Чем накормит океан: водные сеты, которые стоит попробовать на гастрономическом фестивале «Город 2030»
Ученые говорят, что жизнь на нашей планете зародилась в мировом океане, который занимает порядка 70% поверхности Земли. При этом на сегодня он изучен лишь на 2–5% — и это звучит невероятно! Именно поэтому очень многие энтузиасты, в том числе и повара, считают, что глобальное гастрономическое будущее – за дарами Посейдона.
В ресторане Александра Раппопорта «Бибирево», где все – про эстетику, опираются на данные о том, что к 2050 году население планеты вырастет до 10 млрд человек и возникнет дефицит продуктов. Есть и альтернативы – белок из насекомых или земляной миндаль чуфа, но команда «Бибирево» за основу сета берет водоросли.
Пробовать предлагают трубочки из нори с тартаром из растительного мяса, спагетти из тунца с соусом из водорослей и томатной водой и палтуса на водорослях комбу со шпинатом и ореховым соусом с попкорном из булгура.
В итальянском Nome с небольшими азиатскими акцентами блюда будущего готовят уже сегодня. Здесь уверены, что постепенно приоритеты сместятся с мяса на более легкие закуски — гребешка, кальмара и краба — и предлагают пробовать три хита своего меню, для которых основные ингредиенты доставляют прямиком с Дальнего востока.
На закуску подают тартар из нежного гребешка в сочетании с томатами и ароматным соусом юдзу, а также трюфельный гратен с камчатским крабом и соусом на основе сыра грюйер. На горячее – итальянские ньокки с обжаренным дальневосточным кальмаром, а к ним – пряный сливочный соус.
Уже довольно давно строит свою концепцию на средиземноморской классике ресторан рыбной кухни Аркадия Новикова «Клёво». Здесь пробуют локальную рыбу и морепродукты в необычном формате, словно перенося гостей в прибрежную таверну. И точно знают, что не мясом единым жив человек. На фестивале проект представляет тартар из гребешка с лососем и тайским манго, равиоли с крабом и филе сибаса гриль с авокадо, томатной сальсой и щавелем.
Если кто-то знает почти все об изобилии подводных глубин – так это бренд-шеф ресторанов «Океан» Евгений Цветков. И на случай, если привычный белок станет редкостью, предлагает не менее впечатляющие варианты. В его фестивальном меню –севиче из лосося, стейк из тунца, которого не даром называют «морской телятиной», в азиатском маринаде и интригующий десерт «Океанский камень с муссом из манго и маракуйи»
В том, что у русской традиционной кухни, описанной еще в классической литературе, есть будущее – уверены в «стихийном» ресторане Kislovsky Taste&Place. Не отказываясь от того, что близко ментально, шеф-повар Илья Карпаев предлагает ретроспективу русской купеческой кухни, но в оригинальном авторском исполнении. Гости смогут попробовать сет из раковых шеек с копченым лососем и фенхелем, ухи с тремя видами белой рыбы и голубец с крабом. Все это будет популярно и через 30, и через 100 лет.
