Сегодня в рубрике «Книга недели» «Ингредиенты» Али Бузари — иллюстрированный труд о химии и физике еды, на который в редакции «ПМ» выстроилась немаленькая очередь.
Книга недели: «Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества»

Книга: «Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества»

Авторы:: Али Бузари (Bouzari Ali)

Вышла: 2017 год

Издательство: «Альпина Паблишер»

Язык оригинала: английский

Оригинальное название: Ingredient. Unveiling The Essential Elements of Food

Об авторе

Али Бузари вернее всего назвать философом вкуса. С детства увлекшись кулинарным искусством, он разобрался и в практике, и в теории приготовления пищи, стал шеф-поваром и пошел дальше, размышляя о сложных отношениях человечества с едой и той роли, которую гастрономические опыты играют в нашей жизни. «Ингредиенты» — его первая книга. Она полностью посвящена кухонной матчасти: химии, физике и физхимии еды.

О книге

Кухня — самое языческое место в доме. В недрах духовки и между стенками тостера происходят давно изученные наукой, предсказуемые процессы, но поварами руководят древние, из поколения к поколению переданные поверья: солить надо сначала, перчить в конце, рюмка водки в ухе раскроет вкус, а на сале пирожки будут румянее, чем на масле. Некоторые из них справедливы, некоторые — нет.

В XXI веке, кажется, пора взглянуть на приготовление пищи как на воспроизводимый и контролируемый процесс, а не как на магию, и книга «Ингредиенты» годится на роль отличного помощника в такой смене перспективы.

Али Бурзари раскладывает все происходящее на кухне на восемь составляющих: манипуляции с водой, белками, жирами, углеводами вообще и сахарами в отдельности, минералами, температурой и газами. Да простится автору некоторая путаница с физическими и химическими явлениями: новая кулинария — наука комплексная.

В корочке булочки идут реакции Майяра, продукты которых чаще окрашиваются в коричневый в щелочной среде (смазать крендель раствором соды!), а шоколад — это эмульсия, в которой жиры могут организоваться шестью различными способами, и только один из них дает гладкую и вкусную плитку (не замораживать плитку хорошего шоколада, не менять структуру эмульсии!), крахмал и другие углеводы стабилизируют текстуру, но связывают летучие вещества, дающие запах и аромат (не сыпать много муки в суп-пюре, чтобы он не стал безвкусным!). Книгу Бузари нужно читать с карандашом в руках и интерпретировать, интерпретировать, интерпретировать.

Огромное количество сухой теории Бузари подаёт на удивление легко, а иллюстрации помогают закрепить пройденное. Некоторые из них немного пугают (чего стоят вкусовые сосочки, изображенные как руки, тянущиеся из языка и хватающие молекулы разных веществ), но тем крепче врезаются в память.

В будущем, когда человечество освоит управляемый ядерный синтез, мы будем подходить к приборной панели и задавать желаемые характеристики завтрака: например, «вкус докторской колбасы с текстурой киевской котлеты, горячее, белковое, с хрустящей корочкой». Аппарат будет попискивать, шипеть и выдавать заказ через пять минут. А до тех пор можно остаётся читать «Ингредиенты» и стараться смотреть на кухню глазами технолога, который знает, что происходит при каждом взмахе поварешки.

Информация о книге на сайте издательства.