные исследования, которые показывают, какие процессы происходят с едой во время термообработки, запекания или замораживания. Шеф-повара, использующие методы молекулярной кухни, пользуются генераторами углекислого газа для создания пены, жидким азотом для замораживания продуктов, центрифугой для разделения смесей и множеством других инструментов, которые ранее применялись только в промышленности или науке.
Так как молекулярная кухня опирается на научные исследования для создания новых вкусов пищи, приготовленные по ее принципам блюда, как правило, не содержат ядовитых и вредных для человека веществ. Однако нельзя сказать, что вся еда, приготовленная по методикам молекулярной кухни, полезна. При замораживании продуктов в жидком азоте, например, пища может терять свои полезные свойства. Однако такой метод позволяет убить бактерии без необходимости в долгой жарке или варке продукта. В целом, молекулярная кухня не ставит цель создать полезную пищу. Главное для этой дисциплины — новые вкусы блюд и их внешний вид.