Мода на ножи из Японии давно докатилась и до России. Качественный японский нож, выполненный в неукоснительном следовании национальной традиции, — вещь отнюдь не дешевая. Чтобы ответить на вопрос, что из себя представляет современный японский поварской нож, обратимся к истории

Как и в подавляющем большинстве национальных культур, развитие самой кухни и инструмента для нее в Японии определялось гастрономическими пристрастиями аристократии. Первые школы кулинарного искусства появились в Японии примерно в эпоху Муромати (1333−1573). К началу XVIII века дворцовые кулинарные трактаты получили широкое распространение среди всех слоев японского общества. Основной рацион японцев вплоть до середины ХХ века изменялся мало и состоял преимущественно из продуктов растительного происхождения: суп «мисо» из соевых бобов, овощи, рис и чай. В рацион входило и мучное: различные виды лапши и выпечка — печенье и кексы. Ели много рыбы, морской и речной, которую употребляли во всех видах — вареную, жареную, сушеную и сырую. Сырую морскую рыбу резали тончайшими ломтиками и ели, макая в соевый соус или с зеленью, заправленной уксусом. Ели и мясо цыплят. Аристократия потребляла дичь — дикого гуся, фазана, а также считавшегося изысканным лакомством журавля. Говядину и конину практически не употребляли. Дома пищу готовили женщины, но профессиональными поварами всегда были мужчины, обучавшиеся мастерству многие годы. Поэтому мастер, разделывавший птицу или рыбу, демонстрировал подлинное искусство владения ножом. Одет он был в церемониальный костюм: кимоно с широкими рукавами и высокую, покрытую черным лаком шапочку на завязках (эбоси).

Особенности конструкции

Собственный качественный поварской нож был символом вступления в профессию: его очень берегли, считая основным орудием труда. Сегодня это профессиональный инструмент, защищенный особым дизайном и высокой ценой от использования дилетантом или не по назначению. Помимо навыков в работе и бережного обращения он требует к себе много внимания также в плане ухода (регулярная чистка и смазка маслом камелии). А уж заточка и вовсе удел профессионала. Но зато только таким ножом кусок свежайшей и нежнейшей рыбы можно нарезать ломтиками не толще рисовой бумаги. Именно бережливое и аккуратное обращение с высококачественным инструментом лежит в основе конструкции японского ножа. Основными чертами, отличающими его от европейского, является асимметричный профиль спусков клинка (спуск выполняется со стороны рабочей руки, поэтому ножи для левшей и правшей отличаются) и меньший угол их схода, более высокая твердость клинка (до 60 HRC и более), а также значительная толщина обуха, достигающая на некоторых разновидностях 1,5 см.

Профиль японского поварского ножа сложный. Наряду с выраженной вогнутостью стороны без спуска имеется четко выраженное лезвие, отличающееся величиной угла заточки. Следует отметить, что даже японские ножи, выполняемые на европейский манер, японцы предпочитают точить асимметрично: со стороны рабочей руки — около 40−50 градусов от горизонтальной плоскости, с противоположной — 70−80. Такой способ заточки разительно отличается от европейской «симметричной» традиции — как правило, по 50−60 градусов от горизонтали с каждой стороны.

Специфичен дизайн рукояти: она имеет сравнительно простую D-образную форму и оснащена продольным боковым ребром со стороны рабочей руки, обеспечивающим контроль и управляемость клинку. В японской традиции рукоять выполняют из мягких сортов древесины — кедра и магнолии, подгоняют по руке повара и многократно заменяют в гигиенических целях по мере пользования ножом, чему способствует всадной монтаж на хвостовик.

Профессиональные поварские ножи часто хранят в деревянных ножнах «сайя» (saya), которые, в свою очередь, упаковываются в специальный кейс, используемый для переноски ножей из дома на работу и обратно. Вообще, отношение японских поваров к своим инструментам сродни отношению самурая к своему мечу: отдать его в чужие руки просто немыслимо!

Новая волна

Возвращение интереса к многослойным конструкциям клинков произошло к концу ХХ века, когда японские производители поварских ножей единым фронтом двинулись завоевывать наиболее коммерчески привлекательные рынки Европы и Америки. В марте 1999 года специализирующаяся на поварских моделях компания FUJITORA INDUSTRY CO., LTD из города Цубаме (префектура Ниигата) получила поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого под эгидой префекта, за модельный ряд с клинками, имеющими многослойные обкладки из комбинации никельсодержащего сплава и нержавеющей стали. Аналогичную линию моделей запустили в производство на фирмах Sumikama Cutlery MFG CO. LTD и KAI INDUSTRIES CO. LTD.

