«Е» на все руки

Не только вкус, не только цвет: зачем нужны пищевые добавки.
«Е» на все руки

В пищевой промышленности и кулинарии используют порядка 2 тыс. различных ингредиентов, имеющих столь пугающий публику индекс Е. Однако литера означает просто «Европа» — этот индекс соответствует нумерации официально зарегистрированных пищевых добавок, которую еще с 1950-х приняли многие страны континента. Прежде чем какое-либо вещество окажется в этом списке и получит гордый индекс Е, его применение должно быть всесторонне обосновано, а безопасность полностью подтверждена многочисленными исследованиями.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Почти без изменений эта система перекочевала и в свод правил «Кодекс Алиментариус», который формулирует и поддерживает специальная международная комиссия, работающая при Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения. В целом на эти правила ориентируется и законодательство России, хотя уполномоченные контролирующие органы — Роспотребнадзор и Минздрав — иногда вносят свои уточнения в список разрешенных пищевых добавок.

Несмотря на столь серьезный контроль, многие из нас до сих пор считают Е-ингредиенты чем-то опасным и исключительно вредным. Сложившийся стереотип: все, что добавлено в продукт, является «искусственным», а следовательно — опасным, — противопоставляя их «естественности» и безопасности натуральных продуктов. Однако в действительности все может оказаться ровно наоборот.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Порой в обыкновенных, абсолютно натуральных на первый взгляд продуктах, можно обнаружить немало неприятных веществ, причем иногда даже с доказанной токсичностью. Например, соланин (около 0,05% в клубнях картофеля) ядовит и в больших количествах может привести к летальному исходу. Афлатоксины, содержащиеся в кукурузе и арахисе, являются мощнейшими гепатоканцерогенами. А вот в «искусственных» добавках таких сюрпризов можно не ожидать: они одобрены регулирующими органами, производятся с соблюдением всех необходимых норм и стандартов и добавляются в продукты только в разрешенных количествах. Более того, практически все эти соединения можно обнаружить в тех или иных продуктах природного происхождения. Тот же глутамат натрия в изобилии встречается не только в соевом соусе, но и в грибах и томатах. Аскорбиновая кислота — естественный компонент не только цитрусовых, но и капусты. Множество пищевых добавок получают экстракцией активных веществ из таких природных источников.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Наконец, даже искусственно производящиеся пищевые добавки ничем не отличаются от естественных. Выделенная из брусники или клюквы бензойная кислота (консервант Е210) — это точно та же бензойная кислота, которую получают промышленным окислением толуола. Их молекулы идентичны, в нашем организме они перерабатываются одними и теми же ферментами и участвуют в одних и тех же реакциях одних и тех же метаболических путей.

Без добавок мы бы вряд ли смогли прокормить население планеты, и легко не узнали бы пищу, к которой привыкли с детства. Одни из них необходимы для эффективного производства, хранения и транспортировки продуктов, другие — придают им нужные свойства, а некоторые могут играть сразу несколько ролей. Так, обычная аскорбиновая кислота (Е300) способна служить антиоксидантом и при этом придавать продукту определенную «кислинку». Однако в целом функции, которые выполняют пищевые добавки, можно свести всего к четырем.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

1. Повышение питательных свойств

Самый яркий пример этому — добавление в поваренную соль йода для восполнения дефицита этого микроэлемента, при недостатке которого может развиваться целый ряд заболеваний, включая зоб и гипотериоз. С такой же целью в молочные продукты нередко обогащают витамином D, а хлебобулочные изделия — витамином В3 (Е375), используют железо и другие элементы. В результате многие болезни, связанные с дефицитом витаминов и микроэлементов в пище, в последние десятилетия стали отступать.

2. Сохранение качества и свежести

Большинство продуктов быстро портятся, сохнут и разлагаются бактериями и плесневыми грибами, окисляются на воздухе. Целый спектр пищевых добавок призван замедлять эти процессы — например, аскорбиновая кислота (витамин С, Е300) может выполнять роль антиокислителя, а сорбиновая кислота (Е200) и ее соли — сорбаты добавляют для предотвращения роста плесени.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

К консервантам можно отнести и регуляторы кислотности, хотя их роль состоит не только в сохранении рН продукта в течение времени хранения, но и создании приятного вкусового акцента. Самые популярные регуляторы кислотности — это яблочная (Е296), лимонная (Е330) и ортофосфорная (Е338) кислоты. Видимо, благодаря своим знакомым названиям яблочная и лимонная кислоты не вызывают встревоженных вопросов, а загадочная ортофосфорная кажется чем-то подозрительным. Однако Е338 можно встретить повсюду: от фруктовых желе до колбасных изделий, от плавленого сыра до газировок типа кола.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Специалисты в области питания утверждают, что ортофосфорная кислота абсолютно безопасна при соблюдении предельно допустимых норм потребления. В России и странах Таможенного союза допустимое количество Е338 при изготовлении напитков составляет до 700 мг/л. Желудку такое количество повредить никак не может: его естественная кислотность на порядок выше.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Впрочем, многие современные продукты могут быть изготовлены и без добавления консервантов — для этого требуется обеспечить высокий уровень гигиены и санитарии на производстве, строгий микробиологический контроль всех компонентов. Такой подход несколько усложняет производственную цепочку, зато позволяет не использовать консервирующие добавки — поэтому их нет в ряде продуктов и, к примеру, в популярном напитке Coca-Cola.

3. Производство и приготовление пищи

Без специальных добавок и стабилизаторов многие продукты просто невозможно приготовить, придать им нужную форму и текстуру. Например, пектины (Е440), которые получают из цитрусовых и других фруктов, требуются для производства многих сладостей, от конфет и мороженого до варенья и мармелада, а также в кетчупе и майонезе. Без разрыхлителей — таких как сода (Е500) — трудно испечь пышный кекс или просто хлеб.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

4. Улучшение вида и вкуса

Такую задачу выполняют всевозможные красители, усилители и модификаторы вкуса, ароматизаторы — группа пищевых добавок, вызывающих наибольшие нарекания у публики. Как правило, беспочвенно: как и прочие пищевые добавки, все они многократно испытаны и имеют давнюю историю применения. Например, пресловутый глутамат натрия (добавка Е621) в большом количестве присутствует в традиционном для стран Дальнего Востока соевом соусе. А добавка, придающая напиткам типа кола насыщенный темный цвет — это натуральный краситель карамель (Е150). И хотя его производство — это промышленный процесс, в упрощенном виде он известен уже давно — карамель можно приготовить дома на кухне, нагревая сахар на плите при высокой температуре. Оранжевый краситель Е162 (бета-каротин и каротиноиды) получают из плодов шиповника, перца и моркови, а зеленый Е140 — это самый настоящий хлорофилл, который выделяют из капусты, ботвы моркови и крапивы — естественнее просто некуда.