Парадокс: почему залежавшийся хлеб становится твердым, а залежавшиеся картофельные чипсы – мягкими

Если хлеб и чипсы оставить на открытом воздухе, то они начнут портиться. Однако, несмотря на то, что эти два продукта крайне похожи химически и структурно, они становятся несвежими по-разному. Чипсы – размягчаются, а хлеб – затвердевает. Но почему же так происходит?
Парадокс: почему залежавшийся хлеб становится твердым, а залежавшиеся картофельные чипсы – мягкими
Изображение Sofia Terzoni с сайта Pixabay

Все это похоже на остроумную загадку, но ответ на самом деле прост

Хлеб и чипсы содержат крахмал, но крахмал в них по-разному взаимодействует с водой в окружающей среде во время приготовления этих продуктов.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Хлеб состоит из молекул крахмала и глютена. Во время ферментации хлеба в плотной сети этих молекул начинают образовываться крошечные мешочки углекислого газа.

После приготовления молекулы крахмала, присутствующие в хлебе, отбирают молекулы воды из самого хлеба и окружающего воздуха и начинают кристаллизоваться. В результате хлеб становится тверже и кажется высохшим.

Когда чипсы жарятся, происходит обратный процесс – вся вода, связанная с картофельным крахмалом, испаряется, и чипсы затвердевают. Чипсы в закрытой упаковке практически полностью высушенные.

Однако при открытии упаковки продукт вступает в прямой контакт с воздухом, который содержит влагу. Молекулы воды начинают связываться с молекулами крахмала в чипсах, что делает их мягкими и пластичными.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Консистенция чипсов играет большую роль в восприятии вкуса. Согласно Popular Science, в исследовании 2004 года ученые из Оксфордского университета попросили людей есть чипсы Pringles, сидя в звукоизолированной кабине в наушниках. Иногда наушники усиливали хруст чипсов. Когда это происходило, добровольцы оценивали чипсы как более свежие и вкусные.

Ранее исследователям удалось подсчитать количество пузырьков в стакане пива. Сколько их там на самом деле – можно узнать из нашего материала.