Исключительно из желания не отравиться. Когда ракообразные умирают, в их телах моментально начинаются процессы разложения, и мясо становится несъедобным, а то и опасным.
Почему раков и омаров варят живыми

Разумеется, у этой темы есть и обратная сторона: а насколько такое обращение с живыми существами гуманно? Сторонники этичного обращения с животными из ассоциации PETA настаивают на том, что омары, например, — высокоразвитые существа c дифференцированной нервной системой и при варке наверняка испытывают продолжительные страдания. В качестве альтернативы предлагается электрошоковое устройство типа Crustastun, которое лишает жизни краба или омара быстро и не столь болезненно. Пока в России никаких законодательных ограничений на варку раков нет, каждый решает сам — искать ли ему Crustastun, проигнорировать ли активистов PETA или вообще не есть членистоногих. К слову, в некоторых странах варка уже запрещена: например, в 2018 году такая поправка появилась в Швейцарии.