Кислотно-щелочной баланс: от жабр и до сладкой газировки.
Не кисни!

Для чего у рыбы жабры?.. Ответить сможет и ребенок: «Чтобы дышать», — и будет совершенно прав. Но дыхание — это еще не всё. По‑видимому, первой и самой древней функцией жабр было поддержание оптимального уровня кислотности крови рыб.

Действительно, в конце прошлого года исследователи из Канады, США и Австралии изучили тихоокеанских миксин — бесчелюстных «живых ископаемых», отделившихся от остальных позвоночных еще в эпоху Палеозоя. Современные миксины мало отличаются от своих предков, живших 300 млн лет назад, у них по‑прежнему не имеется позвоночника (хотя есть череп), а 80−90% кислорода они получают через тонкую полупроницаемую кожу.

Отличаются эти рыбы и поразительной живучестью: эксперименты показали, что даже в воде с опасно высокой кислотностью кислотно-щелочной баланс их крови быстро стабилизируется — и, судя по всему, важнейшую роль в этом играют именно жабры, которые у более развитых видов постепенно взяли на себя функцию и кислородного обмена, позволив обзавестись более толстой непроницаемой кожей, а затем и защищающей тело чешуей.

рН — показатель кислотности среды: чем ниже это значение, тем выше кислотность. И наоборот, рН более 7 говорит о сдвиге баланса в щелочную сторону. рН влияет на протекание всех биохимических реакций внутри любой живой клетки и всех физиологических процессов в любом организме, от бактерии до миксины — и, конечно, до человека.

В разных частях нашего тела естественный уровень рН может сильно различаться — например, в ротовой полости он смещен в щелочную сторону, а в желудке — сильно кислотный. Нормальный показатель рН крови колеблется в районе нейтрального, с легким «смещением» в сторону щелочи — между 7,35 и 7,45 для артериальной, и в пределах 7,32−7,42 для венозной. Сдвиг pH крови всего на 0,1 за эти границы вызывает нарушения в работе дыхательной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем, снижение на 0,3 может привести к коме, а падение на 0,4 и более зачастую несовместимо с жизнью.

Для поддержания здоровой слабощелочной среды в крови действует целый набор высокоэффективных и быстродействующих буферных систем. Самой известной из них является бикарбонатная: растворенные в плазме крови кислые соли угольной кислоты (бикарбонаты) способны быстро связать избыток «кислотных» протонов, превращаясь в угольную кислоту, которая затем может быть быстро выведена из организма в форме углекислого газа. Поэтому закисление (ацидификация) крови заставляет нас дышать чаще — для такой интенсификации газообмена, видимо, используют жабры и миксины.

Другая буферная система крови базируется на фосфатах, солях ортофосфорной кислоты. Главной функцией которых является образование важнейших органических соединений и формирование скелета человека. Кстати, именно фосфатная буферная система главным образом поддерживает кислотно-щелочное равновесие в тканях.

Работа буферных систем требуется постоянно, ведь рН крови меняется под действием поступающих в нее продуктов метаболизма. В норме они справляются со своей задачей безупречно, однако при некоторых заболеваниях (например, диабете или патологиях почек) их функция нарушается, и тогда врачи стараются рекомендовать особую диету, ориентированную на поддержание рН крови. Впрочем, считается, что и здоровым людям лучше ориентироваться на потребление «защелачивающих» продуктов (овощи, фрукты, зелень) и разумно ограничивать любовь к «закисляющим» — таким как алкоголь, мясо, шлифованные крупы, чай, кофе и сладости.

Едва ли не главным пугалом в этом смысле выступают газировки, в состав которых нередко входят яблочная и лимонная кислоты, а также ортофосфорная кислота, которую добавляют, в напитки типа кола. Однако все эти вещества содержатся в напитках в небольших количествах (например, в Coca-Cola ее содержание менее 0,07%), и прежде всего попадают в желудок с его сильно закисленной средой (pH желудка = 1,5−2).

Желудок активно производит соляную кислоту, которая и сама участвует в пищеварении, и помогает работе необходимых ферментов. Клетки слизистой великолепно адаптированы для жизни в этой агрессивной среде, защищаясь от нее обильной секрецией слизи и обновляются так часто, как, пожалуй, ни одна другая ткань нашего организма — за 1−3 суток эпителий желудка заменяется полностью.

Поэтому небольшие количества ортофосфорной кислоты из газировки вряд ли способны нанести здоровому желудку хоть какой-то заметный вред. «Уровень кислотности в нашем желудке примерно в 100 раз выше, чем у газировки, — говорит профессор РНИМУ имени Н.И. Пирогова Сергей Бельмер. — Поэтому в умеренных количествах на здоровую слизистую оболочку желудка газированные напитки не влияют».

Это касается также и мяса, яиц, сладостей, мучных и других «закисляющих» продуктов: небольшие количества понижающих рН веществ, которые содержатся в них или образуются в процессе пищеварения, вряд ли создадут серьезную нагрузку на кислотно-щелочной баланс. Недаром та же ортофосфорная кислота в определенных концентрациях официально одобрена к использованию не только в России, но и в США, и даже в странах Евросоюза, законодательство которого отличается особенной строгостью к безопасности пищевых добавок.

Словом, если у вас нет проблем с желудочно-кишечным трактом, отказываться от любимых продуктов необязательно. Самое главное, чтобы питание было сбалансированным и в нем присутствовали разные продукты, включая овощи и фрукты. Именно это обеспечивает эффективную работу буферных систем организма и постоянство кислотности его внутренней среды.