Химический процесс: что происходит, когда вы жарите еду
Приготовить еду можно по-разному. Можно сварить, потушить, пожарить или запечь. При этом у пищи получаются совершенно разные вкусы. Люди издревле жарили еду на костре — она получалась вкусной и хрустящей, а также свободной от паразитов и болезнетворных микробов.
Сегодня мы жарим многие продукты на растительном или сливочном масле. Масло — это, по сути, смесь жиров различной длины. Жиры представляют собой соединения жирных кислот с глицерином. Когда эти молекулы объединяются, получаются длинные разветвленные цепи, которые могут сцепляться друг с другом, что и обуславливает вязкость масел.
Масло на сковороде помогает разогреть продукт до высоких температур. В отличие от воды, масла кипят при температурах выше 200°C, поэтому они могут нагреваться до температуры выше 100°C, что гарантировано убивает все микробы. При жарке на масле из-за высокой температуры белки в продуктах начинают взаимодействовать с сахарами и образовывать новые соединения. В зависимости от типа сахаров и белков, в результате их взаимодействия могут возникать различные продукты.
Однако при долгой жарке на поверхности мяса или других продуктов могут образовываться бурые азотсодержащие органические соединения и акриламид, которые являются сильными канцерогенами и ядами. Высокая температура в итоге приводит к все большему переходу полезных продуктов жарки во вредные и невкусные огарки. Одно из основных веществ, которое образуется в результате такой химической реакции — акриламид — при попадании внутрь поражает нервную систему, печень и почки.