Сообщения об исследованиях полезных и вредных свойств кофе появляются очень часто и при этом с завидным постоянством противоречат друг другу. А кофеманы все равно не отказываются ни от любимого напитка, ни от излюбленного способа его приготовления — несмотря на то, что кофе, помимо прочего, повышает уровень холестерина в крови.
Снова он: Кофе и холестерин
Среднее зерно кофе сорта «арабика» содержит по весу 0,6% кафестола

Известно, что содержащийся в кофе кафестол значительно повышает уровень холестерина в крови, активируя рецепторы клеток тонкого кишечника, которые участвуют в транспорте желчных кислот из печени. Кафестол является наиболее сильнодействующим из всех повышающих холестерин веществ, содержащихся в продуктах питания. Наиболее высокий уровень его характерен для эспрессо, кофе, приготовленного в кофейнике типа French Press и кофе по‑скандинавски. При этом, декафеинизация на содержание кафестола никак не влияет. А ведь употребление пяти чашек кофе в день (примерно 30 мг кафестола) в течение 4 недель повышает уровень холестерина в крови на 6−8%.

Профессор Дэвид Мур (David Moore) с коллегами посвятили свою работу механизму действия кафестола на печень, до недавнего времени остававшегося загадкой. Ключом к разгадке стала идентификация гена фактора роста фибробластов-15 (FGF 15). Эксперименты на культурах клеток и лабораторных мышах показали, что кафестол активирует фарсеноидный рецептор Х (FXR), который содержится на поверхности тонкого кишечника и реагирует на поступление в него желчных кислот. Активация FXR стимулирует активность FGF 15, которые подавляет функции генов, участвующих в регуляции содержания холестерина. Таким образом, воздействие кафестола нарушает нормальное функционирование внутреннего механизма, регулирующего уровень холестерина в крови посредством изменения активности клеток печени и синтеза желчных кислот.

Единственный практический вывод, который можно сделать из этого фундаментального исследования — то, что из всех способов приготовления кофе меньше всего повышает уровень холестерина кофе тот, который приготовлен в кофеварке с бумажным фильтром: она удаляет содержащие кафестол кофейные масла.

О том, как устроен кофе и как работают разные способы его приготовления, мы писали в статье: «Глубоко сокрытый вкус». Читайте также о поездах, работавших на молоке и молотом кофе: «Вкусное топливо».

«Коммерческая биотехнология»