Ножи для сыра: как правильно выбрать

Для того чтобы сыр полностью «раскрылся» и максимально полно проявил свой вкус, его нужно правильно нарезать. И разумеется, необходимо сделать это правильными ножами.
Ножи для сыра: как правильно выбрать

История появления сыра теряется в глубине веков, когда наши далекие предки перешли к оседлому образу жизни, сельскому хозяйству и скотоводству вместо охоты и собирательства. Молоко, которое давали коровы, овцы или козы, быстро скисало, но несколько тысячелетий назад неведомый изобретатель научился перерабатывать маслянистую жидкость в сыр — твердый продукт, имеющий совершенно иной, самостоятельный вкус. В те времена, конечно, никто не заморачивался с вопросом, как красиво нарезать сыр: резали чем придется, ломали или просто кусали. Но сегодня умение правильно нарезать сыр играет важную роль — ведь лишь при этом условии он максимально полно раскрывает свой вкус. Секретами мастерства с «ПМ» поделился заместитель гендиректора компании «Рельеф», основатель проекта «Секреты гастрономии» Владимир Сорокин.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Нож

Двуручный меч

Чтобы разрезать голову полутвердого сыра, требуется изрядная физическая сила. Не всегда удается справиться с разрезанием крупной головы одной рукой, поэтому ее режут длинным двуручным ножом (1) — сначала пополам, а затем вырезая из полученных половин или четвертин сектора, трехгранные призмы, и наконец, треугольные толстые ломти.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Двуручный меч
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Клинок такого ножа достаточно широкий, и чтобы уменьшить прилипание к нему сыра и трение, нож делают «тисненым», снабжая боковую поверхность выемками или покрывая ее тефлоном. Для сырных голов поменьше используют очень похожие одноручные ножи (2) или двуручные меньшего размера (3), а также традиционные швейцарские (4), внешне напоминающие шпатели. Лезвия таких ножей могут быть прямыми или полукруглыми, а рукоятки обычно расположены значительно выше линии лезвия, чтобы человек, режущий сыр, не упирался пальцами в доску или стол.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Терка

От стамески до кинжала

Твердые сыры типа пармезан сначала нужно очистить от твердой корки. Очень твердой корки. Для этого используются ножи, больше напоминающие стамески. Обратите внимание, что навершие рукояти снабжено металлической вставкой, чтобы по ней можно было стучать специальным молотком. После того как корочка снята, голову пармезана сбоку пробивают и раскалывают «кинжалом». Сыры типа пармезан обычно раскалывают на еще более мелкие куски с помощью острого ножа-лопатки (5).

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Нож-лопатка
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Для салатов с больших кусков пармезана снимают тонкую стружку. Это делают с помощью сырного рубанка (6). Существует множество вариантов таких рубанков, нарезающих стружку различной толщины, причем не только с пармезана, но и с других твердых и полутвердых сыров. А для соусов и блюд из пасты пармезан натирают с помощью терки (7) или ручной меленки (8).

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Жироль

Нож плюс вилка

Для нарезки мягких сыров, покрытых плесневой корочкой (таких как бри и камамбер), мягких сыров с мытой корочкой (красноплесневых — мюнстера, лимбургского) и сыров с голубой плесенью (рокфора, горгонзолы) требуются специальные ножи (9). Они отличаются двумя особенностями. Во-первых, имеют «рамочную конструкцию», то есть из клинка удалена большая часть металла, оставлена только рамка с лезвием, обухом и несколькими ребрами.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Ножи

Сделано это для того, чтобы мягкая и немного липкая сырная масса при нарезке не прилипала к боковой поверхности ножа. Вторая особенность этих ножей — двузубая вилка на конце. На нее удобно накалывать и подавать порционные кусочки мягких сыров. А чтобы на сырной тарелке не смешивались различные виды плесени, удобно иметь несколько ножей для разных сыров (с белой ручкой для сыров с белой плесенью, с красной — для сыров с красной плесенью, с синей — для сыров с голубой плесенью). Для мягких кремообразных сыров используется также нож-лопаточка (10).