Существуют тысячи кулинарных книг. Воспользовавшись детальными указаниями этих кладезей поварских знаний, можно приготовить прекрасный обед. Но практически нигде не объясняется — почему нужно готовить так, а не иначе? Традиционно кулинария считается искусством, но мы публикуем серию статей о научных методах приготовления пищи. Сегодня поговорим о рыбе и морепродуктах.

«Хороший был клев?» — спрашиваю я у Павла Рыбалко, бренд-шефа сети ресторанов «Дурдин», глядя на то, как он выкладывает на тарелку куски рыбы — белой (эсколар, она же масляная рыба) и красной (семга), тушки кальмара, креветки, мидии и морские гребешки. «Порыбачили отлично! — улыбаясь, отвечает Павел. — На рыбалке главное — это правильная закуска… то есть наживка! А это в качестве гарнира», — и он добавляет к лежащему на столе кабачки цуккини, репчатый лук и сладкий перец.

На этот раз мы поставили перед Павлом задачу показать, как нужно готовить рыбу и другие дары моря. «Правильно приготовить рыбу на самом деле совсем не сложно, — отвечает он на мой вопрос. — Главное — соблюдать два простых правила. Первое — не превышать необходимую температуру, иначе рыба станет сухой. Второе — не передержать рыбу на сковороде, иначе она ′развалится′. Ну и конечно, желательно подавать ее как можно быстрее после приготовления».

На одной сковородке

Вскоре два этих простых правила нам придется проверить на практике, но еще до начала эксперимента возникает первое затруднение. Оказывается, что кастрюль у нас более чем достаточно, но в этот раз мы не собираемся ничего варить: как говорит Павел, «рыбу варят, только если нужно сделать какой-нибудь суп.» Сегодня нам необходимы не кастрюли, а сковородки, а их-то как раз и маловато — всего две. А ведь различные морепродукты готовятся разное время и, как уже было сказано выше, «главное — не передержать».

Впрочем, Павла количество кухонной утвари ничуть не смущает: «Это совершенно не проблема. Можно было бы обойтись даже одной сковородой, но в этом случае понадобилось бы, конечно, больше времени. Будем готовить! Что именно? Сейчас посмотрим, что получится… скажем, дары моря с гарниром из цуккини». Он нарезает кабачки и перец «лапшой» на мелкой терке, режет колечками лук и бросает будущий гарнир на первую сковородку. Затем приступает к подготовке собственно морепродуктов, нарезая филе рыбы тонкими ломтиками, тушки кальмаров кольцами. Мидии и заранее обезглавленные креветки просто промываются, а я с нетерпением жду момента, когда Павел начнет их жарить — мне интересно, как он обойдется одной сковородкой. Все оказывается очень просто: морепродукты Павел раскладывает по времени приготовления и бросает на сковородку в обратном порядке: то, что готовится долго, — сразу, а то, что быстро, — под конец, фактически только чтобы подогреть (студенческая поговорка гласит, что «горячее сырым не бывает»).

Пожарная тревога

Рыба действительно жарится очень быстро — не проходит и 10 минут, как блюдо практически готово. Павел лопаточкой переносит жареные морепродукты на тарелку, а затем берет «парадное» блюдо и начинает священнодействовать, выстраивая на нем настоящую башню из морепродуктов и цуккини.

Выложив на блюдо готовые морепродукты и сделав фотографии для статьи в журнале, обнаруживаем, что у нас еще остался небольшой запас сырой рыбы, креветок и кальмаров. Предлагаю Павлу освоить еще один способ приготовления морепродуктов — на гриле. Он с интересом осматривает аппарат, заполненный специальной пемзой для поглощения стекающего с готовящихся продуктов жира, и соглашается. Включаем гриль, после прогрева раскладываем ломтики рыбы, кольца кальмаров, мидии и креветки на решетке. Стекающий жир превращается в легкий дымок и постепенно распространяется по этажу. Минут через пять это приводит к интересному результату — в кухню Галереи Miele, где проходит съемка, начинают заглядывать сотрудники близлежащих офисов и службы эксплуатации здания, бормочущие что-то вроде: «А что это у вас тут горит?» Но нам все-таки показалось, что это был лишь предлог и всех «заглянувших» привлек вовсе не дым (его было не так уж и много), а вкусный запах жаренных на гриле морепродуктов.

Благодарим компанию Миле за предоставленную возможность съемки в Галерее Миле.

Статья «» опубликована в журнале «Популярная механика» (№11, Ноябрь 2006).