Замена содержащегося в сосисках жира полезнейшей клетчаткой из яблок, персиков или апельсинов улучшает их питательные качества и не ухудшает вкус.
Фруктовые сосиски: Инновации в кулинарии
- Лев Толстой, — сказал Коля дрожащим голосом, — тоже не ел мяса. - А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! И когда «Анну Каренину» писал — лопал! - А когда «Крейцерову сонату» писал — тогда тоже лопал? — ядовито спросил Коля. - «Крейцерова соната» маленькая. Попробовал бы он написать «Войну и мир», сидя на вегетарианских сосисках! И. Ильф, Е. Петров, «Двенадцать стульев»

Ученые Мадридского университета, работающие под руководством Луизы Гарсиа (Luisa Garcia), подкорректировали рецепт традиционных свиных сосисок «мортадела», в классической пропорции содержащих 38,5%, а в диетическом — 15% жира. В составе «новой формулы» исследователи использовали до 40−50% полезной фруктовой клетчатки, содержащей растворимые и нерастворимые растительные волокна в различных соотношениях. Содержание растворимых волокон варьировало от 15% (в яблочных) до 25% (в апельсиновых), а нерастворимых — от 25% (в персиковых или апельсиновых) до 40% (в яблочных).

Исследователи оценивали цвет и структуру продукта, а компетентная комиссия из 15 человек — его качества с точки зрения потребителя, в том числе цвет, структуру, плотность, сочность и консистенцию. Самыми ароматными (даже ароматнее контрольного свиного продукта) оказались сосиски, содержащие апельсиновую клетчатку, хотя гурманы отметили несколько пониженную сочность.

По словам авторов, важен тот факт, что все без исключения варианты сосисок, независимо от процентного содержания в них жира и растительных волокон, с удовольствием употреблялись членами комиссии. Это указывает на то, что снижение калорийности сосисок на 30% легко и без значительной потери вкусовых качеств достигается путем замены содержащегося в них жира растительными волокнами. Авторы считают, что заботящиеся о своем здоровье и внешнем виде люди уже совсем скоро смогут добавить к своему рациону разработанные ими низкокалорийные и обогащенные клетчаткой вкуснейшие сосиски.

Читайте также наши статьи из серии «Кулинария как точная наука»: «Холодное наслаждение», «Овощная механика» и «Дары моря».

«Коммерческая биотехнология»