Идеальная трапеза: как приготовить великолепное мясо за 9 шагов

Даже из самого недорогого мяса можно приготовить ужин ресторанного уровня — достаточно помнить эти важные правила.
Идеальная трапеза: как приготовить великолепное мясо за 9 шагов
Изображение от jcomp на Freepik

Приложите силу

Чтобы облегчить доступ внутрь для химических веществ, до маринования попробуйте размягчить волокна механическим путем. Проще всего это сделать с помощью кулинарного молотка или специального прибора — тендерайзера, но можно использовать и другие, более доступные предметы — например, скалку для теста или тяжелую сковороду.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Маринуйте мясо заранее

Для того чтобы мясо успело полностью пропитаться ароматами и вкусами любимого маринада, требуется не менее шести часов. Используйте маринад на основе кислоты (уксусной, лимонной, винной), чтобы размягчить жесткие мышечные волокна и сделать стейк более нежным.

Позвольте бактериям сделать свое дело

Маринад на основе йогурта, кефира или сметаны также «работает» не хуже кислотного. Живые бактерии и кальций, входящие в состав молочных продуктов, активируют энзимы в мясе и запускают процесс, идентичный тому, что происходит у нас в желудке при переваривании пищи. После такой предварительной обработки мясо становится гораздо нежнее и мягче.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Устройте мясу содовую «ванну»

Профессиональные шеф-повара перед приготовлением мяса выдерживают его в содовом растворе (1 ч. л. порошка на 0,5 стакана воды — для каждых 350 граммов сырого продукта). Даже 15 минут будет достаточно, чтобы увеличить уровень рН, удержать соки внутри и придать стейку во время жарки красивый вид.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Не забудьте о сахаре

Не бойтесь использовать коричневый сахар при приготовлении мяса. Смешайте его с вашими любимыми специями (паприкой, чесночным порошком, солью и т. д.) и обильно натрите ими стейк непосредственно перед обжаркой. Карамель сохранит соки внутри и поможет создать приятную корочку.

Приобретите чугунную сковороду

Перед тем как поместить стейк на гриль или в духовой шкаф, поджарьте его на чугунной сковороде — по 2−3 минуты с каждой стороны. Такая быстрая обжарка в посуде с толстыми краями, обеспечивающими стабильную температуру, поможет запечатать все соки внутри.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Всегда проверяйте температуру

Определить готовность мяса на глаз может только настоящий профессионал. В домашних условиях это сделать довольно сложно. Для того чтобы точно не пропустить момент, когда мясо нужно снимать с огня, используйте кулинарный термометр (термощуп). Так, чтобы получить стейк прожарки Medium, говядину нужно убрать со сковороды при температуре около 60 градусов. До полной прожарки мясо (и свинина, и говядина) доходит при температуре 70 градусов.

Нарежьте мясо поперек волокон

Чтобы вкусно приготовить такие недорогие части говядины как боттом сирлойн (нижняя часть тазобедренного отруба), реберный край грудинки или фланк стейк (вырезка с живота), обжарьте их на гриле до состояния Medium Rare, а затем нарежьте на тонкие ломтики поперек волокон. Цельным куском их лучше не подавать — мясо окажется сухим.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Не спешите

Мясо держит свою форму благодаря коллагену — белку, обеспечивающему плотность и тонус мышечного покрова. При длительном воздействии высоких температур коллаген распадается, и мясо становится необычайно нежным. Не пытайтесь сократить время приготовления блюда, увеличивая интенсивность огня на кухонной плите. Чтобы говядина действительно стала нежной, мясо нужно тушить на низком огне в течение нескольких часов.