В чем особенность таких клинков и зачем они повару? Дело в том, что привычные нам «однородные» клинки поварских ножей сравнительно «мягкие» — их твердость редко превышает 54−55 HRC. Это делается специально, чтобы задать клинку необходимый для удобного и качественного реза профиль, а также обеспечить необходимую прочность. Естественный их недостаток — необходимость частой правки: иной повар хватается за мусат чуть ли не каждые пятнадцать минут.

На японских ножах твердость режущей кромки может достигать 62−64 HRC, поэтому сделать такой клинок тонким и однородным значит подвергнуть его риску превратиться в два обломка. Если же сделать такой клинок толще — получится ничего не режущий заточенный ломик.

А что, если пойти по пути древних мастеров и использовать полузабытые рецепты? На качественно новом уровне, с применением новейших технологий.

Упрочнить центральный режущий слой удалось за счет диффузионной сварки, позволяющей сочетать в прочных и вязких обкладках любые металлы — коррозионно-стойкие и инструментальные стали, а также разнообразные сплавы. Стали и сплавы на обкладки подобных ножей подбираются очень мягкие, порой сталь соседствует с никелевым сплавом или латунью. Подобная «рубашка» не только защищает высокоуглеродистую сталь сердцевины от ржавчины, но и обеспечивает клинку прочность: погнется, но не сломается.

Создать подобные материалы без заводского оборудования весьма сложно: коррозионно-стойкие стали и никельсодержащие сплавы в обычных условиях свариваться между собой не хотят. Поэтому японцы оперативно создали небольшие лаборатории и промышленные предприятия, оснащенные вакуумными прессами и прокатными станами, на которых можно сварить между собой практически любые сорта нержавеек и сплавов. Это упрощает создание на поверхности ножа красивого узора: калиброванная дробь, стеклянная или металлическая, при воздействии на поверхность такой обкладки четко выявляет границы мягкой и твердой сред. В практике современных промышленных многослойных пакетов из Японии чаще всего сочетают между собой 420-й тип стали (420J1 и 420J2) и никелевые сплавы, формирующие эффектный рисунок многослойной дамасской стали — порой более 63 слоев!

Однако внешний вид в данном случае отнюдь не призван скрыть недостатки содержания. Это было сразу подмечено высококлассными шефами, опробовавшими новые «красивости» на практике. Японское качество шлифовки и заточки клинка говорило само за себя и производило впечатление даже на бывалых мастеров кухонного многоборья, нашинковавших не одну тонну овощей.

Для центрального слоя клинка используются специальные стали, разработанные для ножей. Сталь VG-10 фирмы Takefu (легированная кобальтом и молибденом коррозионностойкая сталь, содержание углерода — около 1%, хрома — 15%), будучи закаленной до твердости 62 HRC, позволяет повару поправлять заточку клинка один-два раза в день даже в условиях очень интенсивной работы. Часто модели из Японии имеют сварную конструкцию и полую рукоять из хром-никелевой стали 18−8, отвечающую самым жестким требованиям санитарных служб. Специальная обработка металлической рукояти обеспечивает надежность и удобство удержания рукой даже при наличии жира.

Конечно, такой нож не предназначен для рубки костей или мороженного в доску мяса — это высококлассный специализированный режущий инструмент настоящего мастера, требующий к себе подобающего отношения. Видоизменились и рукояти: наряду с традиционным плащатым монтажом, когда накладки из пластмасс, древесины или слоистых древесных пластиков крепятся на хвостовик заклепками, широко применяются литьевые способы монтажа рукоятей из полипропилена и полиамида. Японцы первыми предложили рынку сварные конструкции, когда рукоять из коррозионно-стойкой стали с антифрикционным покрытием приваривалась к клинку. Подобные ножи стремительно завоевали популярность у профессионалов Нового и Старого света — не в последнюю очередь по причине поистине драконовских гигиенических требований, установленных санитарными службами для заведений общественного питания.

Взяв на вооружение как традиционные, так и современные технологии, японские производители смело штурмуют, казалось бы, незыблемые позиций германских, испанских и бразильских ножовщиков, завоеванные в области производства высококлассных поварских моделей.

Благодарим японский за помощь в организации съемок ресторан «Томбо», магазины ножей Tojiro и Kasumi.

Статья «» опубликована в журнале «Популярная механика» (№4, Апрель 2007).